Многие владельцы хлебопекарных и кондитерских производств и управляющие ими испытывают серьезные проблемы с набором молодых специалистов на свои предприятия. О том, как привлечь молодежь в отрасль, повысить квалификацию действующих специалистов, а также о возможностях современных образовательных программ разного уровня в своем интервью рассказала Марина Мойсеяк, профессор кафедры кондитерских, сахаристых, субтропических и пищевкусовых технологий МГУПП.
– Марина Борисовна, в последние годы отрасль меняется. Предприятия модернизируются, растут объемы выпуска продукции. В связи с этим имеет место кадровый голод – не хватает и опытных, и молодых специалистов. Как вузы отвечают на этот вызов?
– В целом трехуровневая система образования: среднее профессиональное образование – бакалавриат – магистратура (а в дальнейшем и аспирантура) – позволяет получить специалистов разного уровня квалификации, на разные этапы производства. Система достаточно гибкая. Можно обучать по целевым договорам студентов, которые будут работать непосредственно на пищевом предприятии, которое их направило на учебу, при этом университет обычно согласовывает учебный план с производителями – например, нужно усилить компетенции в области микробиологии, биотехнологии, биохимии и т. д.
– Вы имеете в виду магистерские программы?
– Не только, в университете активно работают программы ДПО для разного уровня: от СПО до специалистов руководящего звена. Магистерские программы адаптированы для производства конкретно под разные профили пищевой промышленности. Они рассчитаны на то, что у студента уже есть базовое образование, причем оно может быть даже не совсем профильным. Допустим, человек уже имеет отношение к пищевой промышленности, хорошо себя зарекомендовал и может прийти в магистратуру, чтобы повысить свою квалификацию. Есть очное и заочное обучение, платное и бюджетное.
– Почему далеко не все выпускники пищевого вуза идут работать в отрасль?
– Молодые специалисты – долгосрочная инвестиция в персонал, которая приносит свои плоды только при условии кропотливого и аккуратного отношения к принципам его формирования. Для молодых специалистов необходимо создать определенные, я бы сказала, льготные условия труда. Это касается не только заработной платы. Им нужно уделять больше времени и внимания, ставить перед ними профессионально интересные задачи. Например, один выпускник, чтобы стать только сменным технологом на крупном предприятии, отработал сначала год электриком. Это неправильно. Тем более что сегодня у производственников есть хороший инструментарий – заказать обучение под себя и затем использовать специалиста по назначению. Мы, как и все университеты, очень гибко к этому подходим, вводим новые дисциплины в зависимости от того, что требуется сейчас на рынке труда. Большое внимание сейчас уделяется информационным технологиям, качеству и прослеживаемости продукции, здоровьесберегающим технологиям, специализированным и обогащенным продуктам, поэтому у нас открываются новые лаборатории и кафедры. Нам повезло, что во главе университета сегодня стоит молодая, но высокопрофессиональная команда, объединившая коллектив единомышленников, обладающих необходимой квалификацией и мотивированных на решение стоящих перед университетом задач.
– Что сегодня должен знать такой универсальный выпускник?
– Новое направление в образовании, когда выпускник защищает комплексный диплом, объединяющий разные направления подготовки. Разбившись на команды, молодые специалисты учатся понимать особенности и экономические последствия использования разных стратегий в пищевом производстве, осознавать важность работы с персоналом как с основным ресурсом на производстве, формировать стабильный коллектив единомышленников, обладающих необходимыми компетенциями для внедрения новых технологий на высокотехнологичном пищевом предприятии. Выпускник должен обладать квалификацией и быть мотивированным на решение стоящих перед производством задач. В то же время не ставится цель сделать выпускника узким специалистом, напротив, он должен быть универсальным и способным работать на любом производстве. С этой целью при участии университета пишутся новые профессиональные стандарты.
– Известно, что в пищевой отрасли не самая высокая заработная плата. Насколько значим этот вопрос для молодых специалистов?
– Материальная заинтересованность должна быть. Если вы предложите выпускнику минимальный оклад, то он к вам не пойдет. И если в вашем регионе небольшие зарплаты, то как вы сможете привлечь хорошего специалиста из другого региона с большими зарплатами? Поэтому многие руководители производств обучают целенаправленно ребят из своих регионов, заинтересовывая их вернуться обратно. Однако, приехав в Москву и проходя обучение, студенты всегда подрабатывают, видят оплату труда на других предприятиях, могут сравнивать и выбирать. Если им интересна пищевая отрасль, то они будут искать хорошее место и интересную работу. И останутся там, где им больше платят и где в них больше заинтересованы. Ведь компетенции, которые получает выпускник, можно применить в разных отраслях. Даже если он получил изначально непрофильное образование, он может в дальнейшем проходить переподготовку, повышать квалификацию. Сейчас для молодого специалиста предлагается много решений.
– Вы сказали о заинтересованности. В чем еще может заключаться интерес молодого специалиста?
– Молодым специалистам интересно включиться в работу, освоить производство, получить новые знания и навыки. А там, где их не допускают к производству, им неинтересно. Но здесь есть определенная проблема «отцов и детей». Старые кадры далеко не всегда готовы уступить дорогу молодым. Бывает так, что возрастной специалист предприятия, выбирая кандидата, увидит в молодом специалисте конкурента, он его не возьмет. С другой стороны, для молодых сейчас есть хорошая альтернатива попробовать себя в отделе по инновационным разработкам, например R&D (research and development, или НИОКР), где разрабатываются новые и инновационные продукты. Там молодежь может проявить себя и экспериментировать с новыми видами продуктов.
– Насколько необходимо студентам осваивать современное оборудование, разбираться в заложенных в нем программах?
– Университет сегодня активно сотрудничает с передовыми производителями оборудования для пищевой промышленности, на базе кафедр открываются производственно-учебные центры, которые оснащены современным оборудованием. Благодаря этому решаются такие задачи, как продвижение своего оборудования на рынке и обучение молодых специалистов работе на оборудовании, которое они встретят на производстве. МГУПП активно сотрудничает с отечественными предприятиями при поддержке Минпромторга. Благодаря совместной работе у университета появились современные линии по производству различных продуктов по программе импортозамещения. Производственные лаборатории МГУПП оснащены необходимым оборудованием, чтобы студенты могли получать знания и осваивать подходы к созданию традиционных и новых продуктов. Если говорить о высокотехнологичном производственном оборудовании, то оно поставляется на предприятие компаниями-производителями. Чтобы наладить и запустить его, приезжают мастера и специалисты от производителя, но они работают с технологом данного предприятия. Он объясняет им специфику производства, а представители поставщика рассказывают о возможностях их оборудования. В данном случае для технолога важнее знание иностранного языка, чтобы получить необходимую информацию об оборудовании из документации и в переговорах. Конечно же, при этом нужны классические знания процессов и аппаратов, биохимии, автоматизации и т. п., чтобы понимать, как ведет себя сырье или продукт под воздействием внешних факторов: давления, влажности, температуры, какие процессы в нем будут происходить. Все эти знания он получает в вузе.
– То есть глубокое знание современного оборудования технологу сегодня не нужно?
– Не думаю, что технологу нужно досконально знать оборудование. Раньше нас выпускали как инженеров-технологов, которые способны проектировать и оборудование, и даже заводы. Но сейчас технолог не разрабатывает новое оборудование, а использует готовое. Тем не менее в учебном плане у нас предусмотрены и исследовательские работы, и курсовое и дипломное проектирование.
– Нередко молодой специалист хочет не только освоить производство, но и открыть свой бизнес. Получает ли он необходимые для этого знания и навыки в вузе?
– Да, мы обучаем, например, как открыть собственное кафе. Выпускник может спроектировать кафе с учетом всех санитарных норм, требований техники безопасности, может произвести для этого расчеты, в т. ч. экономические.
– Какие еще проблемы на стыке обучения и производства вы могли бы назвать?
– Несмотря на то, что наше правительство издает указы, готовит программы, нацеленные на популяризацию и внедрение здорового питания, обогащенных продуктов и т. п., между этими инициативами и производственной практикой есть дисбаланс. Производственники стремятся создать продукт с минимальной себестоимостью. И когда студенту мы четыре года объясняем, что на производстве ему нужно разрабатывать полезные, вкусные и качественные продукты, отвечающие современным требованиям (ЗОЖ, экологии…), с правильным соотношением белков, жиров и углеводов, обогащенные микроэлементами и витаминами (ведь сегодня продукты конструируются), подбирать правильные ингредиенты, поскольку от всего этого зависит здоровье населения твоей родной страны, то на практике он видит иное. Когда выпускник приходит на производство, перед ним ставится задача снизить себестоимость продукции, чтобы получить прибыль. Такова жизнь! Поэтому нередко, к сожалению, он теряет интерес к профессии, и ему уже все равно, где работать: в строительстве и там экономить или в пищевой отрасли и здесь экономить. – Каков выход? – Когда эти программы и документы начнут жить и действовать, а молодой человек, приходя на работу, будет делать то, чему его научили – создавать что-то хорошее, тогда он будет заинтересован. Молодой специалист еще не испорчен. Если бы он мог создавать хорошие, здоровые продукты, а приходя в магазин, видел их и гордился ими, то, думаю, многое бы поменялось.
– Но мы живем в рыночной экономике…
– Где массовый продукт, там жесткая конкуренция и требование снижения себестоимости. Поэтому, чтобы на этом рынке продать свой товар и выиграть, необходимо либо снижать себестоимость, либо искать маркетинговые решения. Например, в последнее время большое значение приобретает «продающая» упаковка. При этом доля упаковки в себестоимости продукта растет и уже сопоставима с сырьевой составляющей.
– Но покупателю нужно смотреть не на упаковку, а на этикетку и состав продукта.
– Да, сегодня потребитель становится разборчивым, внимательно относится к своему здоровью, требует натуральных продуктов. И мы возвращаемся в производстве к старым, так называемым ремесленным технологиям производства различных видов продукции: от хлебобулочных изделий до молочных, например. Но чего требуют эти технологии? Качественного, стабильного сырья, которое мы не всегда можем получить, совершенно других технологий, иногда более долгого производственного процесса. Но это стоит таких усилий, и в результате гораздо полезнее съесть натуральный продукт в небольшом количестве, чем тот, в составе которого стабилизаторы, консерванты, ароматизаторы и т. д. Но вкус к натуральным продуктам нужно прививать. Ведь человек вырабатывает вкусовые рецепторы с детства, и если он вырос на искусственных ароматизаторах и подсластителях, то вкусовые качества естественного продукта он не воспринимает, поскольку действие первых усилено в несколько раз.
– Я обратил внимание, что пекари, которые занимаются ремесленным хлебопечением, принимая на работу новичков, рекомендуют им не вузовское обучение, а отдельные специальные курсы – школа Новикова, «Хлеб и еда», «Саф-Нева» и т. п. Почему?
– Когда предприятию или пекарне срочно нужен специалист, они не будут ждать, пока он пройдет четырехлетнее обучение, а отправляет его на курсы. Но есть нюанс: на краткосрочных курсах дают знания по приготовлению тех или иных видов хлеба, когда условия по сырью и т. п. стабильны. Если же поменяется качество или состав сырья и ингредиентов, то такой специалист не будет знать, как скорректировать технологический процесс. Для этого нужны более глубокое понимание процессов, знания биохимии, микробиологии, которые даются в вузе. И если он придет на производство, где ассортимент продукции будет меняться, то подобрать технологию без базовых знаний он также не сможет. Ему придется доучиваться, и наши магистерские программы смогут ему в этом помочь – усилить те или иные компетенции.
– Сказывается ли новый уровень образования, полученный в магистратуре, на карьере?
– Да, например, люди работают операторами линии, технологами, но их профессиональный рост прекращается, поскольку, согласно внедряемым профстандартам, их компетенций бакалавра не хватает для дальнейшего роста. Если они хотят стать главными технологами или специалистами по разработке новых продуктов, они приходят в магистратуру и развивают компетенции.
– То есть специалист должен соответствовать занимаемой должности, в том числе и по уровню образования?
– Да. Отчего, например, у нас происходят отравления пищевой продукцией? Сейчас на многих предприятиях работают люди, которые не знают СанПиНы, требования пищевой безопасности, правила хранения продуктов. Со следующего года в отрасли будет внедряться независимая оценка квалификации сотрудников. Будет четко прописано, что работники предприятия должны иметь базовое пищевое образование, а чтобы занять более высокую должность, должны получить соответствующий уровень образования. И раз в пять лет специалисты будут сдавать экзамены в центрах по независимой оценке квалификации.
– А кто будет принимать у них экзамены? Есть ли требования к самим экзаменаторам?
– Да, таким экзаменатором может быть специалист, который отработал не менее пяти лет на современном производстве, имеет профильное образование, заслуги и награды в отрасли. Только такой практик способен оценивать другого производственника.
