Вице-президент Российского союза пекарей рассказал о последних тенденциях отечественного рынка хлеба

По данным экспертов, 25 лет назад в России было 1260 индустриальных заводов, пять лет назад осталось всего 730. Удалось ли хлебопекам решить проблему возвратов продукции; какие тенденции наблюдаются на отечественном рынке хлебопечения; какие пути развития выберет отрасль?

На эти и другие вопросы отвечает Алексей Владимирович Лялин, управляющий АО «Владимирский хлебокомбинат», вице-президент Российского союза пекарей, член правления Ассоциации производителей и поставщиков продовольственных товаров «Руспродсоюз», эксперт научно-экспертного совета при Комитете Государственной Думы РФ по аграрным вопросам, член Общественного Совета Федерального партийного проекта (партия «Единая Россия») «Народный контроль».

- Алексей Владимирович, расскажите о последних тенденциях отечественного рынка хлеба?

- Есть тенденция изменения спроса на хлебобулочные изделия и, как следствие, некоторого снижения объемов традиционной продукции. Но, во-первых, я не считаю ее критичной. Во-вторых, связываю это, прежде всего, с расширением ассортиментного продуктового выбора россиян. Даже, если взять в расчет исключительно хлебобулочную продукцию, то все больше потребителей покупают хлебные изделия не для того, чтобы утолить голод, а с целью насладиться ее вкусовыми качествами. Наше предприятие, как и другие ведущие индустриальные хлебопекарные предприятия страны, старается идти в ногу со временем, реализует инвестиционные проекты, связанные с техническим перевооружением и модернизацией производственных мощностей, разработкой нового ассортимента, вкусов. Только в это году у нас запускаются автоматизированные технологические линии бараночных и сушечных изделий мощностью 35 тонн в сутки; цех по производству хлебобулочных изделий по технологии рустикальных и бесстрессовых способов производства, с применением технологии этапного, низкотемпературного тестоведения, мощностью 15 тонн в сутки; цех производства изделий по технологии глубокой заморозки.

В стадии реализации находится большой проект расширения номенклатуры плодовых, ягодных и сытных начинок, применяемых в технологической схеме производства мелкоштучных булочных изделий. Ведущие индустриальные хлебопекарные предприятия страны в Москве и Московской области, Рязани, Новосибирске, Туле, Владивостоке, Калуге и во многих других городах и регионах, чтобы соответствовать своему статусу и выпускать высококачественную продукцию, быть конкурентоспособными, в том числе на мировых рынках, должны обязательно осуществлять инновационное развитие, модернизироваться и технически перевооружаться – и это тоже тенденция.

- Как обстоит ситуация с возвратом хлеба, удалось ли, по вашему мнению, отрасли решить эту проблему? И непосредственно вашему предприятию?

- Проблема так называемых «возвратов» – многолетний «камень преткновения» и тема для споров всей пищевой промышленности и торговли. Почти 15 лет идет обсуждение данной темы. В ней задействованы такие бизнес-процессы, как сельхозпроизводство, переработка, торговля, транспорт, утилизация отходов и т.д. Вопрос крайне сложный, социально важный и очень болезненный для всех. Механизмы саморегулирования много лет не срабатывали. Ущерб для пищевой промышленности России исчислялся миллиардами. Потери только в высококачественном зерне, по оценкам экспертов, достигали порядка 3 млн. тонн в год. Убытки от возвратов только для АО «Владимирский хлебокомбинат» достигали 180 тонн хлебобулочных изделий в месяц. Общие потери, а это не только сырье, но и материалы, трудовые ресурсы, энергетика, транспорт и т.д., превышали 60 млн. рублей в год.

В 2017 – 2018 годах ситуация стала меняться к лучшему. «Х5 Ритейл Групп» совместно с Санкт-Петербургскими, Воронежскими, Владимирскими предприятиями провели успешный проект «ноль возвратов». Передовая компания – передовые решения. Проект удался. Все участники рынка убедились, что «ноль возвратов» – это реально и возможно. Но дальше дело не пошло. Не все участники рынка готовы к справедливым рыночным отношениям. Вмешалось государство. По данному вопросу высказался даже Президент Российской Федерации.

Огромная роль в решении сложнейшей задачи на государственном уровне принадлежит уважаемым всей пищевой промышленностью людям, вице-спикеру Государственной Думы Ирине Яровой, сенатору Сергею Лисовскому и многим другим, которые понимают, насколько жизненно важны для промышленности России внесения соответствующих изменений в закон «О торговле». Сейчас идут ожесточенные споры по этим изменениям. Мы верим в справедливость и мудрость представителей государственной власти, прежде всего, наших законодателей, за которыми – рассмотрение и принятие судьбоносных решений.

- Какие у «Владимирского хлебокомбината» взаимоотношения с ритейлерами?

- Рабочие. Естественно, мы партнеры в бизнес-процессе. Что же касается нашей позиции по возвратам, это не вопрос хороших или плохих взаимоотношений. Для нас это – истина, которую мы отстаиваем. Наши взаимоотношения конструктивны. Основа их зиждется на неоспоримом факте – иного столь же продуктивного канала продаж для индустриальных предприятий, какой предоставляет крупный ритейл, не существует.

Все прочие, так называемые альтернативные формы торговли (ярмарки, выездная торговля) хороши для ремесленных предприятий. Только взаимовыгодные партнерские отношения позволят и предприятиям, и торговле предложить нашим уважаемым покупателям качественную и разнообразную продукцию. И стоит отметить, что даже небольшой дисбаланс в отношениях производитель-торговля, может привести к глобальным проблемам для поставщиков товаров и услуг, сельхозпроизводителей, переработчиков, транспортников, машиностроителей… Все они получают заказы и деньги за реализованный товар. И на хлебопекарных предприятиях тоже получают зарплату за счет получения денег от торговли. Мы все в одной лодке и важно, чтобы не только участники рынка, но и государственные чиновники это понимали.

- Планируете ли вы расширять географию продаж?

- Конечно. Начнем с того, что наша мелкоштучная продукция присутствует практически во всех федеральных сетях. К тому же, мы стремимся стать компанией действительно российского масштаба. Это сложный путь. Он связан с логистикой, производственными мощностями, развитием технологий, разработкой ассортимента и, самое важное, кадрами высокой квалификации. Поэтому мы много внимания уделяем образованию, обучению, повышению квалификации кадров. Благодаря хорошему взаимодействию и помощи со стороны администрации Владимирской области и лично губернатора, Владимирского государственного университета имени братьев Столетовых (ректор Анзор Саралидзе), Владимирского экономико-технологического техникума (директор Галина Ананьева) нам удалось во Владимирской области создать образовательную систему подготовки кадров для пищевой и перерабатывающей промышленности. На нашей базовой кафедре мы обучаем студентов. На предприятии создана и работает трехступенчатая система повышения квалификации кадров. Мы стараемся расширять свои границы как в географии продаж, так и в понимании глобального рынка хлебопекарной продукции, соответствии требованиям, предъявляемым им.

- Как вам удается привлекать покупателей из дальнего зарубежья: Китая, Хорватии, Саудовской Аравии?

- Дальнее зарубежье – это планомерная работа с множеством неизвестных. Хлебопекарная промышленность страны, к сожалению, за все годы своего существования не научилась должным образом экспортировать свою продукцию. Разовые примеры были и есть, но в целом – это так. Экспортный потенциал сегодня успешно наращивают предприятия Дальнего Востока, Калининграда, Хабаровского края и другие. Для нас, находящихся в ЦФО, в удаленности от границ, это несколько сложнее. Но мы стараемся, нарабатываем этот опыт, используя любые имеющиеся возможности.

- По статистике, в последние годы в крупных городах РФ растет доля микро‑, малых и средних производителей хлебобулочных и кондитерских изделий. Мини-пекарни отнимают долю рынка у индустриальных производителей. Можно ли сказать, что хлебопечение будет развиваться за счет малого и среднего бизнеса и мы пойдем по Европейскому пути развитию, где на 10 тысяч человек населения приходится в среднем 3 – 4 субъекта хлебопечения?

- Это отличная динамика, и я очень рад этому процессу. Огромная заслуга в популяризации бизнеса мини-пекарен принадлежит Российской Гильдии пекарей и кондитеров (РОСПиК) и лично ее руководителю Юрию Кацнельсону. Рост количества пекарен – показатель предпринимательской активности наших людей и роста благосостояния населения крупных индустриальных центров страны. Каждая пекарня является, фактически, примером индивидуального подхода к покупателю с предложением горячей и уникальной для потребителя продукции. При этом остается множество проблем в данном секторе производства. Для новейшей истории России этот бизнес молодой и ему свойственно иметь переходной период. Мы с коллегами из пекарен имеем множество возможностей объединения усилий, совместных проектов, взаимных консультаций. А будущее развитие рынка пекарен напрямую зависит от тех пекарей-предпринимателей, которые готовы просыпаться в 4 утра, замешивать тесто и уже к 8 утра зазывать покупателей вкусным, ароматным запахом свежеиспеченного хлеба. Делать это каждый день, без права на больничный, праздник или отпуск. И, к сожалению, профессия пекарь, престижная во всем мире, пока не столь престижна у нас. В то же время многие страны мира, а Россия, в первую очередь, не смогут обойтись без индустриальных заводов. Никогда, ни одна пекарня не будет способна участвовать в полномасштабных поставках массовых сортов хлеба, другой хлебобулочной продукции, тем более, в условиях и традициях нашей страны.

- Какой, на ваш взгляд, должна быть государственная политика по отношению к индустриальным производителям хлебобулочной продукции?

- Вопрос настолько емкий, что может быть темой отдельной статьи. Индустриальное хлебопечение – это производная усилий огромного количества людей, коллективов. Это и сельхозпроизводители пшеницы, ржи, подсолнечника, различных семян и, соответственно, агротехника, агрохимия, селекция и т.д. А также машиностроение: от трактора и комбайна до робота-тестомеса, многоярусных термомасляных печей. Это и масложировая промышленность, дрожжевые заводы со сложным оборудованием и наукоемким производством; и мукомольная промышленность со станковым парком и муковозами. 50% стоимости в килограмме хлеба транспортных затрат и, конечно, услуг. Водители, готовые работать в основном в ночное время. Это и научно исследовательские институты. Индустриальное хлебопечение – потребитель огромного спектра услуг других отраслей промышленности, услуг малого и среднего бизнеса. И, кстати, сегодня, когда остаются внешние угрозы для мира и безопасности страны, только индустриальное хлебопечение несет затраты по выполнению мобилизационных заданий. И это значит, что при любых чрезвычайных ситуациях без хлеба страна не останется. С учетом всего этого мы вправе рассчитывать на помощь и содействие со стороны государства в самых различных вопросах, начиная от законодательной защиты и до обеспечения необходимым сырьем, прежде всего, зерном; высококвалифицированным отечественным оборудованием; и, конечно же, в вопросах подготовки высококвалифицированных кадров; организации экспортных поставок… Здесь можно добавлять еще много.

- Ваши прогнозы по развитию хлебопекарной отрасли в ближайшие годы?

- В интервью одному изданию я как-то сказал, что у хлебного рынка России есть только два пути: или тихо умирать, или накормить весь мир. Конечно, это несколько утрированно, но, если государство сегодня не уделит отрасли должного внимания, то может произойти то, что уже происходило в новейшей российской истории, когда практически половина хлебопекарных предприятий страны обанкротилась. В то же время, наверное, ни в одной стране мира нет такого потенциала, как у нашей хлебопекарной отрасли. Надо, всего лишь, правильно корректировать ее развитие. И здесь роль государства мне видится колоссальной.

Обнадеживает, что в отраслевые министерства приходят профессионалы, которые видят не отдельные фрагменты экономики, а взаимосвязь отраслей и экономических показателей. Уверен, что скоро мы получим ответы на такие актуальные вопросы: сколько стране нужно хлебобулочных изделий или сортовых групп; сколько нужно муки и, каких сортов; сколько нужно кондитерских изделий; каковы прогнозные показатели на 20 – 50 лет по данным изделиям?

В идеале, было бы не плохо понимать и то, в каких регионах государство будет наращивать объемы поддержки развития сырьевой и перерабатывающей базы; каков социальный заказ страны по объемам производства хлебобулочных изделий с привязкой к регионам; сколько нужно стране продукции «фреш», долгосрочной и замороженной. Мы живем сегодня в жестком, хаотичном мире. По данным экспертов, 25 лет назад было 1260 индустриальных заводов, пять лет назад осталось 730. Сколько нужно предприятий государству? В какой конфигурации?

Пусть дальше решит рынок, предприниматели. Но государство, на мой взгляд, должно точечно направлять средства в регионы, исходя из того, достаточно там заводов, или нет. Сегодня рынок хлебопечения самостоятельно трансформируется, меняется. Это отчасти хорошо. Но, сколько денег будет впустую потрачено, пока не наступит определенный рыночный баланс спроса и предложения? Сколько мы увидим банкротств и взлетов? Рынок хлебопечения Италии, Германии, Франции и других стран складывался столетиями. Мы надеемся, что в новейшей России все необходимые процессы будут проходить быстрее.

Беседовала А. Кривицкая