Изделия из песочно-дрожжевого теста

Ольга Хлопонина, начальник отдела по технологической поддержке продаж маргариновой продукции ГК «ЭФКО»

Сегодня мы предлагаем вам рецептуру теста, удивительного по своей простоте приготовления, набору необходимых ингредиентов и универсальности, но в то же время позволяющее получать изделия со вкусом и ароматом домашней выпечки. Изделия из такого теста объединяют лучшие вкусовые свойства песочного и дрожжевого теста, они получаются мягкими, нежными и рассыпчатыми, а уж сколько вариантов изделий можно приготовить на основе этого теста: печенье, рогалики, рулеты, косички и т. д.
Песочное тесто и изделия из него невозможно произвести без жира. Именно жир в составе таких изделий формирует их структуру, придает им рассыпчатость и хрупкость. Перспективным и рентабельным направлением  компания ГК «ЭФКО» видит использование специализированных жиров при производстве мучных кондитерских изделий взамен маргариновой продукции.

Главным преимуществом такой замены является снижение суммарных затрат, связанных с транспортированием, хранением, освобождением от транспортной упаковки, расплавлением жира при производстве готовой продукции. Кроме того, специализированные жиры являются более стабильными к микробиологической порче в сравнении с эмульсионными продуктами. Такая замена не потребует изменения технологических схем производства готовой продукции или установки нового оборудования.
В качестве альтернативы маргариновой продукции — специализированные жиры «Oilprime», которые предназначены для производства мучных кондитерских и хлебобулочных изделий. Вашему вниманию предлагается рецептура песочно-дрожжевого теста для различных видов мучных кондитерских изделий (см. таблицу)

Технология приготовления

Технологический процесс приготовления изделий из песочно-дрожжевого теста включает в себя подготовку сырья, замес теста, формование и выпечку.

   Подготовка сырья

Все ингредиенты необходимо взвесить, муку просеять, развести в воде сухие дрожжи; специализированный жир довести до температуры 18 – 22 °С (рис. 1).

Приготовление теста. Все компоненты вносим в дежу миксера или тестомеса (рис. 2) и производим замес до получения однородной консистенции теста (рис. 3).

Формование печенья. Готовое тесто раскатываем до 2 мм, разрезаем на полосы шириной 5 – 6 см, в центр которых отсаживаем начинку с помощью кондитерского мешка, и заворачиваем их в форме рулета, смачиваем верхнюю поверхность водой и обсыпаем сахаром (рис. 4 – 7).

Для отделки также можно использовать кунжут, дробленые орехи, мак. Нарезаем сформованный рулет на тестовые заготовки длиной около 4 см (рис. 8 – 9). Тесту можно придать и другую форму: «хвороста», рогаликов (рис. 10 – 15). Выпечка производится при температуре 180 °С 7 – 10 мин.

Готовые изделия имеют румяную корочку и нежную рассыпчатую структуру (рис. 16 – 18).