И. А. Машкова, к .т. н., доц., Е. С. Новожилова, к .т. н., доц.,
Могилевский государственный университет продовольствия, Республика Беларусь;
В. А. Васькина, д. т.н., проф., ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»

Для приготовления мучных кондитерских изделий в производстве применяют различные виды теста. Для приготовления теста используют либо замес, либо сбивание сырья. В тесто для мучных кондитерских изделий рецептурой предусматривается смешивание 10 – 12 различных видов сырья. При этом компоненты рецептуры находятся в различном физическом состоянии: жидком – вода, инвертный сироп, патока; твердом – мука, сахар, соль, разрыхлитель; в виде эмульсии – молоко, меланж, маргарин. Некоторые компоненты рецептуры взаимно нерастворимы – например, вода и жиры. Для упрощения процесса приготовления теста и уменьшения количества дозируемого сырья в месильный агрегат непрерывного действия вводят два потока: в виде эмульсии, состоящей из воды и всех компонентов рецептуры, кроме муки, и собственно мука, которую обычно предварительно смешивают с крахмалом или крошкой печенья.

- Реклама -

Каждый из компонентов подается в диспергатор отдельным дозатором непрерывного действия. Эмульсия представляет собой дисперсную систему, состоящую из двух жидких фаз, из которых одна распределена в другой в виде мельчайших капель. Жидкость, образующая такие капли, называется дисперсной фазой, а жидкость, заключающая эти капли, – дисперсионной средой. По концентрации дисперсной фазы эмульсии подразделяют на три типа: разбавленные (объемная доля дисперсной фазы до 2 %), концентрированные (до 74 %) и высококонцентрированные (выше 74 %). Эмульсии для мучных кондитерских изделий относятся к концентрированной с долей жира до 40 %. Перед приготовлением эмульсии проводят подготовку жидких компонентов и их выдерживание до температуры: патока – 40 – 50 °C; молоко коровье пастеризованное – 10 – 12 °С; жир – 38 – 42 °С; инвертный сироп – 40 – 50 °С; меланж – 18 – 25 °С; сгущенное молоко – 40 – 45 °С; раствор соли – 20 – 25 °С.

Темперирование жидких компонентов должно обеспечить температуру готовой эмульсии 30– 40 °С. Подготовленные жидкие компоненты, кроме жира, и сахар-песок обрабатывают в гомогенизаторе в течение 2 – 7 мин, в результате образуется смесь, состоящая из сахарного раствора и кристаллов нерастворившегося сахара. За 1 – 2 мин до окончания приготовления смеси в гомогенизатор добавляют химические разрыхлители, эссенцию и жир, при необходимости другие рецептурные компоненты. Рецептурная смесь должна иметь температуру не выше 40 °C и быть однородной. Для получения прочной, не расслаивающейся эмульсии из двух взаимно нерастворимых жидкостей необходимо присутствие в этой системе третьего вещества – эмульгатора, который снижает поверхностное натяжение на границе раздела двух фаз и обволакивает тонкой пленкой частички жира, тем самым предотвращая возможность слияния этих частичек. Для создания прочной эмульсии для большинства сортов сахарного печенья нет необходимости специально вводить в рецептуру эмульгаторы, так как почти во всех рецептурах содержатся эмульгирующие вещества из сырья (лецитин в яичных продуктах, казеин в молоке и т. п.). Это создает условия для образования стойкой эмульсии без специального введения эмульгаторов.

Однако если в рецептуре не предусмотрено сырье, имеющее в своем составе эмульгирующие вещества, или они просто присутствуют в недостаточном количестве, то дополнительно вводят эмульгаторы. В качестве эмульгаторов широко используют пищевые фосфатидные концентраты, а также поверхностно-активные вещества, к числу которых относится, например, специально приготовленная «Паста для сбивания». Применение эмульсии способствует получению пластичного теста, которое хорошо поддается формованию. Сахарное печенье, приготовленное с использованием эмульсии, имеет более четкий рисунок, обладает большей намокаемостью, пористостью и хрупкостью. Таким образом, применение эмульсии нужно не только для осуществления непрерывного замеса теста, но и для повышения качества печенья. Применяемая эмульсия должна быть прочной, т. е. не должна расслаиваться продолжительное время.

Прочность эмульсии в значительной степени зависит от степени дисперсности жира: чем меньше капельки жира, тем прочнее эмульсия. Поэтому в процессе приготовления эмульсии значение имеет процесс диспергирования жира. Приготовление эмульсии производится в рецептурно-смесительном комплексе. Общий вид комплекса представлен на рис. а. Комплекс работает следующим образом. Через люки 7 и 8 в диспергатор (рис. б) загружают жидкие и сыпучие компоненты (сахарная пудра, соль, молоко, меланж, жир и др.).

В диспергаторе установлен горизонтальный вал 14, снабженный лопастями 13 и двумя крыльчатками 19, способствующими диспергированию компонентов. Вал приводится в движение электродвигателем 3 через пальцевую муфту 4. Для поддержания температуры эмульсии в заданных пределах (35– 40 °С) диспергаторы 15, 16 снабжены водяной рубашкой 17, в которую подается теплая вода. Изменяя количество горячей и холодной воды, проходящей через вентили 2, регулируют температуру манометрическим термометром 9, связанным капиллярной трубкой 10 с термобаллоном 11, заполненным легкоиспаряющейся жидкостью. Для экономии теплоты и стабильной работы диспергатор обеспечен изоляцией.

Готовая эмульсия выпускается из диспергатора через клапан 18, который через шток 5 поднимается электромагнитом 6. Затем эмульсия фильтруется через сетчатый фильтр 12 и шестеренным насосом 1 подается в бак постоянного уровня, установленный около тестомесильной машины. Если при приготовлении теста для сахарного печенья используют не сахарную пудру, а сахар-песок, то при изготовлении эмульсии применяют звуковую обработку. Использование сахара-песка значительно удобнее, проще и дешевле. Для обработки смесь сырья многократно пропускают через гидродинамический звуковой преобразователь. Обработку производят в течение 20 мин на гидродинамическом преобразователе, который является одним из агрегатов комплексной установки. Кроме преобразователя, в установку входят шестеренчатый насос и фильтр со сменными сетками. Насос подает массу под давлением, откуда она через специальное сопло попадает на упор, расположенный внутри преобразователя.

При истечении смеси сырья под давлением возникают упругие колебания со звуковой частотой, от воздействия которых ускоряется процесс растворения кристаллического сырья, его измельчение и дробление жира на мельчайшие шарики. Многократное пропускание смеси сырья через гидродинамический преобразователь по замкнутому циклу позволяет получить мелкодисперсную эмульсию. Эта эмульсия не расслаивается продолжительное время. Готовую эмульсию хранят в промежуточных баках с мешалками пропеллерного типа. Это связано с тем, что эмульсия все же содержит часть нерастворившегося сахара, доля которого составляет около 5 – 9 %. Сахар имеет значительно более высокую плотность, чем жидкие компоненты эмульсии. Поэтому мешалки поддерживают нерастворившийся сахар во взвешенном состоянии и не дают ему осесть на дно бака.

В работающий эмульсатор одновременно подаются приготовленная рецептурная смесь из гомогенизатора и жир из емкости весов. Жир предварительно расплавляют, фильтруют и насосом перекачивают в объемный дозатор, откуда он подается в смеситель. Эмульсия образуется в результате непрерывной интенсивной работы эмульсатора в течение 30 – 60 с. Перемешивание продолжается еще 5 мин до полного равномерного распределения жира в массе сырья. При отсутствии специализированного оборудования эмульсию приготовляют непосредственно в тестомесильной машине при максимальной частоте вращения рабочего органа. При этом рекомендуется соблюдать определенную последовательность загрузки сырья и полуфабрикатов: инвертный сироп, вода, соль, сахар, меланж и другие компоненты, кроме жира, химических разрыхлителей и муки.

Смесь перемешивается 5 – 7 мин, затем добавляется жир. Перемешивание с жиром продолжается 6 – 7 мин. Незадолго до окончания приготовления эмульсии вводят растворы химических разрыхлителей. Количество заливаемой воды находят расчетным путем в зависимости от влажности теста. Воду на растворение химических разрыхлителей берут от общего количества воды, идущей на замес теста. Некоторое уточнение параметров технологического процесса приготовления эмульсии с учетом имеющегося оборудования и фактического качества сырья, в первую очередь муки, обеспечит высокое качество продукции и его стабильность.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here