И. А. Машкова, Е. С. Новожилова, Могилевский государственный университет продовольствия, Республика Беларусь; В. А. Васькина, ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»

В структуре питания современного человека все большее место занимают перекусы, т. е. потребление небольших количеств пищи между ее основными приемами: завтраком, обедом и ужином. К перекусам в первую очередь прибегают наиболее мобильные слои населения: учащаяся молодежь, офисные сотрудники, творческая интеллигенция и др.
Сформировалась отдельная группа продуктов, предназначенных для перекусов, – это снеки. Снеками могут быть разнообразные батончики, чипсы, сухарики, небольшие печенья и др. Потребление снеков не только призвано способствовать насыщению, но и является средством общения, «лекарством от скуки» да и просто модным увлечением. Пищевая промышленность, следуя за этим увлечением, все больше расширяет ассортимент снековой продукции. Среди мучных кондитерских изделий в группу снеков, несомненно, могут входить крекеры и галеты.
Крекер – это мучное изделие, имеющее слоистую, хрупкую структуру, которое может содержать различные вкусовые добавки (тмин, анис, соль и др.). Крекеры подразделяются на следующие группы: на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах с жиром; на дрожжах с жировой прослойкой; на дрожжах без жира; только на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях с жиром и вкусовыми добавками (тмин, соль, сыр и т. п.).

- Реклама -

Простой крекер («Любительский») изготавливается из пшеничной муки, дрожжей и соли, т. е. без жира и сахара. Вырабатывают крекер из пшеничной муки первого и высшего сортов с 25 – 30%-ным содержанием слабой или средней клейковины. В последнее время появились изделия диетического назначения (крекер «Монастырский»), изготовленные из пшеничных отрубей с добавлением пшеничной муки высшего сорта. Пшеничные отруби обогащают продукт пищевыми волокнами и витаминами группы В. Крекер «Постный», например, изготовленный из пшеничной муки высшего сорта на соевом масле, не содержит молока и яйцепродуктов.
В состав крекера может входить большое количество жира, и это обусловливает его высокую хрупкость. Из жиров используют маргарин, фритюрный, свиной жир, сливочное масло, кулинарный жир, кукурузное, соевое масла. Из сахаристых веществ в рецептурах могут присутствовать в большом количестве сахар и инвертный сироп.

В отдельных случаях предусмотрено использование молочной концентрированной подсырной сыворотки, сгущенной молочной сыворотки, солода (в опару), молотого подсолнечного ядра, жареного ореха (на обсыпку), сыра (на обсыпку). Из пряностей и вкусовых добавок используют тмин, анис, мак, сушеный лук, ароматизаторы.
Химические разрыхлители представлены гидрокарбонатом натрия, углеаммонийной солью. Из поверхностно-активных веществ предусмотрено использование пасты для сбивания. Чтобы подкрасить изделия, в рецептуру иногда включают натуральный краситель «Аннато», для смазки поверхности – меланж. По форме крекер выпускается квадратный, прямоугольный, округлый или фигурный. На поверхности изделий должны быть проколы, допускается наличие мелких нелопнувших пузырей. В крекере могут встречаться вкрапления вкусовых добавок.

Галеты – это сухие мучные кондитерские изделия, которые в зависимости от состава и назначения подразделяются на три вида: простые, улучшенные, диетические. Простые галеты (например, «Поход») не содержат сахара и жира, а улучшенные («Арктика») содержат жир. Диетические галеты подразделяют на изделия с повышенным («Спортивные») и пониженным («Режим») содержанием жира и сахара. Галеты всех видов имеют, как правило, прямоугольную форму. Улучшенные и диетические галеты могут быть по форме квадратными и круглыми. Структура галет слоистая, с равномерной пористостью, без вздутий, закала, следов непромеса. Поверхность гладкая, с проколами. Хорошо пропеченные галеты не должны иметь постороннего привкуса и запаха. В зависимости от вида влажность галет составляет 9 – 11 %, щелочность – не более 1 – 1,5 град, кислотность – не более 2,5 – 3 град, намокаемость – не менее 130 – 200 %. Нормированы содержание жира, сахара, золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты. Содержание общей сернистой кислоты – не более 0,01 %. Толщина галет не должна превышать 10 – 11 мм.
Галеты вырабатывают из муки высшего, первого, второго сортов, а также из обойной муки с применением дрожжей и химических разрыхлителей, с добавлением (без добавления) различных видов сырья. Из жиров в рецептуры входят маргарин, фритюрный жир, сливочное масло, из сахаристых веществ – сахар и инвертный сироп. Простые галеты являются заменителями хлеба, концентратами и не содержат ни жира, ни сахара. Они производятся из пшеничной муки первого и второго сортов, из пшеничной обойной муки и смеси пшеничной обойной муки и муки первого сорта.

В ассортименте галет есть диетические галеты (с жиром и сахаром). Для тучных людей вырабатывают галеты «Режим» с невысоким содержанием сахара (5 %) и жира (3 %). Для худых, ослабленных людей разработана рецептура галет («Спортивные») с повышенной долей сахара (12 %), жира (19 %) и включением пастеризованного молока и меланжа. Из жиров используется сливочное масло. В некоторые рецептуры галет входят соевый пищевой белок и фруктовая подварка. Из химических разрыхлителей используются гидрокарбонат натрия и углеаммонийная соль. Технология производства галет во многом близка к технологии выработки крекера. Изделия могут изготавливаться периодическим и механизированным способами на линиях отечественного и зарубежного производства. В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекеры делят на две группы: первая – на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях; вторая – на химических разрыхлителях без дрожжей.
При производстве крекера на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях используется опарная или безопарная технология. При производстве крекеров на химических разрыхлителях применяется только безопарная технология.
Общий технологический процесс производства крекеров предусматривает следующие этапы производства:

  • подготовку сырья и полуфабрикатов к производству;
  • приготовление смеси сыпучих компонентов (при наличии оборудования);
  • приготовление опары (опарная технология);
  • активацию дрожжей (безопарная технология);
  • приготовление эмульсии или рецептурной смеси;
  • приготовление теста;
  • расстойку теста;
  • приготовление жировой прослойки (для сортов крекера с жировой прослойкой);
  • прокатку теста;
  • формование теста;
  • отделку поверхности (для отдельных сортов крекера при наличии соответствующего оборудования);
  • выпечку;
  • охлаждение;
  • расфасовка, упаковка и хранение.

При производстве крекера на химических разрыхлителях этапы приготовления опары и активации дрожжей отсутствуют. На рис. 1 приведена обобщенная технологическая схема производства крекера и галет.

Приготовление смеси сыпучих компонентов. При наличии в составе линий специального оборудования для приготовления смеси сыпучих компонентов данную смесь готовят в две стадии:

  • приготовление крошки;
  • приготовление смеси сыпучих компонентов (мука,
    крахмал, крошка, отруби и др.).

Крошку возвратных отходов крекера готовят на универсальной машине для измельчения крошки до размера частиц 0,8 – 1,2 мм. Готовую крошку подают на весы и далее в смеситель для сыпучих компонентов.
Дрожжевое тесто для галет и крекера готовят опарным и безопарным способами, а также на эмульсии. Основными операциями приготовления теста являются: получение смеси сыпучих компонентов и приготовление опары (опарная технология), или активация дрожжей (безопарная технология), или приготовление эмульсии; замес теста.
Приготовление рецептурной смеси осуществляют в смесителе сыпучих компонентов, в котором ее перемешивают в течение 3 – 5 мин при скорости вращения рабочего органа 60 – 65 об/мин. Набор сыпучих компонентов (мука, крахмал, крошка, отруби и др.) для замеса одной порции теста выполняют на автоматических весах, откуда он поступает в смеситель для смешивания. Если смесителя нет, мука, крахмал и крошка подаются непосредственно в тестомесильную машину.
Тесто опарным способом готовится в тестомесильной машине или в деже. Дрожжи измельчают и тщательно перемешивают в отдельной емкости с водой в соотношении 1:2 и направляют в смеситель. Затем добавляют от 1/4 до 1/2 части муки, предназначенной для замеса теста, и воду из расчета желаемой влажности опары (29 – 35 %). Компоненты перемешивают в течение 5 – 8 мин. Для лучшего питания дрожжей можно добавлять сахар (или часть сахара), предусмотренный рецептурой. Температура опары составляет 25 – 28 °С. Продолжительность брожения опары – 8 – 18 ч. При достижении кислотности 6,5 – 7,9 град опара считается готовой.

Для сокращения продолжительности созревания опары, а также для повышения качества изделия (увеличение намокаемости, усиление окраски, снижение плотности) применяют ферментные препараты амилолитического действия. Препараты вводятся в виде водного раствора на стадии приготовления опары.

  • Безопарный способ приготовления теста предусматривает активацию дрожжей. Измельченные дрожжи (от 1/3 до 1/2 рецептурного количества) смешивают с сахаром и небольшим количеством воды температурой 32 – 35 °С. Продолжительность активации составляет 30 – 40 мин. После активации дрожжи поступают в тестомесильную машину для замеса теста или в эмульсатор, если тесто приготавливают на дрожжах и химических разрыхлителях.
    Приготовление эмульсии включает три стадии:
  • подготовка компонентов;
  • приготовление рецептурной смеси;
  • приготовление эмульсии.
    Подготовка жидких компонентов предусматривает предварительное темперирование при следующих температурах:
  • вода – 20 – 25 °С;
  • меланж – 18 – 25 °С;
  • инвертный сироп – 25 – 40 °С;
  • жир – 38 – 50 °С;
  • раствор соли – 20 – 25 °С;
  • молоко коровье пастеризованное – 20 – 25 °С.

Рецептурная смесь готовится из всех компонентов, входящих в состав эмульсии, кроме жира. Подачу сырья осуществляют на рабочем ходу гомогенизатора. Первой подают воду, затем – сахар (через несколько секунд после начала подачи воды), инвертный сироп и др. Смесь перемешивают в течение 5 – 7 мин. За 1 – 2 мин до окончания приготовления рецептурной смеси в гомогенизатор вручную добавляют химические разрыхлители и ароматизатор. Готовая рецептурная смесь должна быть однородной и иметь температуру в пределах 22 – 30 °С.
Приготовление эмульсии осуществляют смешиванием рецептурной смеси и жира. В эмульсатор на рабочем ходу подают одновременно двумя потоками приготовленную рецептурную смесь из гомогенизатора и жир из специальной емкости станции приготовления эмульсии. Их смешивают при непрерывном интенсивном вращении ротора в течение 30 – 60 с. Температура готовой эмульсии – 27 – 30 °С. Готовую эмульсию подают в тестомесильную машину в течение 5 – 7 мин. При отсутствии специализированного оборудования эмульсию из всех компонентов, за исключением муки, крахмала, крошки и химических разрыхлителей, готовят непосредственно в тестомесильной машине при максимальном вращении рабочего органа. Смесь перемешивают в течение 10 – 15 мин. За 1 – 2 мин до окончания приготовления эмульсии добавляют химические разрыхлители. Температура готовой эмульсии – 30 – 40 °С. Тесто готовится в тестомесильных машинах периодического действия путем перемешивания опары, эмульсии и других рецептурных компонентов при опарном способе производства или путем перемешивания эмульсии и смеси сыпучих компонентов при безопарном способе. В последнюю очередь на рабочем ходу машины вводится мука или смесь сыпучих компонентов. Продолжительность замеса теста составляет 20 – 60 мин и зависит от используемого оборудования, свойств сырья, температурных условий и других факторов. Температура готового теста – 30 – 40 °С. Влажность его в зависимости от качества муки, рецептуры и т. д. составляет 26 – 35 %.
Чтобы интенсифицировать технологический процесс, кроме ферментных препаратов используется пиросульфит (метабисульфит) натрия. Использование пиросульфита натрия позволяет устранить чрезмерно высокую упругость теста при использовании муки с повышенным содержанием сырой клейковины, повысить пластичность теста и устранить возможность деформации тестовых заготовок при формовании. Рекомендуется использовать пиросульфит натрия в количестве 0,02 – 0,05 % от массы муки. Раствором улучшителя равномерно опрыскивают всю поверхность теста за 2 – 5 мин до окончания замеса. Продолжительность замеса теста сокращается до 12 – 15 мин. Влажность теста с пиросульфитом натрия – 25 – 30 %, температура – не выше 30 – 32 °С.
Тесто для крекера упруго-вязкопластичное, поэтому оно подвергается вылеживанию для релаксации внутренних напряжений и повышения пластичности. Расстойка теста проходит в помещении цеха в дежах, либо в специальной ферментационной камере в дежах, либо на расстойном транспортере. Ее продолжительность – 0,5 – 6,0 ч при относительной влажности воздуха в камере ферментации 75 – 85 % и температуре 25 – 35 °С. Применение пиросульфита натрия при замесе теста исключает стадию расстойки. При производстве крекера на химических разрыхлителях в тестомесильную машину поступают смеси сыпучих и жидких компонентов и маргарин. Замес теста производится в течение 10 – 12 мин. Полученное тесто подается в камеру ферментации туннельного типа для расстойки. Расстойка происходит при температуре 27 – 29 °С в среде с относительной влажностью воздуха 75 – 80 % в течение 4 ч. Затем тесто проходит через металлодетектор, поступает на ламинатор и формуется ротационным штампом.
Тестовые заготовки ряда видов крекера посыпают солью (помол № 1). Для крекера на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях на приготовленной закваске в горизонтальной тестомесильной машине в течение 4 – 5 мин готовится опара (влажность опары – 34 – 36 %, температура – 16 – 18 °С). Опара автоматически выгружается в дежу и направляется в камеру ферментации. Ферментация длится 18 ч при температуре 24 – 26 °С и относительной влажности воздуха 70 – 75 %.
Готовая опара из ферментационной камеры дозируется в тестомесильную машину, куда в автоматическом режиме загружается необходимое по рецептуре сырье. Продолжительность замеса теста – 4 – 5 мин, температура –26 – 28 °С, влажность – 27 – 29 %. Тесто поступает на транспортер ферментационного туннеля для брожения. Продолжительность брожения теста – 4 ч при температуре 26 – 28 °С и относительной влажности воздуха 75 – 80 %.
На автоматизированной линии может вырабатываться крекер с жировой прослойкой, которая подается от специального оборудования или поступает уже подготовленной в емкостях из других цехов или с участков предприятия. Приготовленная жировая прослойка в автоматическом режиме подается на пласт теста. Жировую прослойку для отдельных видов крекера приготавливают в месильной машине, где смешивают муку, жир и другое сырье в соответствии с рецептурой в течение нескольких минут. Температура жировой прослойки – 20 – 24 °С. Она наносится между двумя слоями теста, которые выходят из-под первой пары валков ламинатора. Технологическая схема выработки теста для галет предусматривает выполнение тех же операций, что и производство крекера. Основное отличие состоит в подборе сырья и технологических режимов осуществления процессов замеса и его последующей подготовке к прокатке и формованию.
Из подготовленного к производству сырья и крошки получают смесь сухих компонентов (мука, крахмал, крошка). Для получения опары из дрожжей и воды температурой 32 – 35 °С в тестомесильной машине готовится смесь, в которую добавляют муку в зависимости от сорта галет в количестве 1/8 – 1/4 части по рецептуре, затем все компоненты перемешивают в течение 7 – 8 мин. Продолжительность брожения опары – 1,5 – 8 ч. Готовая опара имеет кислотность 6,5 – 7 град. Процесс созревания опары для галет обычно более короткий, чем для крекера, и молочной кислоты накапливается меньше, поэтому рекомендуется в опару добавлять 1 – 1,5 % 40%-ной молочной кислоты. Многие рецептуры галет содержат молочную кислоту как рецептурный ингредиент. Для сокращения продолжительности брожения опары (30 – 40 мин) рекомендуется использовать ферментный препарат амилолитического действия. При этом снижается и длительность замеса теста (до 15 – 30 мин). Влажность теста для простых галет – 30 – 35 %, для галет улучшенных – 29 – 30 %, для галет диетических – 26 – 31 %.
Расстойку теста осуществляют непрерывным или периодическим способом при температуре 25 – 32 °С и относительной влажности воздуха 75 – 85 %. Продолжительность расстойки зависит от многих факторов и может составлять до 6 ч. Этот процесс значительно интенсифицируется при использовании пиросульфита (метабисульфита) натрия и составляет не более 1,5 ч или полностью исключается.
На большинстве современных предприятий кондитерской промышленности для производства крекера и галет используются поточно-механизированные технологические линии компании Werner and Pfleiderer (рис. 2).

 

 

 

 

На такой линии применяется опарный способ приготовления теста. Технологический процесс с использованием этой линии состоит из следующих операций:

  • приготовления мучной смеси;
  • приготовления эмульсии из всех компонентов сырья, кроме муки и дрожжей;
  • приготовления опары и ее ферментации;
  • замеса теста и его ферментации;
  • прокатки и формования тестовых заготовок;
  • выпечки и охлаждения продукции;
  • расфасовки, упаковки и хранения крекеров и галет.

Прокатка и формование тестовых заготовок. Особенности производства крекеров и галет состоят в том, что тесто формуют штампом легкого типа или с помощью ротора. Для галет тестовые заготовки имеют преимущественно квадратную форму, а для крекеров – прямоугольную и круглую. На поверхности тестовых заготовок производят глубокий прокол шпильками для предотвращения образования вздутия. Количество проколов на заготовках для крекеров меньше, чем для галет, так как это способствует образованию на их поверхности пузырей с крепкой, нелопающейся корочкой, характерной для этого вида изделий.
Прокатка и формование слоеной ленты теста и тестовых заготовок осуществляется на отдельном участке поточномеханизированных линий. На рис. 2 приведен вариант участка линии компании Werner and Pfleiderer для прокатки, формования, выпечки, отделки, упаковки и взвешивания крекеров и галет.
Одним из важных видов оборудования, применяемого на линии является ламинатор. В отдельных литературных источниках его называют еще складывателем, служащим для обеспечения лучшей слоистости крекера и механизации процесса многократной прокатки теста. Тесто после замеса поступает в две воронки. С помощью трехвалковых раскатывающих механизмов образуются две самостоятельные тестовые ленты, которые по наклонным транспортерам передаются на горизонтальный транспортер. На нижнюю тестовую ленту с помощью специального механизма наносится смесь из муки и жира. Затем на нижнюю тестовую ленту укладывается верхняя тестовая лента, которые пропускаются в горизотальном положении через две пары гладких валков, а в вертикальном положении – через третью пару гладких валков. После этого спаренная тестовая лента с помощью складывающего приспособления, совершающего возвратно-поступательное движение, образует многослойный пласт, который в виде непрерывной ленты поступает на штамп-машину. Выпечку галет и крекеров на поточно-механизированных линиях типа линии компании Werner and Pfleiderer производят в газовых туннельных печах с обязательным увлажнением 1‑й зоны пекарной камеры при переменном температурном режиме (230 – 270 °С ) и с постепенным снижением до 205 °С в конце печи. Продолжительность выпечки галет простых и улучшенных составляет 12 – 15 мин, диетических – 7 – 10 мин, крекеров – 4 – 5 мин при температуре 250 – 270 °С; крекеров с вкусовыми добавками – 7 – 8 мин при температуре 240 – 260 °С. Более длительная выпечка галет и крекеров по сравнению с печеньем объясняется тем, что влажность и толщина тестовых заготовок этих изделий выше, а температура пекарной камеры ниже.
Крекеры охлаждают на выступающей части печного транспортера до температуры 50 – 70 °С, а затем, когда они приобретут некоторую прочность, подают на охлажденный транспортер для окончательного охлаждения до температуры 32 – 40 °С. Первые 3 мин изделия охлаждают воздухом с принудительной циркуляцией воздуха (скорость – 3 м/с). При этом температура воздуха не должна быть ниже 20 °С, так как при более низкой температуре в изделиях могут образоваться трещины.
Если после выпечки галеты имеют повышенную влажность, то осуществляют их выстойку в условиях цеха в течение 4 – 6 ч, т. е. до тех пор, пока влажность галет не снизится до стандартной. Выстойку галет производят в решетчатой таре, наполненной до 2/3 высоты.
Галеты и крекеры расфасовывают в пакеты, пачки, коробки и ящики. В пачки галеты расфасовывают массой не более 300 г в два слоя бумаги – подвертку и этикетку. Для подвертки применяют пергамент, подпергамент, пергамин или целлофан, а для этикетки – писчую, этикеточную бумагу или целлофан, которые должны быть художественно оформлены.
Для большей жесткости в пачки между подверткой и этикеткой вставляют дополнительно обертку из картона или бумаги, что предохраняет изделия от разлома. С этой же целью применяют вставки в виде картонных донышек. В коробки галеты расфасовывают массой нетто не более 1000 г, а крекеры – не более 600 г. Коробки применяют преимущественно картонные, но можно также использовать жестяные, из полимерных материалов и др. Галеты и крекеры укладывают рядами на ребро или плашмя. Перед укладкой коробки выстилают пергаментом, подпергаментом или целлофаном, их украшают этикеткой или рисунком, который наносят непосредственно на коробку. Развесные галеты и крекеры укладывают рядами на ребро в ящики.
Для упаковки галет применяют ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона, их масса нетто не должна превышать 10 кг. Для крекеров применяют ящики только фанерные и из гофрированного картона, их масса нетто не должна превышать 8 кг. Ящики должны быть выстланы бумагой одного из перечисленных видов.
Для предотвращения образования лома изделий, содержащих жир и вследствие этого обладающих повышенной хрупкостью, применяют прокладку рядов бумагой или картоном. Так, упаковывая в ящики крекеры и галеты, каждый горизонтальный слой прокладывают упаковочным материалом, а между рядами крекеров, кроме того, прокладывают полоски из картона или плотной бумаги.
Галеты и крекеры, расфасованные в пачки или коробки, укладывают в ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона. Массу нетто ящиков устанавливают в зависимости от вида изделий и применяемого для их изготовления материала. Так, масса ящиков дощатых или фанерных с галетами не должна превышать 12 кг, а для крекеров, обладающих повышенной хрупкостью по сравнению с галетами, масса нетто ящиков должна быть не более 10 кг.
Галеты и крекеры хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70 – 75 %. Не допускается хранение галет и крекеров совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

7 КОММЕНТАРИИ

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here