Несмотря на то что в сегменте пироговых на столичном рынке активно развиваются известные сетевые концепции, у семейного проекта «Любовь Пирогова» есть свои уникальные особенности, позволяющие ему выгодно выделиться на фоне конкурентов. Совладельцы проекта — супруги Мунира и Вадим Кургановы не прогадали, сделав ставку на пироги из песочного теста по оригинальным авторским рецептурам, представленные в ассортименте двух торговых точек: на Даниловском рынке и в гастромаркете Degustator в «Москва-Сити». Однако драйвером развития бизнеса являются два их производства, одно из которых ориентировано только на доставку. С презентацией своего проекта Мунира и Вадим Кургановы выступили на Moscow Cake Show, где не только рассказали начинающим кондитерам о специфике бизнеса, но и накормили всех желающих своими оригинальными пирогами.

- Реклама -

На начальном этапе

Супруги, приехавшие в столицу из Душанбе, не имели опыта работы в ресторанном бизнесе. До открытия пироговой они вместе работали в одной компании. Со временем у Муниры и Вадима, умеющих вкусно готовить и любящих угощать своих близких и знакомых, появилось желание заняться бизнес-проектом, связанным с едой. Изначально было решено сделать ставку на плов, экспертом в приготовлении которого является Вадим. Однако после проведения экономических расчетов стало ясно, что создание такого проекта в Москве обернется ощутимыми затратами. В течение года супруги опробовали различные варианты и в итоге решили остановиться на пирогах, которые легли в основу концепции «Любовь Пирогова». Этот придуманный персонаж как бы символизирует отношение к традиционному блюду русской кухни.

В мае 2014 г. супруги приняли участие в Ресторанном дне, проходившем в парке «Красная Пресня». Для этого накануне на домашней кухне было приготовлено множество пирогов с необычными начинками. И хотя определенный интерес к ним у публики наблюдался, говорить о популярности новой концепции пока еще не приходилось. А последующее участие в маркете «Местная еда» Анастасии Колесниковой поначалу даже несколько обескуражило начинающих предпринимателей. В течение нескольких часов к их корнеру никто не подходил, и супруги решили, что потерпели полное фиаско. Однако ситуация кардинально изменилась, когда Вадим решил угощать пирогами всех желающих. В результате многие из них стали активно покупать песочные лакомства, восторгаясь их необычным вкусом. Некоторые посетители маркета даже захотели сделать заказы уже в следующие дни.

«Я всегда много пекла, отдавая предпочтение именно песочному тесту, которое очень любят в нашей семье, и у меня есть рецепт, проверенный временем. Мне хотелось убедиться в том, что мои пироги понравятся не только нашим близким и друзьям. И участие в городских маркетах еды это подтвердило, позволив нам с минимальными затратами проверить концепцию на жизнеспособность», — говорит Мунира Курганова, совладелица и шеф-повар сети «Любовь Пирогова».

Стратегия роста

В 2015 г. на севере Москвы было открыто производство площадью всего в 50 м2, работа которого изначально ориентировалась только на выпечку пирогов для доставки. На начальном этапе на закупку оборудования потратили всего 1,5 млн руб. Поскольку наиболее подходящей локацией для пироговых владельцам бизнеса представлялись обновленные продовольственные рынки, к концу 2015 г. запустили точку на Даниловском, тем самым создав еще один канал для сбыта своей фирменной продукции. В 2019 г. точка «Любовь Пирогова» появилась на фуд-корте Degustator в «Москва-Сити». В 2017 г. пекарное производство переехало в помещение площадью 450 м2 в технопарке «Нагатино». Сумма общих вложений в оборудование возросла до 10 млн руб.

«Раньше мы планировали автоматизировать производство и для этого ездили на выставку в Мюнхен. Однако все-таки не пошли по этому пути, отдав предпочтение ручному труду. У нас ведь не массовое производство пирогов, и во многом их ценность и уникальная особенность состоят в том, что песочная основа формуется вручную», — объясняет совладелец сети «Любовь Пирогова» Вадим Курганов.

Сегодня проектная мощность производства позволяет выпекать порядка 1 тысячи пирогов в сутки. Пока же оно загружено наполовину, и в пиковые дни предельная ежесуточная производительность не превышает 500 пирогов. Производство работает с 7.00 до 17.00 ч, и на нем задействовано около 20 сотрудников. Пироговые полуфабрикаты ежедневно поставляются отсюда в две торговые точки, где они доготавливаются и реализуются. На долю этих точек, а также на поставки в сторонние кафе и рестораны приходится порядка 40 % продаж. В числе партнеров (около 15 компаний), закупающих песочные пироги, значатся и сетевые концепции, включая кофейни Camera Obscura.

«Для нас принципиальным вопросом является соблюдение условий хранения и сроков реализации, указанных в сертификатах на нашу продукцию. В домашних условиях пироги можно хранить до трех суток, но в кафе и кондитерских нераспроданные позиции следует списывать. После 19.00 мы уцениваем свои пироги, снижая цену на 20 %. И если к концу дня нераспроданные позиции не забирают люди из хосписов или церквей, то мы их списываем», — отмечает Вадим Курганов.

Перспективный канал

Основной драйвер роста бизнеса — это доставка (60 % от всех продаж), только для удовлетворения нужд которой работает отдельное доготовочное производство (с 7.00 до 16.00). Показательно, что пироги пекут только под заказ, и время их доставки с учетом этого составляет 3 ч. В зависимости от локации поставка заказа осуществляется или с производства, или из торговых точек. Помимо того, что компания сотрудничает с «Яндекс.Едой», здесь есть собственные курьеры и сотрудники, работающие на аутсорсинге. Минимальная сумма заказа без учета доставки (300 руб.) составляет 1200 руб. При заказе от 3000 руб. доставку осуществляют бесплатно.
«По сути, мы задали стандарты в плане доставки пирогов, на которые вынуждены ориентироваться другие игроки в данном сегменте. Сегодня ряд пироговых, так же как и мы, ввели сжатые сроки (до 3 ч) по доставке горячих пирогов, хотя ранее у них не было таких условий», — отмечает Мунира Курганова. Средний чек на доставку в «Любови Пироговой» составляет около 3000 руб., а в торговых точках — 400 руб. Пиковые дни по уровню спроса — понедельник и пятница, а также 7 марта, 22 февраля и неделя до Нового года.

Ассортиментная политика

В ассортименте «Любови Пироговой» представлены как большие, сытные и сладкие пироги с авторскими начинками весом от 800 до 1200 г, которые чаще всего заказывают на офисные мероприятия и семейные торжества, так и порционные паи весом 100 г, реализуемые в кафе. В меню представлено по 10 – 12 сытных и сладких пирогов.

На этапе создания пирогов владельцы бизнеса ориентируются не только на собственные вкусы, но и на ресторанные тренды, включая ЗОЖ, а также потребность в веганских продуктах. «Сначала я разрабатываю рецептуру каждого пирога, мы с мужем их дегустируем, а потом просчитываем себестоимость и подбираем продукты в нужном ценовом диапазоне. Цена не всегда является для нас определяющим фактором: некоторые пироги получаются очень дорогими в производстве и на них приходится устанавливать минимальную наценку. Например, мы закупаем дорогостоящую охлажденную рыбу, а поскольку в пирог с семгой идет 400 г рыбного филе, его себестоимость доходит до 50 %, особенно перед Новым годом, когда ощутимо растут цены на рыбу. В результате — это самый дорогой наш пирог, его цена составляет 1640 руб. Также к концу года обычно дорожает зелень — в итоге ощутимо увеличивается себестоимость пирога “Сыр со шпинатом”. Особенно дорогим в производстве оказался пирог “Барашек в пряных травах”. Это связано с тем, что в связи с увеличением доли экспорта цены на баранину в начале года выросли почти в 2 раза, поскольку на рынке образовался дефицит этого мяса», — рассказывает Мунира Курганова.

Идеальным ориентиром по фудкосту для пирогов является показатель в 25 %. Но, по словам владельцев бизнеса, зачастую фудкост составляет около 30 %. Несмотря на это, в ассортименте представлены и множество трудоемких, затратных в производстве пирогов, поскольку уже сугубо на них в «Любовь Пирогову» приходят многие гурманы. Нередко фудкост возрастает не из-за дороговизны сырья, а из-за объемов начинок. «Несмотря на то что куриные желудочки стоят недорого (около 200 руб./кг), в процессе приготовления начинки они настолько увариваются, томясь в собственном соку несколько часов, что в один пирог “Куриные желудочки с вялеными томатами и тимьяном” их идет больше килограмма. И если раньше наши гости боялись заказывать этот пирог из-за экзотической начинки, то теперь он стал визитной карточкой пироговых», — говорит Мунира Курганова.

Довольно дорого обходится производство бездрожжевого песочного теста, для которого очень важна термостабильность натурального сливочного масла жирностью не менее 82,5 %. Из-за его высокой цены себестоимость песочного теста для одного пирога доходит до 100 руб., и поэтому оно получается дороже дрожжевого сдобного.

По пути оптимизации

Чтобы снизить издержки, компания сотрудничает с целым пулом поставщиков. Альтернативные поставщики по каждой позиции позволяют гарантировать приемлемые цены. Если раньше по мясному сырью в компании работали только с «Мираторгом», который также поставляет куриные бедра, то сейчас осуществляются поставки и от «Марр Руссия». Основным поставщиков рыбы является «Русская рыбная компания». Очень важный фактор оптимизации издержек — обновление ассортимента с учетом сезонности. Например, снизить себестоимость сладких пирогов, включая «Малину с миндальным кремом», «Ревень с клубникой», «Вяленые абрикосы с шоколадом и орехами», «Вишню с белым шоколадом», «Мак с крем-брюле», удается летом за счет использования сезонных фруктов и ягод. Причем, если в меню вводится новая позиция, то менее популярная из него убирается. Снизить долю списаний до 4 % позволяет и ежедневный план выпечки, согласно которому производству делается заказ на определенное количество пирогов.

Приоритет — безопасность

Владельцы бизнеса в первую очередь делают акцент на качестве и безопасности продуктов, ведь это влияет на репутацию бренда. В ближайшее время планируется стандартизировать производство по международной системе управления безопасностью пищевых продуктов HACCP. «Вся наша продукция сертифицирована, что является требованием как Роспотребнадзора, так и ретейлеров, обращающихся к нам с предложениями о сотрудничестве, включая “ВкусВилл”, “Азбуку вкуса”, а также “Гастроном № 1”. Однако пока дальше переговоров с торговыми сетями мы не продвинулись. Внедрение HACCP позволит нам минимизировать риски на производстве и при развитии бизнеса упростит поддержание установленных стандартов. Уже сейчас мы контролируем каждый производственный цикл по критическим точкам, что позволяет минимизировать ошибки», — отмечает Вадим Курганов.

Избирательный принцип

В ближайших планах у владельцев бренда пока не значится открытие новых торговых точек. «Изначально у нас была идея запуска полноценного кафе в стрит-ретейле. Однако позднее несколько изменился подход к бизнесу — был сделан акцент на производстве и доставке. Несмотря на это, мы не оставляем надежды открыть собственное кафе с посадкой. При этом мы не собираемся выходить на федеральный уровень, поскольку предлагаем штучный и довольно трудоемкий в производстве продукт. Раз в квартал мы оцениваем, насколько находимся “в рынке” и не превышают ли наши цены разумных пределов», — говорит Вадим Курганов.

Хотя супруги разрешили нескольким партнерам открывать пироговые под брендом «Любовь Пирогова», их пока не совсем устраивают результаты работы. Возможно, в скором времени владельцы концепции займутся разработкой франчайзингового проекта, благо к ним поступает немало запросов на франшизы от предпринимателей из других городов. «Мы регулярно получаем предложения по сотрудничеству, но пока еще не готовы к этому ответственному шагу. Для нас очень важна репутация, основой которой являются высокое качество продукции и контроль за ее безопасностью. Даже если бы мы были готовы поделиться с кем-то рецептурой и технологическими картами, это вовсе не является гарантией стабильного качества пирогов. У нас нет уверенности в том, что франчайзи станут подбирать продукты по тем же жестким критериям, что и мы сами. К тому же для жителей многих регионов наши пироги довольно дороги, а как ощутимо удешевить их производство без пересмотра стандартов приготовления, мы пока не знаем», — делится мыслями Вадим Курганов.

В отличие от других концепций, владельцы пироговой не стремятся разместить корнеры во всех модных местах с высоким трафиком. «Перед нами не стоит задача быть представленными везде, где это возможно. К нам поступает немало предложений, и мы тщательно оцениваем места с учетом локации, целевой аудитории, модели потребления, а также насколько это целесообразно для нас с экономической точки зрения. Например, на этапе открытия “ДЕПО” нас пригласили принять участие в дегустации, которую мы успешно прошли. Но потом, проанализировав все данные, поняли, что нам там будет непросто развиваться. Несмотря на идеальную локацию и отличное операционное управление, “ДЕПО” не подошло для нашей концепции с учетом принятой там модели потребления. Наши пироги — это не повседневная еда для быстрого перекуса в тусовочном месте», — отмечает Мунира Курганова.

Супругам регулярно поступают предложения от владельцев гастромаркетов, но они не спешат с принятием решения. «Сегодня на столичном рынке большое количество гастроплощадок, и данный сегмент уже не растет такими темпами, как еще год назад. Мы постоянно посещаем маркеты и фуд-корты на рынках, смотрим, какие концепции здесь успешны, а какие, наоборот, не идут. Анализируем данные, общаемся со знакомыми предпринимателями, работающими на фуд-кортах, оцениваем трафик», — говорит Вадим Курганов.

Сегодня «Любовь Пирогова» — прибыльный проект, который хоть и занимает небольшую нишу на рынке, но имеет свою целевую аудиторию. Ее составляют молодые люди в возрасте от 25 до 35 лет с активной жизненной позицией, регулярно путешествующие и ценящие качественную и вкусную еду. Причем на представительниц прекрасного пола приходится 60 % продаж, что довольно нетипично для формата пироговых, традиционно популярного у более зрелой публики.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here