Л. А. Лобосова, к. т. н., доцент, И. Ю. Нестерова, магистрант, ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»

Расширение ассортимента кондитерских изделий функциональной направленности является одним из инновационных направлений пищевой технологии. Разработана рецептура кексов на химических разрыхлителях, с гречневой мукой и сибирской клетчаткой, что позволило обогатить изделия физиологически функциональными ингредиентами.

- Реклама -

Разработка продуктов питания функциональной направленности с повышенной пищевой ценностью – одно из направлений инновационного развития пищевых технологий, что тесно связано с поиском новых источников сырья, способных обогащать продукты эссенциальными нутриентами. Существующий на сегодняшний день ассортимент кондитерских изделий претерпевает определенные изменения. Все большей популярностью у потребителей пользуются кексы, что делает актуальными поиски путей повышения пищевой ценности этих популярных изделий. Большой вклад в разработку новых видов мучных кондитерских изделий внесли Л. П. Пащенко, А. Я. Олейникова, С. Я. Корячкина, Т. Н. Тертычная и др.

В Алтайском государственном техническом университете им. И. И. Ползунова предложены рецептура и технология кексов, приготовленных с частичной заменой муки пшеничной хлебопекарной на муку из семян амаранта [1].

В ФГБОУ ВО «Воронежский государственный аграрный университет им. императора Петра I» разработан состав кексов из порошков топинамбура и семян маша [2]. В этом же университете ведутся работы, направленные на применение в рецептурном составе кексов: нутовой, рисовой, ячменной, тритикалевой или амарантовой и других видов муки [3, 4].

В университете ИТМО «Институт холода и биотехнологий» разработана технология приготовления кексов на химических разрыхлителях с введением муки ржаной, солодового экстракта, масла растительного [5].

В Кубанском государственном технологическом университете исследована возможность применения в технологии кексов свекловичных пищевых волокон, что повышает их пищевую ценность [6].

Согласно ГОСТ 15052 – 2014, кексы – мучное кондитерское изделие объемной формы на основе муки, сахара, жира и яйцепродуктов с крупными и (или) мелкими добавлениями (цукаты, орехи, изюм, шоколадная крошка и т. д.) или без них, с начинкой или без нее, с отделкой поверхности или без нее, массовой долей сахара не менее 9 %, массовой долей жира не менее 5 %, массовой долей влаги не более 30 %. В зависимости от технологии производства и рецептуры их вырабатывают на дрожжах; химических разрыхлителях и без них.

Нами предложена технология кексов на химических разрыхлителях с гречневой мукой и «Ягодно‐злаковой» сибирской клетчаткой (ЯЗСК).

Гречневая мука – диетический продукт (рис. 1). Мука имеет серо‐коричневый цвет и обладает особым гречневым ароматом. В состав гречневой муки входят 8 незаменимых аминокислот. Эта мука – источник макро‐ и микроэлементов: магния, железа, калия, фосфора, марганца и др.

Продукты с гречневой мукой способствуют укреплению иммунной системы, улучшению самочувствия, замедлению процессов старения [7, 9].

ЯЗСК состоит из оболочки пшеничного зерна, измельченных кусочков яблок и шиповника, ягод клюквы, черники, брусники. Продукт богат органическими кислотами, антиоксидантами – флавоноидами, витаминами, макро‐ и микроэлементами, оказывающими положительное воздействие на сердечно‐сосудистую систему человека, на перистальтику желудочно‐кишечного тракта, стабилизируя моторную функцию кишечника.

В табл. 1 приведена пищевая и энергетическая ценность ЯЗСК.

Таблица 1. Пищевая и энергетическая ценность «Ягодно‐злаковой» сибирской клетчатки

Наименование показателя Содержание, г/100 г продукта
Белки 8
Жиры 3
Углеводы 5
Энергетическая ценность, ккал/кДж 80/334,4

 

Экспериментальные образцы готовили в условиях лаборатории ВГУИТ. За основу выбрали рецептуру кекса «Столичный». Проводили замену муки пшеничной высшего сорта на муку гречневую в количестве 10 % и на ЯЗСК в количестве 15, 30, 45 % в пересчете на сухие вещества.

Определяли органолептические показатели качества (характер поверхности, вкус, цвет, запах, форму, вид в изломе), согласно ГОСТ 5897 – 90), а также массовую долю сухих веществ (ГОСТ 5900 – 2014); щелочность (ГОСТ 5898 – 87) [8, 9].

Установили, что оптимальным количеством ЯЗСК для замены пшеничной муки является дозировка 30 % – такие изделия обладают лучшими показателями качества. Эта замена позволяет снизить содержание сахара в рецептуре на 5 %, жира на 10 %. Внесение муки гречневой придает изделиям незначительные характерные привкус и запах.

У образцов поверхность выпуклая, с характерными трещинами; нижняя и боковая стороны без пустот, подгорелостей, разрывов и неровностей; структура мягкая, разрыхленная, пористая, без пустот и уплотнений; цвет в изломе светло‐коричневый.

Щелочность изделий увеличивалась с ростом количества клетчатки. Минимальным значением щелочности характеризовался кекс без добавок – 0,9 градуса, а максимальной – 1,5 градуса при внесении 45 % ЯЗСК. Значение массовой доли влаги в образцах с внесением клетчатки было в пределах 20 – 23 %.

Плотность кексов с увеличением количества ЯЗСК уменьшалась по сравнению с контрольным образцом. При введении оптимального ее количества (30 %) она составила 0,49 г/см3, при этом высота кекса – 4,7 см, что на 0,4 см больше, чем в контрольных образцах.

Рис. 2. Содержание антиоксидантов (по сумме) в кексах:1 – «Столичный» (контроль); 2 – с гречневой мукой и клетчаткой

Значение антиокисдантной активности образцов приведено на рис. 2. Антиоксидантная активность кексов с гречневой мукой и ЯЗСК выше, чем в контроле, на 71 %, что связано с высоким содержанием в изделиях витаминов Е, С, β‐каротина.

Микробиологические показатели кексов представлены в табл. 2.

Таблица 2. Микробиологические показатели качества кекса по разработанной технологии

Наименование

показателя

Значение показателей для кекса с гречневой мукой и клетчаткой Норма по ТР ТС 021/2011
КМАФАиМ, КОЕ/г 1,1·102 Не более 5·103
Плесени, КОЕ/г отсутствуют Не более 50
Дрожжи, КОЕ/г отсутствуют Не более 50

 

Проведенные исследования показали, что добавление муки гречневой в количестве 10 % и ЯЗСК в количестве 30 % не ухудшает показатели качества кекса (рис. 3). При этом повышаются функциональные свойства изделия, снижается сахаро‐ и энергоемкость. На изделия разработан проект технической документации (ТУ, ТИ, РЦ). Изделия характеризуются повышенным содержанием микронутриентов: калия, кальция, фосфора, витаминов С и группы В, также наличием флавоноидов и дубильных веществ.

Таким образом, применение муки гречневой и «Ягодно‐злаковой» сибирской клетчатки в рецептурном составе кексов позволит не только расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, но и обогатить их функциональными ингредиентами.

Список литературы

  1. Егорова Е.Ю., Козубаева Л.А. Безглютеновые кексы с амарантовой мукой // Ползуновский вестник. №1. С. 22 – 26.
  2. Тертычная Т.Н., Курчаева Е.Е., Мажулина И.В., Агибалова В.С., Писарева И.С. Повышение пищевой ценности кексов за счет использования перспективных растительных добавок // Вестник Воронежского государственного аграрного университета. №1 (36). С. 291 – 297.
  3. Лукина С.И., Журавлев А.А., Сыдыгова М.К., Толмачева С.В. Нетрадиционные виды муки в технологии кексов // Хлебопродукты. 2013. № 10. С.44–
  4. Жаркова И.М. Технологические аспекты применения амарантовой муки при производстве безглютеновых кексов // Хлебопродукты. №6. С. 39 – 41.
  5. Кузнецова Л.И., Сурмач Э.М. Совершенствование технологии кексов на основе ржаной муки // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. №2. С. 14.
  6. Тарасенко Н.А., Никонович Ю.Н., Быкова Н.С., Жданова Н.И. Роль пищевых волокон в технологии кексов // Наука. Техника. Технологии (политехнический вестник). №1. С. 150 – 153.
  7. Магомедов Г.О. и др. Функциональные пищевые ингредиенты и добавки в производстве кондитерских изделий : учеб. пособие. СПб. : ГИОРД, 2015.
  8. Корячкина С.Я., Березина Н.А., Гонтовая Н.Н., Калиничева Т.С. и др. Совершенствование технологий хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий функционального назначения: монография. Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК», 2012.
  9. Магомедов Г.О., ЛобосоваЛ.А., Олейникова А.Я. Химико‐технологический контроль на предприятиях хлебопекарной, макаронной и кондитерской отрасли (теория и практика): учебное пособие. Воронеж, 2014.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here