Для того чтобы из различных ингредиентов создавать вкусные и креативные десерты, не обойтись без опытных кондитеров, обладающих необходимыми знаниями и навыками. Экспертом в подготовке таких специалистов является Елена Шрамко, генеральный директор Академии кулинарного искусства «Эксклюзив» и многократный чемпион мира по кондитерскому искусству. В интервью BN она рассказала о специфике работы кондитера, знаковых трендах и проблемах, стоящих перед кондитерским сообществом.
— Елена, расскажите, пожалуйста, как Вы пришли в профессию.
— В свое время я получила два высших образования и стала кандидатом технических наук. Мое первое знакомство со сферой кулинарии началось с того момента, когда мы с партнерами построили отель в одном из южных регионов России. В числе моих задач было налаживание работы ресторанного производства. Тогда я столкнулась с проблемой поиска опытных поваров и поняла: у нас пока довольно плохо обстоят дела с кулинарным образованием. Пришлось и самой постигать азы гастрономии, попутно занимаясь обучением персонала. Именно тогда у меня и возникла идея создать собственную кулинарную академию.
— Расскажите, с чего все началось.
— Открытию академии в 2002 г. предшествовала большая подготовительная работа. В поисках ответов на многие вопросы я посетила немало поварских школ во всем мире. По итогам поездок я поняла, что следует адаптировать зарубежную систему образования к российским реалиям. У нас огромная страна и немало учеников из регионов, рассчитывающих получить максимум знаний в сжатые сроки. Для многих имеет значение и ценовой аспект. Если во французской кулинарной школе один день обучения стоит 450 евро, то у нас за те же деньги получится обучаться пять дней. Причем делать это можно циклами, с перерывом в несколько лет. У нас есть те, кто прошел обучение уже лет десять назад и снова вернулся — за новыми знаниями. Дело в том, что технологии в кондитерской сфере стремительно обновляются. Мы это отслеживаем и актуализируем образовательную программу. Процесс обучения может длиться один день, неделю, месяц или год. Последний вариант наиболее предпочтителен для желающих получить фундаментальное образование. Многие из тех, кто окончил годичные кондитерские курсы, работают сегодня шеф-кондитерами в топовых заведениях. А один из наших бывших учеников даже открыл ресторан на Кипре. За 18 лет мы выпустили более 20 тыс. кондитеров и поваров.
— Поскольку Вы на профессиональном уровне занимаетесь живописью, является ли это увлечение стимулом для создания креативных десертов?
— Я начала рисовать еще в детстве, и со временем мое увлечение переросло, по сути, во вторую профессию. Я убеждена, что кондитер должен уметь рисовать, что это помогает ему в процессе создания арт-работ из карамели и шоколада и оформления тортов. В этих вопросах не обойтись без художественного вкуса и способностей.
— Как Вы оцениваете итоги Moscow Cake Show?
— Я слышала немало позитивных отзывов о форуме. И, на мой взгляд, идея собрать на одной площадке профессионалов, любителей и блогеров, ведущих кондитерские курсы, себя оправдала. Деловая программа была составлена грамотно, с учетом различных уровней компетенции слушателей, и состав спикеров был вполне представительным. Удивительно, но факт: где-то треть ведущих мастер-классов составили блогеры-кондитеры, которых слушали в том числе сотрудники кондитерских и пекарен. Дело в том, что у кондитеров-любителей достаточно времени для развития своих познаний в кондитерском мастерстве и изучения техник работы с продуктами. А профессионалы, постоянно занятые на производстве, нередко получают какие-то знания от тех, у кого есть больше возможностей для повышения своих компетенций.
— Какой мастер-класс Вы провели на форуме Moscow Cake Show?
— В тандеме с Владиславом Корпусовым мы продемонстрировали на мастер-классе, насколько важна коллаборация шеф-кондитера с шеф-поваром. В данной ситуации задачей этих специалистов является проработка десертов с точки зрения оптимального использования в них ингредиентов и оправданного применения трудоемких технологий. Вместе с Владиславом мы приготовили несколько десертов, которые вполне могут быть востребованы в ресторанах.
— Какие рекомендации и пожелания Вы могли бы дать организаторам Moscow Cake Show?
— Мне хотелось бы на следующем форуме видеть еще больше интересных участников и более расширенный раздел арт-работ, демонстрирующих разные техники работы с ингредиентами кондитеров из различных регионов.
— Одной из актуальных тем форума была ситуация в сегменте производства кондитерских изделий на дому. Вы согласны с тем, что деятельность самозанятых кондитеров нужно законодательно урегулировать?
— Я считаю, что такие кондитеры должны платить налоги наряду с теми, кто занимается этим бизнесом легально. Не совсем правильно, когда домохозяйки забирают часть рынка у профессионалов, работающих на сертифицированных предприятиях, прошедших все этапы проверок и соблюдающих нормы СанПиНа. Для многих граждан драйвером к покупке такой продукции является то, что якобы это штучные домашние десерты из натуральных продуктов. Поскольку никакого контроля деятельности частных кондитеров не существует, они пока в юридическом плане защищены. И поэтому невозможно проверить, соблюдают ли они сроки годности продуктов и правила товарного соседства блюд в своих холодильниках.
— В чем состоит секрет идеальной десертной карты?
— Здесь нет никакого секрета, так же, как нет и качественных десертных карт во многих ресторанах. Зачастую за полноценные десерты выдаются кусочки различных тортов. Далеко не все понимают, что самым сложным делом в кондитерском искусстве является создание десерта на тарелке. Данный процесс предполагает использование не менее дюжины ингредиентов, идеально сочетающихся по вкусу, объему, консистенции и цветовой гамме. Для грамотного создания сладкого меню в нем следует предусмотреть всего четыре вида десертов. Это классические позиции, хорошо известные широкой публике. Не зная, что выбрать, гость ресторана обязательно закажет хорошо знакомый ему десерт, понимая, какие в итоге получит вкусовые ощущения. Также в меню нужны десерт со вкусом шоколада, облегченная позиция из взбитых белков и сливок типа меренги и сытная выпечка наподобие ромовой бабы или штруделя. Эти четыре разновидности десерта присутствуют в меню всех мишленовских ресторанов. И этому правилу должны следовать и наши предприятия питания. Но многим из них невыгодно держать кондитера в штате. Поэтому не являются редкостью ситуации, когда в ресторанах закупают готовые кондитерские изделия или работают с замороженными полуфабрикатами.
— Существует ли понятие моды на какие-то десерты и можно ли предугадать, что будет востребовано в перспективе?
— Этот процесс цикличный, и невозможно делать каких-либо прогнозов. Если пять лет назад были очень популярны пирожные макарон, то сегодня ими уже никого не удивишь. Также уже в прошлом активный спрос на сахарные цветы на проволочках, выполненные в английской технике. Два года назад были востребованны муссовые торты, сейчас интерес к ним постепенно упал. Не исключено, что через какое-то время вновь появится спрос на эти десерты, но предсказать это довольно сложно.
— Изменились ли за последние годы потребительские предпочтения посетителей кондитерских?
— Да, в последнее время сформировался спрос на десерты с нестандартным сочетанием ингредиентов. Важно отметить, что раньше наши кондитеры придерживались четких, устоявшихся канонов в сочетании фруктовых и ягодных ингредиентов. И никто из них не рисковал смешивать в одном десерте классические фрукты из европейских стран с экзотическими азиатскими позициями. Сегодня же появились необычные вкусовые сочетания: например, манго с клубникой или малина с маракуей. Что касается сформировавшегося спроса на вегетарианские десерты, созданные по принципам ЗОЖ, то здесь зачастую желаемое выдается за действительное. Чтобы избежать заблуждений, важно понимать рецептуру и технологию производства каждого ингредиента в составе десерта.
—Вы ведь также занимаетесь аудитом предприятий питания, какие просчеты, на Ваш взгляд, чаще всего совершают предприниматели?
— В первую очередь это неправильный просчет бюджета, что является следствием плохо подготовленного бизнес-плана. Самая серьезная ошибка состоит в том, что у предпринимателей нет четкой стратегии развития бизнеса и они отталкиваются от имеющегося в наличии помещения и финансов. Пару лет назад я делала аудит для региональной компании, открывшей крупное кондитерское производство и сеть кондитерских. Инвестиции в проект составили около 1 млн долларов. При этом владельцы бизнеса умудрились допустить массу просчетов, начиная с неудачного названия, плохо продуманной концепции и не соответствующего ей дизайна торговых точек и заканчивая раздутым ассортиментом в 300 SKU и одновременным запуском сразу шести кондитерских. В результате уже через полгода убыточный бизнес пришлось сворачивать. Чтобы этого не допустить, важны комплексный подход и проработка всех деталей. Минимизировать риски можно, предусмотрев заранее несколько каналов для реализации продукции. В ряде случаев изначально открывают кондитерские производства для реализации десертов в кофейни и рестораны. Но я знаю и примеры успешных региональных кондитерских, где работают только на себя и за их десертами даже выстраиваются небольшие очереди.
— С таким багажом знаний у Вас не возникала идея открыть собственную кондитерскую?
— У меня ранее уже был опыт работы в ресторане, но сейчас для запуска своего бизнеса абсолютно нет времени, да и потребности. Для меня гораздо важнее давать консультации тем, кто в них нуждается.
— Насколько целесообразно с экономической точки зрения развитие кондитерских по системе франчайзинга?
— В этом случае довольно ощутимо возрастает фактор зависимости от качества продуктов. В разных регионах они отличаются, поэтому способны влиять на вкусовые параметры десертов. Подход к тиражированию кондитерской концепции больше оправдан при работе с замороженными десертами. В ряде случаев это единственный выход из ситуации, связанной с острым дефицитом грамотных технологов и опытных шеф-кондитеров, особенно в регионах. При этом в частном порядке на рынке работает немало узкопрофильных специалистов, оттачивающих мастерство на определенных видах десертов. Однако в ресторанных производствах есть потребность в кондитерах широкого профиля.
— Занимаетесь ли Вы сейчас разработкой дизайна этикеток и рецептур продуктов для ретейла?
— Да, я это делаю по просьбе ряда производителей. На магазинных полках можно найти более десятка топовых продуктов, в разработке которых я принимала участие. Например, творожный сыр Cremette, подходящий для суши, салатов и чизкейков. Ему отдают предпочтение многие повара и кондитеры. О других продуктах, в разработке которых я принимала участие, я не могу говорить, поскольку в рамках заключенных контрактов это является коммерческой тайной.
— Способны ли наши повара и кондитеры конкурировать на международных соревнованиях со своими западными коллегами?
— Я считаю, что наши кондитеры вполне могут достойно выступать на кулинарных конкурсах и чемпионатах. Просто каждый из них преследует свою цель. Для кого-то участие в этих мероприятиях — это возможность для продвижения и карьерного роста. А для кого-то — потребность получить недостающие знания и навыки, попутно оценив свой творческий потенциал. Я знаю немало опытных шеф-кондитеров, которые не пиарятся, а концентрируют все силы на оттачивании кондитерского мастерства. Им участие в чемпионатах необходимо для познания своих профессиональных возможностей. Многие частные кондитеры располагают солидной клиентской базой и вполне довольны своими доходами. У них нет особой мотивации для участия в конкурсах. Другое дело, если говорить о тех, кто только начинает свой карьерный путь. Вот для них участие в подобных мероприятиях — это шанс получить известность, позволяющую в перспективе претендовать на более высокую оплату труда.
— Чего недостает нашим кондитерам?
— В первую очередь фундаментального базового образования. Также многие из них зачастую не склонны к трудозатратной напряженной работе. Не все понимают, что за успехом и признанием мастерства кондитера всегда стоит огромный труд.
— Если бы Вас, как эксперта с солидным международным опытом, пригласили участвовать в престижном конкурсе, Вы согласились бы?
— В свое время я довольно активно участвовала в подобных мероприятиях. Со временем потребность в этом стала гораздо меньшей. Хотя от интересных предложений я и сейчас не отказываюсь. Например, в конце прошлого года приняла участие в баттле на реалити-шоу в одной из кулинарных телепрограмм Франции. Пока у меня нет особого интереса к тем индивидуальным кондитерским чемпионатам, которые сейчас проводятся. Но я готова рассматривать любые предложения, в том числе касающиеся судейства конкурсов.
