И. А. Машкова, Е. С. Новожилова, Могилевский государственный университет продовольствия, Республика Беларусь;
В. А. Васькина, ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»
Пряники относятся к наиболее популярным кондитерским изделиям. В России их доля в общем выпуске мучных кондитерских изделий превышает 16 %, то есть ежегодно вырабатывается около 200 тыс. т этой продукции.
Ассортимент пряничных изделий насчитывает около 90 наименований. Пряники производят круглой и овальной формы с выпуклой поверхностью. По размеру и форме пряники бывают мелкие (круглые, овальные и фигурные) и батонообразные. Пряничные коврижки имеют прямоугольную форму. Толщина пряничных изделий зависит от их вида и составляет 14−30 мм.
В зависимости от технологии приготовления пряничные изделия подразделяются на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки). Кроме того пряники вырабатывают как с начинкой, так и без нее. В качестве начинки используется фруктовое (яблочное или фруктовоягодное) пюре, фруктовое повидло или фруктовая подварка. Начинка составляет 10−17 % массы пряников.
Пряники выпускаются с различной внешней отделкой: глазирование сахарным сиропом с добавками и без них, шоколадной глазурью, обсыпкой сахаром, маком, ядрами орехов. Глазирование производится в основном сахарным сиропом. Глазурь составляет около 15 % массы пряников. Влажность заварных и сырцовых пряников составляет 11−13 %, содержание сахара в пересчете на сухое вещество заварных пряников выше (25−36 %), чем сырцовых (19−35 %), щелочность не превышает 2 град щелочности, а содержание золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, не более 0,1 %.
Сырцовые и заварные пряничные изделия различаются не только по технологии приготовления (при приготовлении теста для заварных пряников мука заваривается в сахаро-медовом или в сахаро-паточном сиропе) и рецептурам, но и по вкусовым свойствам. Заварные пряники обладают более приятным вкусом и ароматом дольше сохраняют свежесть. Для повышения срока годности сырцовых пряников часть пшеничной муки заменяют ржаной, часть сахара − инвертным сиропом или медом. Кроме того, в рецептуру вводят ферментные препараты (амилоризин П10Х), поверхностно-активные вещества (паста для сбивания) и фруктово-ягодные порошки.
Процесс приготовления пряников сырцовых и заварных имеет технологические особенности на стадии приготовления теста, а последующие операции (формование и т. д.) проходят практически одинаково (рис. 1)
При приготовлении теста используют сироп. В емкость с паровой рубашкой заливают горячую воду температурой 70−80 °С, загружают сахар, мед, патоку или инвертный сироп, сгущенное молоко. При постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 60−75 °С до полного растворения сахара. Готовый сироп охлаждают до температуры 45−65 °С при выработке заварных пряников и до температуры 30−40 °С при выработке сырцовых пряников. При выработке заварных пряников на механизированных и полумеханизированных линиях температура охлажденного сиропа должна быть не ниже 40 °С.
Лучшее качество заварных пряников получается при использовании для заварки муки сиропа температурой 65 °С. Сироп температурой 40−50 °С используется в том случае, если отсутствуют условия для охлаждения теста после замеса в месильной машине или ларях. Плотность сиропа для замеса теста составляет 1320−1330 кг/м3.
При замесе теста для пряников используют муку со средней по силе клейковиной. Тесто для пряников содержит значительное количество сахара, ограничивающего набухание клейковины муки. Благодаря этому тесто приобретает рыхлую и вместе с тем вязкую консистенцию. При замесе теста для сырцовых пряников сырье, предусмотренное рецептурой, загружают в месильную машину в следующей последовательности: сахар (сахарный сироп), вода, мед, патока, инвертный сироп, жир, меланж, эссенция, сухие духи, разрыхлители и в последнюю очередь мука. Если сахар вводят в виде приготовленного заранее сахарного сиропа, то процесс замеса ведут в две стадии. Сначала все сырье без муки и разрыхлителей перемешивают в течение 1−2 мин, а затем после введения разрыхлителей и муки перемешивают еще 5−12 мин.
Разрыхлители вводят в виде водного раствора, который готовят заранее. Полуфабрикаты, перед введением в месильную машину охлаждают до температуры не выше 20 °С. Вода также не должна иметь температуру выше 20 °С. Температура готового теста не должна превышать 20−22 °С, а влажность должна быть в пределах 23,5−25,5 %.
Для удлинения сроков хранения сырцовых пряников при замесе используют вместо сахара инвертный сироп или искусственный мед и 50 % пшеничной муки заменяют на ржаную. Предварительно разогретые до 90−92 °С инвертный сироп или искусственный мед вводят в месильную машину, где перемешивают до тех пор, пока температура не снизится до 30−35°С. После этого вводят пшеничную и ржаную муку и перемешивают 25 мин, а затем производят замес теста с остальным сырьем. Общая продолжительность замеса – больше 60 мин, а влажность теста – только 15−16 %.
Замес теста для заварных пряников ведут в три фазы: заварка муки, охлаждение заварки и замес заварки со всеми компонентами рецептуры. Сначала готовят сироп. Для этого в варочный котел загружают компоненты рецептуры, содержащие сахар (сахар, патока, мед). Вводят воду в количестве, необходимом для получения заварки влажностью 19−20 %, и нагревают до температуры 70−75 °С. Полученный горячий сироп загружают в месильную машину и охлаждают, но не ниже 68 °С и постепенно при перемешивании вводят муку, предназначенную для изготовления заварки. Через 10−15 мин заварка готова. Правильное и достаточное охлаждение заварки обеспечивает получение продукции высокого качества. Температура теста при выгрузке из машины должна быть 29−30 °С, а влажность − 20−22 %.
Готовое тесто направляется на формование, при котором, кроме придания тесту определенной формы, на поверхность некоторых видов пряников наносят рисунок или надпись. Основная масса пряников формуется на машине ФПЛ. Отформованные заготовки попадают на трафареты, движущиеся по специальному транспортеру. При выпечке не на трафаретах, отсадку отформованных тестовых заготовок осуществляют непосредственно на стальную ленту печи.
Некоторые виды пряников формуют при помощи различных форм (металлических и селиконовых). Пряники, отформованные в формы, носят название печатных. При формовании таких пряников тесто вдавливают вручную или при помощи специальных форм, представляющих собой форму с выгравированным рисунком или надписью. Полученную тестовую заготовку извлекают из формы, помещают на металлический лист и направляют на выпечку. При изготовлении пряника с начинкой применяют формы, состоящие из двух частей. Одна часть формы, на которой выгравирован рисунок или надпись, отформовывает верхнюю часть пряника, а другая часть формы без рисунка и надписи − нижнюю часть пряника.
Для выпечки пряников чаще всего используют конвейерные печи непрерывного действия. Выпечку про изводят на трафаретах, стальной ленте или сетке. Режим выпечки для сырцовых пряников − 7−12 мин при температуре 220−240 °С. При этом для некоторых видов сырцовых пряников допускаются отклонения. Например, пряники типа «Мятные» выпекают при более низкой температуре (190−210 °С). Такой режим принят для того, чтобы избежать появления темного колера на их поверхности. Пряники типа «Осенние» выпекают при более высокой температуре (250 °С) и более продолжительное время. Для пряников типа «Тульские» рекомендуется для выпечки еще более высокая температура (265−270 °С), но продолжительность выпечки при этом сокращается до 5−6 мин. Заварные пряники выпекают 7−12 мин при температуре 210−220 °С, коврижки − 25−30 мин при температуре 180−200 °С. Продолжительность выпечки можно менять в зависимости от влажности тестовых заготовок, температуры печи и степени ее заполнения.
После выпечки пряники охлаждают в течение 20−22 мин до температуры 40−45 °С. Съем производят только тогда, когда изделия легко отделяются от сетки или стальной ленты. При выпечке на листах-трафаретах (по выходе из печи) их устанавливают вместе с изделиями на этажерки или неподвижные стеллажи. После такого предварительного охлаждения изделия легко снимаются и поступают на окончательное охлаждение. В процессе охлаждения пряников влажность их значительно снижается. Этот процесс замедляется по мере снижения температуры.
Большинство видов пряников подлежит отделке. Под отделкой пряников понимают покрытие поверхности слоем выкристаллизовавшегося сахара. Этот процесс называют глазированием. В результате этой операции поверхность пряников покрывается глянцевой, мраморного вида корочкой из выкристаллизовавшегося сахара. Для глазирования в дражировочный котел загружают до 20 кг охлажденных пряников и заливают сахарным сиропом, имеющим температуру 85−95 °С, который готовят растворением сахара (100 частей) в воде (40 частей) с нагреванием до 110−114 °С. Обработку в дражировочном котле проводят в течение 1−2 мин, затем пряники подсушивают при температуре около 60 °С. Продолжительность подсушки – 9−10 мин.
Производство пряничных изделий осуществляется периодическим или непрерывным способом на поточно-механизированных линиях (рис. 2).
Типовая линия включает в себя рецептурно-смесительные комплексы для приготовления сиропов и теста, формующую машину, печь, тиражный барабан, охладитель, фасовочный автомат. В сборник 10 с паровой рубашкой подают просеянный в просеивателе 16 сахар-песок; патоку из цистерны 14 сливают в емкость 13 и перекачивают насосом 12 в сборник-дозатор 11; маргарин, мед, растительное масло и другие компоненты − из сборников-дозаторов 9. Смесь в сборнике 10 при постоянном перемешивании нагревается до температуры 50−55 °С, сахаристые вещества полностью растворяются. Сироп фильтруется и насосом 8 перекачивается в сборникдозатор 25. В сборники-дозаторы 26 поступают солевой раствор и другие предусмотренные рецептурой компоненты.
Мука и жидкие компоненты дозируются в тестомесильную машину 2. После замеса тесто выгружается в емкость 1, установленную на цепном конвейере, который подает ее над бункером 28, вагонетка опрокидывается и пустая возвращается в исходное положение к тестомесильной машине.
Под бункером 28 расположена валковая формующая машина 29, которая отсаживает тестовые заготовки на плиты 30, шарнирно закрепленные на конвейере, проходящем через туннельную печь 31. Перед отсадкой плиты смазываются щеточным механизмом 27. На выходе из печи плиты автоматическим перегружателем 34 пряники пересаживаются таким образом, что тестовые заготовки остаются на плитах сверху и вновь возвращаются вместе с нижней ветвью конвейера в пекарную камеру, где окончательно выпекаются. Выпечка продолжается 7−12 мин при температуре 190−240 °С. При производстве неглазированных пряников для исключения появления темной окраски температура выпечки должна быть снижена до 190−210 °С.
С нижней ветви конвейера печи пряники выгружаются на поперечный конвейер 32, охлаждаются на конвейере 33 с температуры 103−105 до 45 – 50 °С и передаются в тиражный барабан 24, в который подается сахарный сироп. Последний готовится в смесителе 18, куда загружают просеянный сахар-песок из просеивателя 16 и воду из сборника 17. Сироп уваривается до необходимой концентрации сухих веществ, насосом 20 перекачивается в сборник 23 и насосом 22 дозируется внутрь вращающегося тиражного барабана 24. Пряники покрываются сиропом и выгружаются на конвейер 21, предназначенный для сушки пряников. Пар отсасывается через зонд 19. Подсушенные пряники охлаждаются на люльках в многоярусном холодильном шкафу 15, а затем подаются на фасование в автомат 38 или на весы 35. Пряники в пачках 37 и пряники россыпью упаковываются в картонные ящики 36. Производительность линии – 15−18 т/сут.
Производство пряников с начинкой состоит из следующих основных операций: замеса теста, формования тестовых заготовок с начинкой, выпечки, отделки, сушки и упаковывания в тару.
Из автомукомера 2 (рис. 3) в емкость тестомесильной машины 3 засыпается порция просеянной муки, а дозатором 1 подается жидкая смесь: сахарный сироп, патока, маргарин, масло растительное, карбонат аммония и эссенция, отмеренные в определенном количестве и смешанные в эмульсаторе. После замеса тесто выгружается из машины на конвейер 4 и конвейером 5 подается в формующую машину 6. Полученные тестовые заготовки с начинкой из машины передаются конвейером в печь 7. Выпеченные пряники охлаждаются на конвейерах 8, а затем глазируются в тиражном барабане 9 непрерывного действия. Затем на конвейере 10 пряники укладываются на кассеты и поступают в конвейерную камеру 11 для сушки, после чего вагонетка 12 перемещает их для упаковывания и сдачи в экспедицию.
На этой же линии можно выпускать пряники без начинки. Производительность линии 3−5 т в смену. Упаковывание пряников производят в ящики из гофрированного картона. При этом пряники с количеством более 25 шт. в 1 кг упаковывают насыпью. Остальные пряники укладывают. В один ящик из гофрированного картона упаковывают до 12 кг. Некоторое количество пряников предварительно фасуют.
Пряники хранят в хорошо проветриваемых, сухих чистых складах. Температура не должна превышать 18±5 °С, а относительная влажность воздуха не должна превышать 75 %.
К готовым пряникам согласно стандарту предъявляют следующие требования. Толщина пряников без начинки должна быть не менее 18 мм, пряников типа «Вяземские», «Тульские», фигурные и т. п. − не менее 14 мм, пряников типа заварных коврижек − не менее 20 мм, а коврижек (каждого слоя) − не менее 30 мм. Форма − соответствующая данному наименованию, нерасплывчатая, выпуклая, за исключением коврижек и пряников, имеющих оттиск рисунка или надпись на поверхности. Поверхность должна быть без трещин, впадин, неподгоревшая. Оттиск рисунка или надписи должны быть четкими. Глазированные пряники должны иметь гладкую «мраморную», нелипкую поверхность. Цвет − свойственный данному наименованию пряников. Вид в изломе − пряники должны быть пропечены без закала и следов непромеса. Вкус и запах − соответствующие пряникам с ясно выраженным ароматом, характерным для данного вида изделия, без постороннего привкуса и запаха. Массовая доля общего сахара, жира и влаги по каждому наименованию пряников должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемым отклонением.
FOOD 
