Д. Х. Кулёв, д. т. н., проф., Лужский институт – филиала ЛГУ им. А. С. Пушкина, ст. научн. сотр., ФГБНУ «ВНИИИ пищевых добавок», СанктПетербург
В статье рассмотрены вопросы, связанные с перспективой развития отечественного производства пищевых микроингредиентов. Определены текущие задачи, решение которых будет способствовать развитию отечественной индустрии ингредиентов для пищевой отрасли. Предложена Стратегия повышения качества производимых в России пищевых микроингредиентов.
В последнее десятилетие зарубежные производители и их представители открыли и продолжают открывать на территории России собственное производство пищевых микроингредиентов. При этом отмечается тенденция к снижению качества поставляемых изза рубежа ингредиентов. Однако российские производители в большинстве случаев не могут составить конкуренцию иностранным фирмам ни по номенклатуре, ни по объемам выпуска практически по всем классам индивидуальных пищевых добавок. Тем не менее количество создаваемых российскими производителями фирм по производству микроингредиентов стремительно возрастает.
За 2 – 3 последних года отмечен их рост в 2 раза (с 200 до 400). Но зависимость пищевых отраслей от зарубежных поставок сырья и индивидуальных компонентов пока остается.
В настоящее время потребности отечественного рынка в пищевых добавках, ароматизаторах, ферментах и технологических вспомогательных средствах на 98 % в стоимостном выражении и 87 % в натуральном удовлетворяются за счет поставок по импорту. Удельный вес применения пищевых ингредиентов в зависимости от их технологической функциональности при производстве пищевой продукции составляет от 2 до 30 %. Это обстоятельство на первый взгляд не является весомым, но с учетом субъективных факторов (экономической ситуации, санкционных мер, колебаний курсов валют) себестоимость продукции и рентабельность производства имеют высокую зависимость от цен на ингредиенты, что впоследствии отражается на доступности продовольственных и потребительских товаров. Объемы импорта пищевых ингредиентов в 2017 г. составили 2,2 против 1,9 млрд долл. – в 2016 г. Большая доля импорта ингредиентов приходится на пищевые добавки 1,0 – 1,2 млрд долл. и ароматизаторы 600 – 700 млн долл. [1]. Несмотря на достаточно развитое внутреннее производство комплексных пищевых добавок и смесей полифункционального действия, доля их импорта также остается значительной. Отечественные производители пока не берутся создавать крупные производства с широкой номенклатурой выпускаемой продукции, хотя сырье и ресурсы для производства в стране имеются.
В России в небольших объемах производят уксусную, аскорбиновую, ортофосфорную кислоты, агар, лецитин, желатин, глицерин, арабиногалактан, некоторые модифицированные крахмалы, сорбит, карамельный колер, βкаротин, дигидрокверцетин, пропиленгликоль, ферментные препараты, а также фосфат натрия, нитрит натрия, гидрокарбонат натрия, хлорид кальция и магния, пиросульфат натрия, диоксид кремния, но при этом в России отсутствует производство консервантов, пищевых красителей, подсластителей, антиокислителей, пищевых волокон, витаминов, аминокислот, душистых веществ для производства ароматизаторов, в том числе ванилина, и многого другого для пищевой отрасли. Отсутствие отечественного производства пищевых ингредиентов высвечивает одну из системных проблем пищевой и перерабатывающей промышленности РФ: зависимость от импортных поставок и, как следствие, снижение уровня продовольственной безопасности страны.
Необходимость развития этого сектора экономики очевидна, а нестабильные политические условия (санкции, колебания курса валют, принижение «всего российского» и преследование нашего бизнеса за рубежом) требуют ускоренных решений по переходу пищевых предприятий на продукцию отечественных производителей пищевых микроингредиентов. В этом отношении большой вопрос вызывает у отечественных потребителей остановка в 2017 г. основной мощности в стране по производству лимонной кислоты на единственном в стране предприятии по производству этого продукта в Белгороде. Это не только «удар» по развернутым в стране в связи с санкциями программам импортозамещения, но и глубокая «трещина» между наукой и производством.
Используемая на этом производстве отечественная технология, включая селекционированный во ВНИИПАКК эффективный штамм, как и постоянная научная поддержка со стороны института оказались не нужны владельцам предприятия. Институт оказался без промышленной базы для внедрения инновационных разработок.
Примерами интереса бизнеса к производству пищевых ингредиентов являются планируемый ввод мощностей по выпуску инулина, фруктоолигосахарида в Липецкой области, лецитина в Алтайском крае, продукции глубокой переработки зерна в Оренбургской, Омской и Ростовской областях. Проектируется предприятие по выпуску пектина в Белгородской области. Есть также намерения организации производства выпуска пектина в Тамбовской области и в Краснодарском крае. Решаются организационные вопросы по запуску нового предприятия по производству пищевых добавок на основе глубокой переработки зерна с получением лимонной кислоты, ее солей, ферментов в Липецкой области. Запущен завод по производству кормового лизина в Белгородской области.
Все перечисленные проекты предусматривают полный технологический цикл: от сырья до получения готового продукта. К числу факторов сдерживающих развитие отечественного производства ингредиентов часто относят отсутствие или недостаток сырьевых источников.
С этим выводом можно согласиться частично, так как имеется достаточно емкая сырьевая база, но есть дефицит сырья сложного химического синтеза, а также инновационных технологий глубокой переработки сельскохозяйственного сырья. Очевидна целесообразность развития биотехнологического направления получения пищевых ингредиентов. Для этого есть ряд объективных причин – наличие отечественного сырья (зерно, крахмал, отходы сахарного производства, производства растительных масел) государственные коллекции микроорганизмовпродуцентов пищевых добавок. Имеются в стране институты с опытом, кадрами и научными школами по биотехнологии. Методами биотехнологии можно получать целый ряд востребованных промышленностью пищевых добавок: кислоты – лимонную, молочную, аскорбиновую, глюконовую, усилители вкуса, антиокислители, загустители (геллановая и ксантановая камеди), консерванты, витамины, ферменты и другие микроингредиенты.
Развитие отечественной индустрии пищевых микроингредиентов не может быть эффективным без более полного использования имеющихся в стране растительных ресурсов, в том числе для получения красителей, подсластителей, антиоксидантов, эмульгаторов, стабилизаторов, ряда эфирных масел и др. На основе крахмала и продуктов его переработки можно получать свыше десяти востребованных индивидуальных веществ, таких как глюкоза, пищевые кислоты – лимонная, глюконовая, молочная, их соли, аминокислоты и др. Из кристаллического сахара и отходов его производства можно получить до десяти индивидуальных веществ, в том числе молочную кислоту, глюконодельта – лактон, целый ряд необходимых сахаридов и др. Отходы различных производств можно преобразовать в пищевые добавки и сырьевые компоненты – ванилин, желатин и другие ингредиенты.
Необходимо отметить, что в РФ производство антиоксиданта дигидрокверцетина освоено в Дальневосточном федеральном округе и хорошо развивается, чего нельзя сказать о производстве агара и агароидов. Что касается продукции химического синтеза, востребованной не только в производстве пищевых добавок и ароматизаторов, но также при переработке сырья и во многих пищевых технологиях (производстве консервантов, технологических вспомогательных средств), в том числе осветляющих, фильтрующих материалов; флокулянтов и сорбентов; катализаторов; экстракционных и технологических растворителей; подкормки для дрожжей и иммобилизации ферментных препаратов, антимикробных веществ, пенообразователей и пеногасителей, моющих и очищающих средств, то собственного их производства в стране практически нет. Производство данной продукции (объекты химической промышленности, а точнее малотоннажной химии) относится к гражданским отраслям промышленности и находится в ведомстве Министерства промышленности и торговли РФ. К числу факторов, объективно обосновывающих развитие отечественной индустрии пищевых микроингредиентов, следует отнести и то, что усилиями СППИ, ВНИИПД и других НИИ определены наиболее перспективные пути реализации задач по созданию отечественного рынка пищевых микроингредиентов, которые базируются на анализе существующих технологий пищевых добавок и наличии сырьевой базы для их производства. Исследования последних лет направлены на разработку технологий микроингредиентов, которые производятся в РФ в недостаточных количествах или не производятся вообще. Выяснено, что с позиции наличия сырьевых источников реально в стране можно производить порядка 120 наименований пищевых добавок из 361 разрешенных.
Вместе с тем пока нет оснований для оптимизма в части организации в стране выпуска индивидуальных пищевых добавок, получаемых в результате химсинтеза (консерванты, ряд подсластителей, антиокислителей). Актуальной проблемой, требующей своего решения, является повышение качества производимых в России пищевых микроингредиентов. ВНИИПД провел анализ факторов, определяющих их качество, и разработал проект «Стратегии повышения качества пищевых микроингредиентов, производимых в России до 2030 года». К тому же разработанная Роспотребнадзором и утвержденная Правительством Российской Федерации «Стратегия повышения качества пищевой продукции в РФ до 2030 года» [2] предусматривает восстановление отечественного производства высококачественных пищевых ингредиентов как необходимое условие развития пищевой отрасли страны. Основной тенденцией, проявляющейся в изменении отношения к микроингредиентам, является переход в пищевых технологиях к использованию натурального сырья взамен синтетического. Это касается прежде всего пищевых добавок и ароматизаторов.
Проявляется также тенденция более широкого применения методов прослеживания от производителей и поставщиков сырья и материалов до выпуска готовой продукции. При этом наиболее востребованной становится нормативная и сопроводительная документация, содержащая показатели качества продукции. Важная роль отводится национальным и межгосударственным стандартам на продукцию. При этом повышается ответственность отечественных предприятий – производителей пищевой продукции, участвующих в разработке стандартов, за вносимые в них качественные показатели и их измерение. Изменился подход нашего государства и стран ЕАЭС к оценке соответствия пищевой продукции требованиям технических регламентов. Пересмотрен порядок аккредитации органов сертификации и соответствующих лабораторий. Уточнены и продолжают уточняться требования к упаковке продукции и содержанию этикетки на ней. То есть после выхода «Стратегии» сделано достаточно много полезного на различных уровнях для повышения качества пищевой продукции, в том числе и пищевых микроингредиентов.
Вместе с тем на рынке еще достаточно фальсификата и некачественной продукции. Уместно здесь отметить, что до настоящего времени в России стандартизовано только 59 наименований пищевых добавок из 361 разрешенных к применению. В связи с этим доказательная база Технического регламента ТР ТС 029/2012 на сегодня недостаточно обеспечена. Ее необходимо актуализировать новыми стандартами, содержащими показатели качества продукции [3]. Таким образом, основные задачи возрождения производства ингредиентов в стране и повышения качества пищевой продукции требуют своего разрешения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кулёв Д.Х., Никифорова Т.А. Концепция развития отечественного производства пищевых микроингредиентов //Молочная промышленность, 2014. – № 11. – С. 34 – 37
2. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года/ Распоряжение Правительства Российской Федерации № 1364р от 29.06.2016.
3. Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». – М. – 2012.
