Хлеб – это целый мир и сложная экосистема, в которой «всё зависит от всего». В науке о хлебе нет линейных зависимостей, эта сфера гастрономии требует сочетания глубоких теоретических знаний и развитой интуиции. На постижение этой науки требуются годы, но первый шаг можно сделать уже сейчас на уникальном курсе Кристиана Жиле (Christian Gilett) и Рашель Бланшон (Rachel Blanchon) «От мякиша к атому. Создаем связи», который пройдет 19 – 21 августа в кулинарной школе «Хлеб и еда».
Цель курса – представить различные профессиональные техники и пояснить их данными научных исследований. Участники работают над выполнением конкретных заданий и доступные пониманию научные комментарии дополняют приобретаемые навыки.
В ходе курса будут проработаны следующие темы:
— Свойства жидкой и густой опары;
— Предпочтения: закваска, дрожжи, опары;
— Автолиз: зачем?
— Выпечка хлеба с технологичным и научным подходом: базовые температуры, уровень кислотности, различные анализы и т.д.;
— Преимущества закваски: для теста, для хлеба, для здоровья.
За время курса мастерами будут выпечены:
— хлеб на закваске;
— хлеб с семенами;
— традиционный французский хлеб на пулише;
— цельнозерновой хлеб;
— «восточная корона»;
— конкурсный «арт-хлеб»;
— бриошь и изделия из теста для бриоши;
— круассан и изделия из слоеного дрожжевого теста.
О преподавателях:
Christian Gilett
Старший преподаватель по предмету «Хлебопечение и выпечка», стаж 12 лет. Работал в школе FERRANDI (Париж), преподавал в Бразилии, Финляндии, Италии, Марокко, США и других странах. Опытный ремесленный пекарь, стаж 7 лет. Чемпион Франции по хлебопечению 2013 года. Член жюри Чемпионата Франции и других профессиональных конкурсов по хлебопечению.
Rachel Blanchon
Физик, химик и математик, доктор наук. Проводит мастер-классы по молекулярной кухне. Совместно с Кристиан Жилетт выступает на международных конференциях, рассказывая о преимуществах использования заквасок, преподают курсы повышения квалификации преподавательского состава Института Хлеба (INBP), Руан, Франция.
Место проведения: Москва, Слесарный пер., д. 2. Ближайшая станция метро «Проспект Мира».
Стоимость курса 36 000 руб.
В стоимость включен профессиональный перевод на русский язык, раздаточные материалы и обед в школе.
Подробнее на сайте https://hlebieda.ru/master-class/avtorskij-kurs-kristiana-zhile-christian-gilett-i-rashel-blanshon-rachel-blanchon-ot-mjakisha-k-atomu-sozdaem-svjazi
Читателям журнала «Кондитерское и хлебопекарное производство» предоставляется скидка 10%. Ключевое слово — КИХП
Справки по телефону 8 – 929-656 – 84-06
