Н. Е. Шестопалова, технолог компании «Джорджия»
В производстве кондитерских изделий мармеладно-пастильной группы можно эффективно использовать серию натуральных апельсиновых волокон «Цитри-Фай» (Citri-Fi, завод Fiberstar Inc. (США)) и натуральные ароматизаторы «Баттер Грейнс» (Butter Grains, завод First Choice Ingredients Inc. (США)).
Натуральное волокно «Цитри-Фай» извлекается из клеточных тканей высушенной апельсиновой мякоти без использования химических реагентов, с помощью специальной механической обработки, которая позволяет удержать большое количество воды и сохранить ее на протяжении производственного процесса и хранения. Продукт представляет собой порошок светло-кремового цвета с нейтральным вкусом и запахом.
Ароматизаторы «Баттер Грейнс» представляют собой сбалансированную концентрированную смесь летучих жирных кислот натурального происхождения, которые придают продукту сливочный, молочный, сырный ароматы. Такая смесь наносится на носитель – мальтодекстрин с последующим инкапсулированием, что не позволяет жирным кислотам улетучиваться. Ингредиенты «Баттер Грейнс» представляют собой порошки, легко растворимые в воде при температуре 40 – 50 °С, со сроком годности 24 мес. при комнатной температуре. При длительном хранении мармелада возможны проблемы, связанные с усыханием и кристаллизацией сахара-песка на поверхности изделий.
В этом случае добавление «Цитри-Фай» (как влагоудерживающего агента) позволяет улучшить ситуацию. Дозировка составляет 0,1– 0,2 %. Одновременно апельсиновые волокна делают консистенцию мармелада более нежной. «Цитри-Фай» рекомендуется перед внесением смешать с 10-кратным количеством сахара-песка и использовать эту смесь вместе с оставшимся сахаром-песком для варки сиропа. Пектин, используемый в приготовлении мармелада, предварительно выдерживают в воде в течение 30 – 60 мин, затем растворяют при нагревании и вводят сахар, «Цитри-Фай», патоку и лактат натрия (по рецептуре). Необходимо добавить дополнительную воду для гидратации апельсиновых волокон (степень гидратации «Цитри-Фай»/вода – 1/9).
Рецептурную смесь уваривают до массовой доли влаги 29 – 31 %. После этого охлаждают до температуры 76 – 80 °С и вводят вкусовые и ароматические добавки. Ингредиент «Баттер Грейнс» в количестве 0,1 – 0,2 % из расчета веса готового продукта следует развести горячей (50 – 60 °С) водой до состояния густой кашицы, тщательно размешать и внести в мармеладную массу. После отливки мармелад подвергается выстойке для студнеобразования в течение 8 – 18 мин. Сушат мармелад при температуре 50 – 55 °С в течение 6 – 8 ч.
