В тренде ЗОЖ

С каждым годом все большую популярность набирает тема здорового питания. По данным Росстата совокупная доля россиян, которые придерживались принципов ЗОЖ, составила 12% в 2019 году. И хотя стремление к ЗОЖ плохо согласуется с употреблением в пищу десертов, находится немало убежденных в том, что веганские изделия без сахара и глютена не способствуют набору веса. На волне растущего спроса на низкокалорийные десерты, они все чаще встречаются в меню ресторанов и кондитерских.

«Сейчас в Европе предпочитают десерты без глютена, лактозы и белого сахара. В России это пока скорее модное течение с зарубежных рынков. Многие граждане пытаются переходить на безлактозное и безглютеновое питание не понимая, для чего им это нужно. Доля же тех, у кого есть аллергия на глютен или непереносимость лактозы, довольно незначительна. Думаю, что в течение двух-трех лет ситуация изменится и у нас будут более актуальны десерты, созданные по принципам ЗОЖ», — считает Бек Караев, шеф-кондитер ресторана LureMe.

По его словам, технологии приготовления десертов ЗОЖ и классических отличаются и в первую очередь это касается вкусовых особенностей ингредиентов. Многие из них сложно найти на российском рынке, и кондитеры зачастую их привозят из Европы, что обходится дешевле. Процесс создания «полезных» десертов зачастую довольно трудоемок, поскольку требует глобального пересмотра классических рецептур и иных подходов к работе с ингредиентами. Такие десерты должны легко усваиваться организмом и иметь тщательно сбалансированный вкус.

«Для яркости вкуса вегетарианских десертов, создаваемых с учетом принципов ЗОЖ, я стараюсь их облегчить, исключив из рецептуры рафинированный сахар, а также снижая жирность. Находить новые вкусовые нюансы и облекать их в нужную «форму» мне удается с помощью французской техники и испанской любви к молекулярной кухне. Авторские рецепты приготовления вегетарианских и низкокалорийных десертов я также включила в курс «PROдвинутый кондитер», — говорит Ирина Лылова, шеф-кондитер ресторана Department 57, преподаватель кулинарной школы SVCH и создатель онлайн школы Lylova school.

«Полезные» десерты чаще всего стоят дороже классических позиций десертной карты, поскольку в их рецептуре преобладают ягодные и цветочные компоненты, чья непривычная консистенция и форма получаются в результате их обработки с помощью инновационных технологий. Например, в состав десерта «ЛыLova» входит брусничное кремю, кокосовый дакуаз, веганский кокосовый крем, взбитый кокосовый ганаш, кедровый орех, брусника. В «Микс ягодных муссов» помимо безлактозных муссов Ирина Лылова добавляет ягодную икру, сублимированные ягоды и бархатцы. А десерт «Роза» от Бека Караева представляет собой «легкий» чизкейк с малиновым кули, подаваемый с живой розой, которая перед подачей погружается в жидкий азот. Гость завершает сервировку десерта «осколками» розовых лепестков.

На главном фото десерт от Ирины Лыловой