К. Б. Гурьева, к. т. н, Е. В. Иванова, О. А. Тюгай, ФГБУ НИИПХ Росрезерва

До недавнего времени в Российской Федерации отсутствовали государственные стандарты на какао-бобы и методы их оценки, а качество какао-бобов определяли в соответствии с требованиями стандарта отрасли ОСТ 10 – 059-95. С 1 июля 2017 г. введен в действие межгосударственный стандарт ГОСТ 32615 – 2014 «Какао-бобы. Технические условия», который модифицирован по отношению к международному стандарту ISO 2451:1973.

- Реклама -

В ГОСТ 32615 – 2014 технические требования к партии какаобобов подразделены на три группы:

  • общие требования;
  • требования по содержанию дефектных какао-бобов при определении их сорта;
  • требования к показателям безопасности.

Общие требования к партии какао-бобов устанавливают отсутствие: 

  • закоптелых бобов (какао-бобов, имеющих запах или привкус дыма или с наличием копоти), бобов с несвойственным или посторонним запахом и вкусом; 
  • признаков подмешивания (фальсификации путем изменения любым способом состава сортированных какао-бобов); 
  • посторонних примесей (по условиям контракта возможно наличие посторонних примесей, количество которых не должно превышать 1,5 %); 
  • разрушенных какао-бобов, осколков и кусочков кожуры (допускается по условиям контракта на поставку в количестве не более 2 %); 
  • живых насекомых (зараженности вредителями). Массовая доля влаги в какао-бобах не должна превышать 7,5 %.

Согласно ГОСТ 32615 – 2014, партии какао-бобов в зависимости от содержания дефектных бобов классифицируются на следующие сорта:

– 1‑й сорт – количество заплесневелых какао-бобов не должно превышать 3 %, темно-серых (слейти) – не более 3 %, суммарное содержание какао-бобов, поврежденных насекомыми, проросших или плоских – не более 3 %;

– 2‑й сорт – количество заплесневелых какао-бобов не более 4 %, темно-серых (слейти) – не более 8 %, поврежденных насекомыми, проросших или плоских – не более 6 %.

При определении сортности дефектный какао-боб должен классифицироваться лишь по одному дефекту – наименее благоприятному.

В порядке убывания по степени серьезности дефекты располагаются следующим образом: 

  • заплесневелые (какао-бобы, на внутренних частях которых плесень видна невооруженным глазом); 
  • темно-серые или слейти (какао-бобы, в которых, по крайней мере, половина поверхности семядолей на разрезе имеет темно-серый цвет); 
  • поврежденные насекомыми (какао-бобы, внутри которых обнаружены насекомые или клещи в любой стадии развития или выявлены признаки повреждения, вызванные ими и видимые невооруженным глазом), проросшие (у которых целостность какао-веллы нарушена в результате появления ростков), плоские.

Партии какао-бобов, в которых превышен хотя бы один из принятых для 2‑го сорта показателей, считаются нестандартными и поставляются по специальным контрактам. По показателям безопасности (содержанию токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов) какао-бобы должны соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим регламентам или техническим регламентам.

В РФ по показателям безопасности какао-бобы должны соответствовать допустимым уровням ТР ТС 021/2011 (табл. 1). Радионуклиды в какао-бобах не должны превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами государства, принявшего ГОСТ 32615 – 2014. В приложении А к стандарту размещены общие требования к условиям хранения. Какао-бобы не должны быть заражены живыми насекомыми, яйцами насекомых, личинками и на всех стадиях развития не иметь клещей, грызунов или других вредителей. Для какао-бобов, принимаемых на хранение, очень важно отсутствие зараженности вредителями, поэтому обязательным является проведение обеззараживания путем фумигаций.

ГОСТ 32615 – 2014 в приложении В устанавливает требования по подбору пестицидов и по контролю их остаточного количества, которые не должны превышать допустимые уровни, установленные Законодательной комиссией по остаткам пестицидов Продовольственной и сельскохозяйственной организацией (ФАО) и Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) при ООН.

Помимо показателей качества и безопасности, ГОСТ 32615 – 2014 содержит требования к упаковке и маркировке какао-бобов. Межгосударственный стандарт на какао-бобы ГОСТ ISO 32615 – 2014 идентичен международному стандарту ISO 2451:1973, а с 2014 г. вступил в действие стандарт ISO 2451:2014, в который введена классификация какаобобов по размеру (количество целых какао-бобов в 100 г) и отражен контроль таких показателей, как кластеры какаобобов (два или более бобов, соединенных вместе) и фиолетовые или лиловые какао-бобы (недоферментированные), которые учитываются в международной торговле какао-бобами и имеют значение в кондитерском производстве (рис. 1). Нормы по этим показателям не включены в ГОСТ 32615 – 2014, но их, возможно, устанавливать дополнительно в контрактах на поставку какао-бобов. Введенный с 1 июля 2017 г. межгосударственный стандарт ГОСТ ISO 1114 – 2014 устанавливает требования к контролю разрезанием для какао-бобов, и он идентичен международному стандарту ISO 1114:1977.

Для проведения контроля разрезанием отбирают пробу в количестве 300 шт. целых какао-бобов, продольно разрезают бобы на две семядоли и визуально осматривают (рис. 2). Это позволяет обнаружить внутренние дефекты: степень ферментации какао-бобов, наличие плесени внутри бобов, изъеденных вредителями и др. Каждый тип дефектов какао-бобов подсчитывают отдельно.

Результат испытания для каждого типа дефектов выражают в процентном отношении к общему количеству анализируемой пробы. Одной из важнейших задач при хранении какао-бобов и ведении технологических процессов обработки сырья на кондитерских предприятиях является контроль массовой доли влаги в какао-бобах. Практический метод определения содержания влаги установлен межгосударственным стандартом ГОСТ 32616 – 2014. Данный стандарт модифицирован по отношению к международному стандарту ISO 2291:1980. Метод состоит в определении потери массы измельченной пробы какао-бобов (10 г), высушенной в воздушно-тепловом шкафу при температуре 105 °С в течение 16 ч. Массовую долю влаги вычисляют в процентах.

Оперативный контроль содержания влаги в какао-бобах допускается проводить по ГОСТ 10856 – 96. Сущность метода заключается в определении потери массы пробы какаобобов, выраженной в процентах, при высушивании в воздушно-тепловом шкафу при фиксированных параметрах: температуре 130 °С и продолжительности сушки 40 мин. Межгосударственный стандарт ГОСТ ISO 2292 – 2014 устанавливает требования к отбору проб для оценки качества какао-бобов, упакованных в мешки в соответствии с ISO 2451:1973, и отбора проб неупакованных какао-бобов (без тары).

При отправке поставка какао-бобов разбивается на проверяемые партии, каждая из которых не должна превышать 25 т, при приемке – 200 т. Отбор проб производят эксперты, назначенные по соглашению между заинтересованными сторонами. Для получения объединенной (представительной) пробы, характеризующей упакованную в мешки партию какао-бобов, тщательно смешивают точечные (первичные) пробы, отобранные не менее чем из 1/3 произвольно взятых мешков каждой партии. Пробы отбирают из верхней, средней и нижней частей мешков, не имеющих повреждений.

При этом наименьшее количество какао-бобов, отбираемых от 1 т партии – 300 шт. Количество лабораторной (конечной или контрольной) пробы, полученной путем уменьшения (квартования) объединенной пробы и предназначенной для проведения анализа и экспертизы, должно быть не менее 2 кг. Однако, согласно ГОСТ ISO 2292 – 2014, контрольные пробы могут иметь большую или меньшую массу в зависимости от проводимых испытаний.

Так, согласно СТО ТПП 21 – 53-10, при проведении экспертизы ТПП РФ масса нетто контрольной пробы для какао-бобов составляет 3 кг, из них 2 кг направляются для анализа дефектов и по 0,5 кг – на органолептические исследования и определение массовой доли влаги. Межгосударственные стандарты позволят объективно проводить экспертизу качества и безопасности какао-бобов, принимаемых на кондитерские фабрики, а также на длительное хранение.

Информационные источники

1. ГОСТ 32615 – 2014. Какао-бобы. Технические условия;

2. ISO 2451:2014. Cocoa beans. Specification.

3. ГОСТ ISO 1114 – 2014. Какао-бобы. Контроль разрезанием.

4. ГОСТ 32616. Какао-бобы. Определение содержания влаги (общепринятый метод).

5. ГОСТ 10856. Семена масличные. Метод определения влажности.

6. ГОСТ ISO 2292. Какао-бобы. Отбор проб.

7. СТО ТПП 21 – 53-10. Экспертиза кофе сырого (зеленого) и какао-бобов.

8. Методические рекомендации.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here