C егодня меняется содержание и значимость многих профессий. О настоящем функционале и современных требованиях к работе шеф-кондитеров рассказала Катерина Агроник, профессиональный повар-кондитер, консультант в сфере ресторанного бизнеса и директор по развитию сети пекарен «Хлебница», на семинаре «Шеф-кондитер как ответственный и эффективный управленец», прошедшем в рамках кондитерского форума Moscow Cake Show – 2019.

Профессионал, шоумен, эксперт

- Реклама -

Современный шеф-кондитер — не только специалист, досконально знающий продукты, ингредиенты и оборудование и способный создать уникальный торт или разработать кондитерское меню, но еще и управленец, занимающийся кадровыми вопросами и выстраивающий технологические и бизнес-процессы на своем участке. Он ставит задачи персоналу, обеспечивает необходимые условия, контролирует выполнение работ в указанные сроки. И это не все.

Сейчас, по мнению Катерины Агроник, происходит эволюция (или революция!) профессии, когда известные кондитеры, профессионалы, – еще и предприниматели. «Все чаще многие из нас становятся совладельцами ресторана или кондитерской, партнерами, — отмечает она. — И если раньше территория шефа ограничивалась кухней, то сейчас он способен отвечать за финансовую составляющую, быть лицом проекта — выходить к гостям, участвовать в шоу и т. п.».

При этом публичные выступления поддерживают не только бренд заведения или торговой марки, которые он представляет, но и личный бренд шефа. Сегодня не редкость, когда он ведет телепередачу или мастер-класс, является амбассадором компании, снимается в рекламе. Для такой роли нужны особые данные, поэтому приходится развивать коммуникативные навыки, работать над дикцией и техникой речи, повышать самооценку. По словам эксперта, за рубежом многие celebrity chefs зачастую изначально не являются профессионалами индустрии и к ним приходят рестораны и производства уже после того, как они приобретают известность, и начинают представлять их на профессиональном уровне.

Одним из стандартных способов поддержания собственной публичности остается ведение в соцсетях блога или видеоблога. В такой работе мастерам приходится большое внимание уделять качеству и актуальности контента, поскольку они, получив признание аудитории в качестве экспертов, способны оказывать на нее определенное влияние. Их круг общения уже не ограничивается своей командой на кухне или гостями кондитерской или ресторана. Снимаясь в телепередачах и кулинарных шоу, они транслируют свое мнение на широкую аудиторию и могут влиять на индустрию в целом. Конечно, чтобы высказывать собственную позицию по тем или иным вопросам, ее нужно сначала сформировать для себя.

Катерина Агроник рекомендует постепенно расширять атмосферу доверия: «Начните с себя, распространите ее на вашу команду и далее. Для этого нужно стать лидером и в какой-то степени “человеком мира”. И это не только про еду — можно доносить до клиентов и какой-то глобальный посыл». В любом случае для мастеров кондитерского искусства открывается прекрасная возможность — всю жизнь учиться любимому делу и оказывать положительное влияние на людей.

Сегодня в большинстве случаев публика в заведениях доверяет шефу. Однако, пользуясь этим доверием, специалист принимает на себя огромную ответственность. Один из примеров — работа с дегустационными сетами, когда клиенты ресторана, делая заказ, не знают, что именно им подадут. Высокая степень доверия заключается в том, что гость разрешает предложить ему все, что угодно шефу. И это доверие нужно оправдать, чтобы люди по-прежнему приходили в заведение. Ведь постоянные клиенты очень важны для ресторана.

Личные качества

Как известно, количество людей, способных выполнять обязанности менеджера даже среднего звена, в коллективе не превышает 10 – 15 %, а топ-менеджера — менее 1 %. Какие же качества шеф-кондитера могут помочь ему играть новую роль — управляющего? Во-первых, это изобретательность и творчество: и у настоящего кондитера имеется достаточно возможностей для креатива — в дизайне, продуктах, сезонных меню. Из необходимых качеств можно выделить также внимание к деталям (не все люди могут достичь в работе необходимого уровня детализации), терпение и усердие, поскольку кондитерское производство — это сложный процесс, требующий точности, многократной отработки рецептов, пропорций и т. п.

Умение работать в команде не исключает необходимости проведения детальных разборов возникающих ситуаций. Кто-то совершает ошибки, может что-то испортить, да и не все сотрудники способны следовать за лидером с таким же темпом в работе. И хотя слово «критика» в нашей стране имеет отрицательную окраску, но на практике критика — это детальный разбор, как положительный, так и отрицательный, и в работе она необходима. Когда критика конструктивная и воспринимается не как личная обида, а по существу, то становится мотиватором для персонала. «Я работаю методом пряника, — рассказала Катерина Агроник. — А кнут использую крайне редко и только по конкретному поводу. Стараюсь никогда не ругать людей, потому что мы все можем совершать ошибки».

Шеф-кондитер должен уметь работать в условиях мультизадачности, принимать и отстаивать свои решения. За постановкой задачи или формулированием проблемы должно следовать предложение с решением: как что-то исправить, исключить плохие варианты, выбрать хорошие. «Но иногда вполне нормально сказать, что вы не знаете, как решить задачу», — добавила эксперт.

Умение работать в команде предполагает коммуникации с подчиненными, коллегами в ресторане, гостями и поддержание с ними доброжелательных отношений.

Важным качеством шеф-кондитера становится так называемый эмоциональный интеллект, поскольку, работая с гораздо бóльшим по сравнению с поварами контрастом и диапазоном температур, текстур, его ощущения должны быть очень точными и обоснованными, чтобы понимать, как продукт будет восприниматься гостем. Ведь пирожное или торт заказываются не для утоления голода — это люксовый продукт.

Не менее важно для кондитеров и физическое здоровье, ведь приходится выдерживать высокие физические, эмоциональные и ментальные нагрузки. Непросто каждый день в точности повторять трудоемкие и монотонные операции для получения одинакового результата. Поэтому кондитерам рекомендуется заниматься спортом и правильно питаться, чтобы поддерживать себя в форме.

Опытным мастерам нужно думать и о смене и помнить, что молодое поколение работников существенно отличается от нынешних 40- и 50-летних. По мнению Катерины Агроник, они более независимы, им нравится доставлять себе удовольствие. И руководителям необходимо уже сейчас всерьез задуматься, как создать такие условия — достойную финансовую компенсацию, атмосферу на рабочем месте, возможности для роста, — чтобы к ним шли молодые ребята, которые не всегда хотят делать одно и то же каждый день.

Профессиональные навыки

Исходные личные качества нужно развивать в профессии: кондитеры должны знать техники и технологии и постоянно пополнять свои знания, ведь мир не стоит на месте. Как известно, нужно бежать со всех ног, чтобы только оставаться на месте. Так и кондитерам-профессионалам необходимо постоянно повышать квалификацию, стажироваться и т. п. Помимо знакомства с новыми техниками и продуктами нужны знания в области биологии, биохимии и др., без которых невозможно правильное понимание технологических процессов. Ведь кондитерам приходится постоянно что-то модифицировать, оптимизировать и экспериментировать. В этом случае такие знания помогут избежать ошибок или успешно их корректировать, чтобы соблюсти необходимые принципы обработки продуктов, их безопасного хранения и др.

Умение экспериментировать с рецептами и технологиями предполагает концептуальное мышление. В частности, когда создается новый продукт или сочетание, шеф-кондитеру необходимо уметь заранее представлять, как это будет не только с точки зрения вкуса, но и визуально — на тарелке. «В какой-то момент я стала в уме понимать, что нужно добавить или убрать во вкусовой композиции десерта, чтобы получить необходимый результат, — рассказывает Катерина Агроник. — Поначалу я проверяла себя, готовила и пробовала каждую вариацию десерта, но потом поняла, что могу доверять своей “вкусовой энциклопедии”, и теперь подбираю вкусы в уме, готовлю только финальный вариант, который требует минимальных доработок. Как этого достичь? Пробуйте, разбирайте детально вкус блюд, каждого продукта и запоминайте». И, конечно, каждый специалист должен уметь грамотно воплощать свои ощущения в четкие рецепты и техкарты, чтобы и другие люди могли безошибочно им следовать.

Как известно, эффективный тайм-менеджмент позволяет работать в четком графике. Поэтому шеф-кондитер, фиксируя, сколько времени занимает процесс или операция у каждого сотрудника, может планировать работу кухни.

Работа в команде ресторана требует от шеф-кондитера постоянного общения и генерации идей для коллабораций — с шеф-поваром (например, при обсуждении, какие десерты подчеркивают концепцию его кухни), с управляющим залом и т. п.

Не менее важны для шефа такие профессиональные качества, как четкая расстановка приоритетов, умение корректно, с уважением относиться к людям из своей команды, а также отстаивать свою точку зрения.

Знание — сила

Все более значимыми для шеф-кондитеров становятся знания в ряде дисциплин, по которым они порой не имеют базового образования. Так, знание математики должно быть на уровне, достаточном для понимания данных в отчетах о прибылях и убытках, для анализа cash flow (доходов и расходов), расчетов пропорций, объемов и себестоимости. Бизнес-администрирование и понимание базовых бизнес-процессов предполагают умение читать и анализировать различные отчеты, финансовую документацию. Знания в области биологии и химии, безусловно, необходимы как непосредственно в работе, так и с появлением последних трендов — молекулярной кухни, новых технологий хранения и т. п. Часто кондитеры сталкиваются с проблемами в определении пропорций ингредиентов. Для грамотной работы с пропорциями также необходимо более глубоко понимать биологические и химические процессы.

Одной из ключевых областей знаний для кондитера становится оформление десертов, эстетика их подачи на тарелке. «Дизайн, эстетика изделий сейчас меняются, преобладающей становится лаконичность. Чтобы быть в тренде, могу посоветовать подписываться в Instagram на различные аккаунты, где иностранные коллеги предлагают новые дизайнерские решения», — рекомендует Катерина Агроник.

Шеф-кондитер как менеджер

Шеф-кондитер, отвечая за работу на своем участке, не просто исполняет то, что от него требует руководство, но как менеджер имеет и определенные права. Например, получать информацию о бюджете, изучать отчетность, поскольку его работа влияет на показатели работы компании. Он может управлять затратами, используя те или иные ингредиенты или определенным образом организуя работу персонала. Следует отметить, что затраты в сегменте кондитерского производства существенно больше по сравнению с другими участками.

Также шеф-кондитер составляет производственный план, делая соответствующие расчеты трудовых и временных затрат и привлекая для этого статистические данные по продажам. Безусловно, существуют компьютерные программы для таких расчетов, но руководитель должен разбираться во всех нюансах производственного плана, управлять ассортиментом, контролировать качество сырья и продукции.

По мнению Катерины Агроник, как управленец шеф-кондитер должен уметь правильно читать и понимать три базовых отчета: отчет о прибылях и убытках (P&L), балансовый отчет и отчет о движении наличных средств (cash flow). Это позволит ему быть в курсе объемов продаж и издержек, прибыли и убытков, причем не только в своем дивизионе, но и по ресторану или производству в целом, поскольку он — член команды.

Отчет о прибылях и убытках — наиболее важный документ, который показывает, сколько бизнес заработал или сколько потерял в определенный период времени (обычно помесячно). При этом доходы, или прибыль, — это продажи в ресторане, а затраты и убытки — это расходы, связанные с получением доходов. В результате такой отчет показывает чистую прибыль или убыток. И шеф-кондитер должен знать, откуда берутся цифры для этого отчета. Их изучение дает возможность управлять актуальным фудкостом (соотношением себестоимости и отпускной цены), инвентаризацией остатков и т. п. «Когда вы снимаете остатки, я рекомендую не ходить со списком, в котором указано, сколько теоретически сахара или других продуктов у вас должно остаться, а, наоборот, подойти к полке с сахаром, посчитать его количество и внести данные в список. Именно так вы снимете актуальные остатки», — уточнила Катерина Агроник.

Управление фудкостом становится для шеф-кондитера своего рода упражнением в коммуникации и стандартах менеджмента между ним, командой кухни, закупщиками и бухгалтерией, поскольку все они отвечают за фудкост. В этой совместной работе находятся ошибки (в рецептах, порционировании, закупках и т. д.), которые затем корректируются. Полученные данные также дадут возможность просчитать маржинальность блюд и прибыль. А изучение показателей производительности труда (количество проданных блюд на количество часов, затраченных на их приготовление) поможет принять решение о том, какие позиции оставлять в меню, а какие следует вывести.

Сложная экономика десертов 

Безусловно, кондитеры хотят, чтобы клиенты заказывали больше десертов. Как ни парадоксально, большинству ресторанов с высокой посещаемостью продажи десертов не так уж выгодны. В производстве используются качественные ингредиенты, которые дорого стоят, в результате маржинальность десертов низкая по сравнению с основными блюдами, не говоря о напитках. Кроме того, для кондитерского производства нужен дорогой специальный инвентарь, необходимы место на кухне и оборудование. Да и кондитеры — это достаточно узкие специалисты, которых сложно занимать на других операциях. К тому же, пока за столиком находятся гости, ожидающие десерт, его могли бы занять другие, заказавшие более прибыльные блюда. «Поэтому для ресторанов с большим оборотом в среднем сегменте (не fine dining) десерт скорее представляет головную боль, — считает Катерина Агроник. — Тем не менее десерт — это вау-фактор похода в ресторан, то впечатление и послевкусие, которое остается у гостей. Поэтому ресторанная индустрия не может отказаться от десертов как обязательной части программы».

Из-за «плохой» экономики десертов шеф-кондитер вынужден подбирать для работы в кондитерском производстве наиболее универсальных специалистов, способных выполнять максимальное количество операций. А учитывая, что в России пока нет хорошей профессиональной школы, наем новых сотрудников должен быть очень тщательным. С кандидатом проводится детальное интервью и по возможности дегустации, чтобы лучше оценить его навыки. Обязательно учитывается, насколько хорошо кандидат зарекомендовал себя на предыдущих работах. Любопытно, что перемена места работы сегодня не рассматривается как отрицательная характеристика. «Когда люди меняют место работы, это не всегда плохо. Нередко это говорит об их амбициозности», — считает Катерина Агроник.

Обучение и вовлечение

Для того чтобы обеспечить высокую квалификацию персонала, шеф-кондитер должен и сам постоянно обучаться, а также создавать условия для так называемого каскадного обучения, когда уже опытные или вновь обученные передают свои знания другим сотрудникам. При этом процесс обучения не может быть коротким, поэтому специалисту для овладения необходимыми навыками требуются не дни, а недели, порой даже месяцы.

На шеф-кондитера в команде ложатся также обязанности по урегулированию конфликтов. При этом он должен быть примером для подражания, быть готовым прийти на помощь, а также создавать условия, при которых каждый член команды будет чувствовать себя вовлеченным и работать с энтузиазмом. Именно так, по словам эксперта, решается проблема текучки кадров.

Многоликая фигура шеф-кондитера становится просто незаменимой, ведь он решает множество задач. Например, в производственном процессе он является и экспертом, и лидером, и менеджером. Как менеджер он налаживает производственный процесс, а как лидер внутри этого процесса создает особые условия и атмосферу, в которой работники стремятся не просто работать, но и совершенствоваться, превосходить ожидания. В ответ на это руководитель должен хвалить сотрудников за достижения, давать конструктивную критику, а порой и публично признавать собственные ошибки. «Учитесь правильно приносить извинения, — рекомендует Катерина Агроник. — Это поможет вам и в жизни, и в работе. И самое главное — создавайте команду, которая эффективно работает без вашего участия. Будьте дисциплинированными, имейте собственное мнение и умейте его отстаивать».

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here