Гречневая мука при производстве кексов

Л. А. Лобосова, к. т. н., доцент, И. Ю. Нестерова, магистрант, ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»

Расширение ассортимента кондитерских изделий функциональной направленности является одним из инновационных направлений пищевой технологии. Разработана рецептура кексов на химических разрыхлителях, с гречневой мукой и сибирской клетчаткой, что позволило обогатить изделия физиологически функциональными ингредиентами.

Разработка продуктов питания функциональной направленности с повышенной пищевой ценностью – одно из направлений инновационного развития пищевых технологий, что тесно связано с поиском новых источников сырья, способных обогащать продукты эссенциальными нутриентами. Существующий на сегодняшний день ассортимент кондитерских изделий претерпевает определенные изменения. Все большей популярностью у потребителей пользуются кексы, что делает актуальными поиски путей повышения пищевой ценности этих популярных изделий. Большой вклад в разработку новых видов мучных кондитерских изделий внесли Л. П. Пащенко, А. Я. Олейникова, С. Я. Корячкина, Т. Н. Тертычная и др.

В Алтайском государственном техническом университете им. И. И. Ползунова предложены рецептура и технология кексов, приготовленных с частичной заменой муки пшеничной хлебопекарной на муку из семян амаранта [1].

В ФГБОУ ВО «Воронежский государственный аграрный университет им. императора Петра I» разработан состав кексов из порошков топинамбура и семян маша [2]. В этом же университете ведутся работы, направленные на применение в рецептурном составе кексов: нутовой, рисовой, ячменной, тритикалевой или амарантовой и других видов муки [3, 4].

В университете ИТМО «Институт холода и биотехнологий» разработана технология приготовления кексов на химических разрыхлителях с введением муки ржаной, солодового экстракта, масла растительного [5].

В Кубанском государственном технологическом университете исследована возможность применения в технологии кексов свекловичных пищевых волокон, что повышает их пищевую ценность [6].

Согласно ГОСТ 15052 – 2014, кексы – мучное кондитерское изделие объемной формы на основе муки, сахара, жира и яйцепродуктов с крупными и (или) мелкими добавлениями (цукаты, орехи, изюм, шоколадная крошка и т. д.) или без них, с начинкой или без нее, с отделкой поверхности или без нее, массовой долей сахара не менее 9 %, массовой долей жира не менее 5 %, массовой долей влаги не более 30 %. В зависимости от технологии производства и рецептуры их вырабатывают на дрожжах; химических разрыхлителях и без них.

Нами предложена технология кексов на химических разрыхлителях с гречневой мукой и «Ягодно-злаковой» сибирской клетчаткой (ЯЗСК).

Гречневая мука – диетический продукт (рис. 1). Мука имеет серо-коричневый цвет и обладает особым гречневым ароматом. В состав гречневой муки входят 8 незаменимых аминокислот. Эта мука – источник макро- и микроэлементов: магния, железа, калия, фосфора, марганца и др.

Продукты с гречневой мукой способствуют укреплению иммунной системы, улучшению самочувствия, замедлению процессов старения [7, 9].

ЯЗСК состоит из оболочки пшеничного зерна, измельченных кусочков яблок и шиповника, ягод клюквы, черники, брусники. Продукт богат органическими кислотами, антиоксидантами – флавоноидами, витаминами, макро- и микроэлементами, оказывающими положительное воздействие на сердечно-сосудистую систему человека, на перистальтику желудочно-кишечного тракта, стабилизируя моторную функцию кишечника.

В табл. 1 приведена пищевая и энергетическая ценность ЯЗСК.

Таблица 1. Пищевая и энергетическая ценность «Ягодно-злаковой» сибирской клетчатки

Экспериментальные образцы готовили в условиях лаборатории ВГУИТ. За основу выбрали рецептуру кекса «Столичный». Проводили замену муки пшеничной высшего сорта на муку гречневую в количестве 10 % и на ЯЗСК в количестве 15, 30, 45 % в пересчете на сухие вещества.

Определяли органолептические показатели качества (характер поверхности, вкус, цвет, запах, форму, вид в изломе), согласно ГОСТ 5897 – 90), а также массовую долю сухих веществ (ГОСТ 5900 – 2014); щелочность (ГОСТ 5898 – 87) [8, 9].

Установили, что оптимальным количеством ЯЗСК для замены пшеничной муки является дозировка 30 % – такие изделия обладают лучшими показателями качества. Эта замена позволяет снизить содержание сахара в рецептуре на 5 %, жира на 10 %. Внесение муки гречневой придает изделиям незначительные характерные привкус и запах.

У образцов поверхность выпуклая, с характерными трещинами; нижняя и боковая стороны без пустот, подгорелостей, разрывов и неровностей; структура мягкая, разрыхленная, пористая, без пустот и уплотнений; цвет в изломе светло-коричневый.

Щелочность изделий увеличивалась с ростом количества клетчатки. Минимальным значением щелочности характеризовался кекс без добавок – 0,9 градуса, а максимальной – 1,5 градуса при внесении 45 % ЯЗСК. Значение массовой доли влаги в образцах с внесением клетчатки было в пределах 20 – 23 %.

Плотность кексов с увеличением количества ЯЗСК уменьшалась по сравнению с контрольным образцом. При введении оптимального ее количества (30 %) она составила 0,49 г/см³, при этом высота кекса – 4,7 см, что на 0,4 см больше, чем в контрольных образцах.

Рис. 2. Содержание антиоксидантов (по сумме) в кексах:1 – «Столичный» (контроль); 2 – с гречневой мукой и клетчаткой

Значение антиокисдантной активности образцов приведено на рис. 2. Антиоксидантная активность кексов с гречневой мукой и ЯЗСК выше, чем в контроле, на 71 %, что связано с высоким содержанием в изделиях витаминов Е, С, β‑каротина.

Микробиологические показатели кексов представлены в табл. 2.

Таблица 2. Микробиологические показатели качества кекса по разработанной технологии

Проведенные исследования показали, что добавление муки гречневой в количестве 10 % и ЯЗСК в количестве 30 % не ухудшает показатели качества кекса (рис. 3). При этом повышаются функциональные свойства изделия, снижается сахаро- и энергоемкость. На изделия разработан проект технической документации (ТУ, ТИ, РЦ). Изделия характеризуются повышенным содержанием микронутриентов: калия, кальция, фосфора, витаминов С и группы В, также наличием флавоноидов и дубильных веществ.

Таким образом, применение муки гречневой и «Ягодно-злаковой» сибирской клетчатки в рецептурном составе кексов позволит не только расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, но и обогатить их функциональными ингредиентами.

Список литературы

1. Егорова Е.Ю., Козубаева Л.А. Безглютеновые кексы с амарантовой мукой // Ползуновский вестник. №1. С. 22 – 26.
2. Тертычная Т.Н., Курчаева Е.Е., Мажулина И.В., Агибалова В.С., Писарева И.С. Повышение пищевой ценности кексов за счет использования перспективных растительных добавок // Вестник Воронежского государственного аграрного университета. №1 (36). С. 291 – 297.
3. Лукина С.И., Журавлев А.А., Сыдыгова М.К., Толмачева С.В. Нетрадиционные виды муки в технологии кексов // Хлебопродукты. 2013. № 10. С.44–
4. Жаркова И.М. Технологические аспекты применения амарантовой муки при производстве безглютеновых кексов // Хлебопродукты. №6. С. 39 – 41.
5. Кузнецова Л.И., Сурмач Э.М. Совершенствование технологии кексов на основе ржаной муки // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. №2. С. 14.
6. Тарасенко Н.А., Никонович Ю.Н., Быкова Н.С., Жданова Н.И. Роль пищевых волокон в технологии кексов // Наука. Техника. Технологии (политехнический вестник). №1. С. 150 – 153.
7. Магомедов Г.О. и др. Функциональные пищевые ингредиенты и добавки в производстве кондитерских изделий : учеб. пособие. СПб. : ГИОРД, 2015.
8. Корячкина С.Я., Березина Н.А., Гонтовая Н.Н., Калиничева Т.С. и др. Совершенствование технологий хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий функционального назначения: монография. Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК», 2012.
9. Магомедов Г.О., ЛобосоваЛ.А., Олейникова А.Я. Химико-технологический контроль на предприятиях хлебопекарной, макаронной и кондитерской отрасли (теория и практика): учебное пособие. Воронеж, 2014.