Рамиль Хадиулин, ООО «Брабендер»
В статье рассматриваются практические вопросы применения
фаринографа, раскрывается смысл методики измерения основных
хлебопекарных параметров муки, приводятся примеры интерпретации
результатов или чтения фаринограмм.
Фаринограф – это лабораторный прибор, который определяет по пшеничной муке два ключевых хлебопекарных параметра:
- водопоглотительную способность муки (ВПС), или сколько воды способна впитывать каждая мука для образования стандартной консистенции;
- «силу» муки, иначе говоря, какую реологию (вязко-упругие характеристики) сохраняет тесто при стандартном механическом воздействии.
Методика измерения, являющаяся стандартом для всех испытаний на фаринографе во всем мире, детально изложена в ГОСТ ISO 5530 – 1 – 2013 и обеспечивает единый алгоритм испытания муки в любой лаборатории. При этом изменение любого из стандартных параметров – геометрии миксера и лопастей, температуры теста и воды, количества оборотов, скорости прилива воды, точки отсчета по консистенции и др. – приводит к изменению графика (фаринограммы).
Так, например:
- отличная от стандартной температура при проведении теста дает разницу в динамике образования теста и впитывания воды;
- другая стандартная консистенция – разницу в динамике изменения реологии теста;
- другая форма лопастей или скорости вращения – разницу в динамике формирования клейковинного каркаса и т. д.
Параметры, измеряемые фаринографом:
Водопоглотительная способность муки (ВПС) ВПС – это основной фактор, влияющий на консистенцию и реологию теста, от которого напрямую зависят «машинабельность» теста на линии (формообразование, липкость), выход теста и структура мякиша (конечный объем и потребительские качества хлебобулочных изделий), требуемая энергия на выпекание (испарение лишней влаги у крекеров), экономика производства.
«Сила» муки
Следует отметить, что этот важный параметр сложно оценить только по ИДК (измерение деформации клейковины, показатель упругости), поскольку реология теста лишь отчасти зависит от ИДК.
И при такой оценке не будут учтены другие параметры: реальное соотношение этой клейковины с другими компонентами, сила клейковинных связей и структурообразующая способность теста, влияние разрушенности крахмала и слизей на консистенцию теста, влияние различных добавок и биохимические процессы во время замешивания теста (протеолиз, автолиз, гидролиз и пр.).
В отличие от других методик, на фаринографе «сила» муки определяется по муке, а не отдельно по клейковине – соответственно, оценивается общая картина по муке, а не по одной ее составляющей.
Кроме того, «сила» муки влияет на «машинабельность» теста, его газоудерживающую и формообразующую способности, способность балансировать негативные факторы влияния на реологию (когда, например, стоит вопрос об увеличении ВПС либо влиянии pH компонентов теста на клейковинные связи), качество текстуры (особенно в макаронах, пельменях и т. п.). При этом фаринограф дает характеристику по нескольким показателям: стабильность, разжижение на 10/12 минутах, FQN.
ЧТЕНИЕ ФАРИНОГРАММ
В фаринографе замешивается тесто из муки и воды. За счет приливаемой воды сначала достигается стандартная консистенция в 500 условных единиц, при этом количество требуемой воды составляет показатель ВПС. Напомним, что разные консистенции дают разную динамику реологии, по этому важна стандартизация всех испытаний по одному значению. Как правило, обычная пшеничная мука образует тесто (пик максимальной консистенции в начале замешивания) в первые 2 – 4 мин. вымешивания. Далее условия миксера и разница вращения лопастей как бы «причесывают» или ориентируют клейковинный каркас теста, растягивая части одну против другой до разрыва клейковинных связей, которые стремятся вновь восстановиться по принципу застежки-липучки.
Аналогично такой застежке количество циклов «застёгиваний» в клейковине ограничено. И после того как «застежки» перестают цепляться, а глютениновые жгутики фрагментируются, тесто «расслабляется», липнет, консистенция падает.
Ниже на рис. 1. представлена типичная фаринограмма:
1) абсцисса соответствует времени вымешивания, а ордината – образуемой консистенции;
2) три кривые на графике: средняя (зеленого цвета) соответствует фактической вязкости теста; математически рассчитанные верхняя и нижняя кривые соответствуют двум лопастям, вращающимся с разной скоростью;
3) на графике отложены точки оценки муки;
4) результаты оценки муки, рассчитанные по методикам оценки, представлены в таблице (см. рис 1).
Сама кривая прорисовывается прибором, исходя из реальных показателей датчика крутящего момента и консистенции. Но точки оценки на графике – это результат своего рода «договоренности» группы лаборантов в определенном регионе мира ориентироваться на тот или иной метод «оцифровки» результатов. Т. е. наряду с неизменной методикой самого испытания существуют разные подходы в методиках оценки его результатов.
Оценок «силы» муки несколько, поскольку в разных регионах есть свои особенности реологии муки, свои сорта злаковых, свои специалисты.
Для наглядности в результатах оценки обычной фаринограммы приводятся четыре разных параметра, которые характеризуют «силу» муки:
a) стабильность/устойчивость (время, пока верхняя кривая выше уровня пика средней кривой);
б) степень разжижения (снижение средней кривой от пика середины кривой через 10 мин от начала испытания);
в) степень разжижения по ICC (снижение середины кривой от уровня пика середины кривой через 12 мин от пика); г) степень качества по фаринографу – FQN (расстояние по горизонтальной оси от начала замешивания до момента, когда консистенция снизится от уровня пика середины кривой на 30 единиц). При оценке можно ориентироваться на один или несколько показателей как на основные, а к остальным относиться как к второстепенным. Но полезно понимать, почему одни методики оценки в тех или иных ситуациях имеют преимущества над другими. Представим это на конкретных примерах.
CРАВНЕНИЕ ФАРИНОГРАММ И ЛОГИКА ОЦЕНКИ РЕЗУЛЬТАТОВ
1. Сравнение двух графиков (рис. 2, 3), полученных при испытании образцов близкой по качеству муки. Можно отметить примерно одинаковую ВПС муки на пике консистенции. При этом оба образца относительно похожи по «силе», если ориентироваться на значения стабильности/устойчивости, – 4,25 против 6,53 мин, соответствующие нижнему и среднему уровню средней по «силе» муки (слабая – обычно 2 – 3 мин, сильная – 12 – 15 мин и больше).
Практически одинаковы показатели степени разжижения у обоих образцов на 10‑й и 12‑й минутах. Однако есть и серьезное различие – в пологости графиков или динамике снижения. Это позволяет сделать несколько выводов.
На первом графике резкое снижение после пика означает, что клейковина слабая, связи «выработались» быстро. Но дальше тренд снижения первого графика замедляется и держится примерно на одном уровне. Это говорит о высокой степени связывания воды, которая балансирует дальнейшее разжижение теста, что характерно в случаях внесения набухающих агентов (на данных графиках относительно одинаковая ВПС, поэтому дело не в степени разрушенности крахмала).
Второй график показывает стабильный тренд разжижения, что в большей степени соответствует нормальному разжижению теста. Ускорить этот процесс обычно помогает протеолиз. От такой муки нужно ожидать сильного расслабления на производстве. Показатель FQN обоих графиков достаточно хорошо фиксирует суть проблемы, как и показатель стабильности/устойчивости.
2. Сравнение двух графиков (рис. 4, 5) с высокими значениями показателя стабильность/устойчивость у образцов для оценки «силы» муки. Какие выводы возможно сделать из этих двух графиков? По показателю стабильности/устойчивости муки оба образца показали значение почти 20 мин и более – это отличная «сила» муки. Однако динамика кривых сильно отличается.
Если первый график демонстрирует естественную пологость, то на втором отмечается сначала довольно резкое снижение, а затем консистенция растет (второй пик), и в этом месте ее значение превышает по высоте первый пик, из-за чего прибор считает временем образования теста именно второй пик, что, конечно, технически неверно.
Еще один аргумент – существенная разница в ВПС, 59 против 63 % (4 %). При большой разнице соотношение воды и клейковины изменяется, как меняется количество «свободной» воды для набухающего крахмала. Степень разжижения на 10 минутах второго графика необычно мала. Амплитуда в первом случае больше, что свидетельствует о более сильной клейковине.
Соответственно, если в первом случае мука очень «сильная» с низкой степенью разрушения крахмала (малая ВПС), то во втором – мука с более высоким ВПС теряет стабильность быстрее (первый «провал» после пика) вследствие большего соотношения воды на клейковину. Как правило, более высокий ВПС обусловлен большей степенью разрушенности крахмала, но бывают случаи, когда в муку добавляют специальные водовпитывающие агенты (волокна, термообработанную муку и др.).
Затем на втором графике наблюдается рост консистенции до второго пика, что нехарактерно для обычной муки без добавок. Обычно это свидетельствует о чрезмерном разрушении крахмала, который, постепенно впитывая лишнюю воду, балансирует разжижение консистенции, либо о влиянии добавок с отложенным эффектом на клейковинный каркас, например глюкозоксидазы.
Таким образом, различие графиков говорит о том, что если в первом образце клейковина отличается высоким качеством, то во втором имели место какие-то манипуляции с продуктом. Похожий на второй график можно также получить на очень «сильной» муке с большой степенью разрушенности крахмала, но с добавлением ксиланазы/гемицеллюлазы.
Ниже на рис. 6 пример графика образца такой муки. На нем видно, что стабильность/устойчивость муки очень мала, хотя динамика разжижения свойственна «сильной» муке. Как оказалось, в муку был добавлен разжижающий пентозаны фермент на основе кси- ланазы, который обычно действует в самом начале процесса, а далее избыточная вода просто впитывается крахмалом, и кривая «приходит в себя». При этом стабильность/устойчивость составляет менее 3 минут, а разжижение на 12 минутах – всего 38 единиц.
Возможно, в последнем случае из «сильной» муки пытались сделать муку для крекеров (снизить ВПС). Это не самое разумное применение «сильной» муки, но в некоторых странах имеют основания так поступать. В заключение следует отметить, что, по опыту автора статьи, в большинстве случаев оценки образцов достаточно ориентироваться лишь на показатель стабильности/устойчивости по фаринографу как на репрезентативный показатель качества обычной муки.
Однако полезно понимать логику и других методик оценки результатов фаринографа, чтобы в нестандартных и противоречивых случаях делать правильные выводы. Тем более что это дополнительные инструменты перепроверки качества на других точках графика, и в нормальной ситуации полученные результаты лишь подтверждают друг друга.
ВЫВОДЫ
Важно ориентироваться не просто на цифры в результатах, но и на поведение кривых. Они, как кардиограммы для кардиолога, показывают многие отклонения. Если речь идет об обычной муке без добавок, то для оценки в большинстве случаев достаточно показателя устойчивость/стабильность. Если клейковина очевидно слабая, но показатель устойчивость/стабильность превышает разумные значения, целесообразно прибегнуть и к оценке FQN. Если клейковина очевидно сильная, но показатель устойчивость/стабильность почему-либо низок (например, когда есть признак увеличенной ВПС), следует обратить внимание и на степень разжижения на 12 минутах. Если та же проблема возникает со слабой или средней по «силе» мукой, то нужную для анализа информацию даст степень разжижения на 10 минутах.
[url=http://cheapdrugs.store/#]erectile dysfunction[/url]
pharmacy cost of prednisone order prednisone prednisone over the counter uk
ivermectin 10 ml stromectol 6 mg dosage ivermectin for covid treatment
ed doctors male ed non prescription ed pills
prednisone in mexico buying prednisone from canada prednisone purchase canada
drugs to treat ed medications for ed best medicine for ed
buying prednisone buy prednisone how to get prednisone tablets
ivermectin pour on for cattle label ivermectin topical stromectol dosing
pain medications without a prescription ed prescription drugs dog antibiotics without vet prescription
propecia buy finasteride without doctor buy propecia uk
propecia cheap where can i buy propecia finasteride 5 mg
generic propecia uk buy propecia uk propecia proscar
erection pills cures for ed ed pills comparison
amoxicillin without a doctor’s prescription canada ed drugs pain medications without a prescription
online propecia prescription propecia buy is propecia a prescription drug
impotence pills gnc ed pills new ed treatments
ordering prescription drugs from canada internet pharmacy no prior prescription highest rated canadian pharmacies
medication for ed medicine erectile dysfunction treatment for ed
clomid buy clomid 50mg clomid for sale canada
clomid for sale canada clomid for sale canada buy clomid 50mg
cialis tadalafil best price 20 mg cialis pharmacy
buy tadalafil online tadalafil cialis from india
clomid for sale clomid where to buy cheap clomid online
stromectol pills for humans prescribing stromectol stromectol 3 mg tablets price
stromectol for sale stromectol tablets for humans ivermectin plus
stromectol 12 mg tablets stromectol for sale ivermectin pills for humans for sale
stromectol for humans for sale ivermectin lotion 0.5 stromectol tablets for humans
viagra cost viagra tablets for men mexican viagra
where to buy viagra viagra tablets for men viagra cost per pill
viagra from canada viagra coupon buy real viagra online
liquid cialis buy tadalafil cialis vs levitra vs viagra which one is better
does generic cialis work generic tadalafil 20mg india cialis coupon code
generic cialis au best price for daily cialis tadalafil cialis bestprice
cialis 5mg daily how long before it works buy tadalafil best price cialis
cheap cialis pills tadalafil cialis made in the usa
cheap cialis pills men best price for daily cialis fastest delivery of cialis
does cialis make you last longer tadalafil
ivermectin lice stromectol tab price
https://stromectolgf.online/# ivermectin purchase
[url=https://stromectolgf.com/#]buy ivermectin online[/url] can you buy stromectol over the counter
generic cialis black 800 mg buy tadalafil
[url=https://drwithoutdoctorprescription.site/#]non prescription ed drugs[/url] non prescription ed pills
https://drwithoutdoctorprescription.com/# pain meds without written prescription
[url=https://drwithoutdoctorprescription.com/#]buy prescription drugs without doctor[/url] cat antibiotics without pet prescription
australia cialis on line cialis
https://drwithoutdoctorprescription.site/ pet meds without vet prescription canada
[url=https://sildenafilmg.shop/#]sildenafil[/url] cost of viagra
https://sildenafilmg.shop/# generic viagra walmart
https://sildenafilmg.com/ viagra without a doctor prescription
[url=https://sildenafilmg.online/#]buying viagra online[/url] viagra cost
https://sildenafilmg.shop/# viagra over the counter walmart
[url=https://sildenafilmg.shop/#]viagra shop[/url] online doctor prescription for viagra
best place to buy generic viagra online viagra price
[url=https://sildenafilmg.com/#]viagra pills[/url] buy real viagra online
buy prednisone 50 mg buying prednisone mexico
amoxicillin 500 mg capsule amoxicillin without rx
fast shipping prednisone buy prednisone tablets online
prednisone purchase canada prednisone prescription for sale
[url=https://zithromaxforsale.shop/#]buy zithromax online fast shipping[/url] purchase zithromax online
https://clomidforsale.life/# clomid medicine where to buy
buy clomid online cheap buy online clomid
[url=https://prednisoneforsale.store/#]prednisone canada prices[/url] prednisone in uk
clomid 100mg coupon clomid 50g
https://buytadalafil.men/# tadalafil 100mg
[url=https://buynolvadex.store/#]where can i buy nolvadex[/url] tamoxifen skin changes
[url=https://buylasix.icu/#]furosemide 40 mg[/url] generic lasix
https://buytadalafil.men/# cheap tadalafil 20mg
https://buylasix.icu/# lasix 100mg
https://buylipitor.store/# lipitor 10mg tablets
https://erectionpills.best/# best otc ed pills
https://gabapentin.icu/# neurontin 300 mg tablets
neurontin drug buy neurontin online
https://cipro.best/# buy cipro
diflucan 50 mg capsule diflucan tablets australia
[url=https://gabapentin.icu/#]neurontin price uk[/url] gabapentin generic
diflucan generic coupon diflucan tablet 100 mg
neurontin discount neurontin 300mg
cost of diflucan tablet diflucan buy without prescription
pain meds without written prescription ed drugs online from canada
diflucan 150 mg tablet how can i get diflucan over the counter
https://gabapentin.icu/# neurontin 100mg cap
https://cipro.best/# ciprofloxacin over the counter
cipro pharmacy cipro pharmacy
https://withoutprescription.store/# pet meds without vet prescription
[url=https://withoutprescription.store/#]pet meds without vet prescription canada[/url] how to get prescription drugs without doctor
https://clomidonline.icu/# clomid
tadalafil without a doctor’s prescription natural ed medications
https://edpills.best/# ed remedies
generic clomid for sale clomid 100mg for sale
best pill for ed natural remedies for ed problems
[url=https://drugsonline.store/#]cheap ed drugs[/url] ed treatments that really work
https://clomidonline.icu/# clomid 100mg for sale
cheap clomid cheap clomid
stromectol uk buy stromectol
[url=https://drugsonline.store/#]how to cure ed naturally[/url] male dysfunction pills
https://clomidonline.icu/# clomid
https://drugsonline.store/# injections for ed
stromectol price in india stromectol 3mg tablets
clomid 100mg for sale clomid for sale
https://stromectol.life/# stromectol
doxycycline 300 mg daily doxycycline
clomid for sale clomid 100mg for sale
stromectol 3 mg tablets price stromectol 3 mg tablets price
order stromectol over the counter stromectol 12 mg tablets
order stromectol over the counter stromectol for humans for sale
stromectol 12 mg tablets stromectol 12 mg tablets
stromectol metabolize stromectol for humans for sale
https://stromectoltrust.com/# order stromectol over the counter
https://stromectoltrust.com/# order stromectol over the counter
https://pharmacyizi.com/# male ed drugs
buy erection pills viagra without doctor prescription amazon
https://pharmacyizi.com/# cheap medications online
[url=https://pharmacyizi.com/#]male enhancement pills[/url] erectyle dysfunction
https://pharmacyizi.com/# pet meds without vet prescription canada
https://pharmacyizi.com/# generic ed pills
https://pharmacyizi.com/# viagra without doctor prescription amazon
google viagra dosage recommendations what is the best ed pill
https://pharmacyizi.com/# ed medicines
[url=https://pharmacyizi.com/#]mens erection pills[/url] online ed meds
https://pharmacyizi.com/# what are ed drugs
https://pharmacyizi.com/# erection pills
https://pharmacyizi.com/# best online drugstore
drugs for ed best pills for ed
https://pharmacyizi.com/# ed drugs compared
[url=https://pharmacyizi.com/#]drugs to treat ed[/url] buy online pharmacy
https://pharmacyizi.com/# prescription drugs without doctor approval
https://pharmacyizi.com/# buy cheap prescription drugs online
https://pharmacyizi.com/# how to help ed
https://canadiandrugs.best/# canadian drugs online
https://allpharm.store/# prescription drugs from canada online
https://onlinepharmacy.men/# 24 hr pharmacy
[url=https://erectionpills.shop/#]erection pills viagra online[/url] male ed drugs
https://onlinepharmacy.men/# best online foreign pharmacy
[url=https://erectionpills.shop/#]drugs for ed[/url] best ed pills online
https://erectionpills.shop/# ed pills otc
[url=https://allpharm.store/#]online medicine shopping[/url] get prescription online
https://onlinepharmacy.men/# online pharmacy quick delivery
discount pharmacy online mexican border pharmacies
[url=https://onlinepharmacy.men/#]northwest pharmacy canada[/url] top 10 pharmacy websites
[url=https://onlinepharmacy.men/#]canada drugs reviews[/url] cialis online pharmacy
https://allpharm.store/# Tetracycline
https://erectionpills.shop/# best medication for ed
Wow, great article post.Really looking forward to read more. Keep writing.
[url=https://onlinepharmacy.men/#]legitimate canadian pharmacy online[/url] northwest canadian pharmacy
https://canadiandrugs.best/# amoxicillin without a doctor’s prescription
https://erectionpills.shop/# best ed pills non prescription
carprofen without vet prescription prescription drugs online without doctor
http://stromectolbestprice.com/# ivermectin pour on for cats
[url=https://stromectolbestprice.com/#]ivermectin anti inflammatory[/url] side effects of ivermectin in dogs
ivermectin pills for humans stromectol 6 mg tablet
https://stromectolbestprice.com/# ivermectin covid uptodate
http://stromectolbestprice.com/# ivermectin heartworm treatment
[url=https://drugsbestprice.com/#]canadian online drugstore[/url] male enhancement products
https://drugsbestprice.com/# how can i order prescription drugs without a doctor
https://drugsbestprice.com/# over the counter ed drugs
[url=https://drugsbestprice.com/#]natural cures for ed[/url] cheap pills online
https://medrxfast.com/# how can i order prescription drugs without a doctor
ed meds online without prescription or membership prescription drugs canada buy online
https://medrxfast.com/# the canadian drugstore
[url=https://medrxfast.com/#]buy prescription drugs online without[/url] non prescription ed drugs
https://medrxfast.com/# anti fungal pills without prescription
[url=https://medrxfast.com/#]cheap pet meds without vet prescription[/url] the canadian drugstore
https://medrxfast.com/# canadian drugs
[url=https://medrxfast.com/#]prescription drugs online without doctor[/url] buy prescription drugs from india
https://medrxfast.com/# ed meds online without prescription or membership
https://medrxfast.com/# how to get prescription drugs without doctor
prescription drugs without doctor approval canadian drugs
https://medrxfast.com/# ed meds online without doctor prescription
[url=https://medrxfast.com/#]canadian online drugstore[/url] prescription drugs online
https://medrxfast.com/# prescription drugs canada buy online
[url=https://medrxfast.com/#]amoxicillin without a doctor’s prescription[/url] sildenafil without a doctor’s prescription
https://medrxfast.com/# prescription drugs online without
[url=https://medrxfast.com/#]cheap pet meds without vet prescription[/url] pain meds without written prescription
https://medrxfast.com/# canadian drug pharmacy
https://medrxfast.com/# canadian pharmacy
[url=https://medrxfast.com/#]buy prescription drugs without doctor[/url] best ed pills non prescription
https://medrxfast.com/# amoxicillin without a doctor’s prescription
[url=https://medrxfast.com/#]amoxicillin without a doctor’s prescription[/url] best canadian online pharmacy
https://medrxfast.com/# amoxicillin without a doctor’s prescription
[url=https://medrxfast.com/#]canadian pharmacy online[/url] buy prescription drugs without doctor
https://medrxfast.com/# tadalafil without a doctor’s prescription
[url=https://medrxfast.com/#]carprofen without vet prescription[/url] prescription drugs canada buy online
https://wellbutrin.best/# wellbutrin 300 mg no prescription online
[url=https://gabapentin.top/#]neurontin india[/url] neurontin 50mg cost
https://gabapentin.top/# neurontin 204
https://gabapentin.top/# neurontin 100mg price