Н. В. Лабутина, д. т. н., проф., Е. Н. Молчанова, к. б. н., проф., О. А. Суворов, к. т. н., доц., Н. Д. Посохов, Д. Г. Мустафина, ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»

Продление срока годности продукции в первую очередь зависит от микробиологических показателей. Одним из способов продления срока годности является замораживание продуктов или использование влагоудерживающих компонентов. Авторами усовершенствована технология белково-сбивного кондитерского изделия длительного хранения с применением пищевого волокна.

- Реклама -

Одним их перспективных направлений в кондитерском производстве является технология приготовления изделий с продленным сроком годности из замороженных полуфабрикатов. Замораживание предотвращает рост микроорганизмов, благодаря чему замороженный продукт можно сохранить длительное время. Следовательно, отпадает необходимость в использовании консервантов и других пищевых добавок. Замораживание дает возможность обеспечить гибкое производство и графики поставок, а также сохранять качество продуктов оптимальное для систем сбыта и транспортировки [1 – 3].

Печенье Макарон (Macarons) – известное французское кондитерское изделие, которое в последнее время приобретает все большую популярность. Название «Макарон» происходит от итальянского слова, означающего процесс дробления и измельчения, который применяется для изготовления основы этого печенья – миндальной муки. В том виде, в котором печенье Макарон известно сейчас, его впервые изготовили во французской кондитерской Ladure‘e, именно там два миндальных печенья соединили с помощью крема.

Целью настоящей работы являлось продление срока годности полуфабриката белково-сбивного кондитерского изделия Макарон с применением функционального ингредиента. Среди функциональных ингредиентов на первое место выходят пищевые волокна, функциональные свойства которых связаны в основном с их воздействием на желудочно-кишечный тракт. В качестве источника пищевых волокон в работе использовали β‑глюканы. β‑глюканы представляют собой семейство полисахаридов мономеров D‑глюкозы, соединенных посредством β‑гликозидных связей и отличающихся между собой молекулярной массой, плотностью и трехмерной структурой. β‑глюканы – это крупные молекулы, не подвергающиеся ферментативной фрагментации в желудочно-кишечном тракте.

Включение в рацион питания продуктов, содержащих β‑глюкан, способствует снижению содержания в крови холестерина, помогает контролировать содержание глюкозы в крови и оказывает другой положительный эффект на состояние здоровья – контроль массы тела. При проведении исследований использовали сырье, приведенное в табл. 1. В качестве функциональной добавки использовали полисахарид β‑глюкан.
Макарон готовили по традиционной рецептуре. В опытные образцы добавляли β‑глюкан в количестве 0,25 – 2,0 % к массе всех ингредиентов (табл. 2). 

Были изготовлены 4 образца печенья с применением пищевого волокна. Данные анализа образцов с различным соотношением рецептурных ингредиентов приведены в табл. 2 и на рис. 1.


Органолептическую оценку показателей проводили профильным методом [4]. В проведении потребительской сенсорной оценки с использованием гедонической шкалы принимали участие 56 человек. Каждому участнику было предложено оценить изделие, используя 9‑балльную гедоническую шкалу (от значений 1 – очень нежелательный до 9 – очень желательный).
На основании полученных данных по каждому образцу рассчитывалась общая сумма баллов, средняя оценка, процент нежелательности, который представлял собой отношение нежелательных оценок (со значением 4 и ниже) к общему количеству оценок в сводном дегустационном листе. Результаты органолептической оценки приведены в табл. 3.

У всех исследуемых образцов была матовая корка, с неровностями и небольшими трещинами, кроме образца 2. У данного образца поверхность глянцевая, ровная, без трещин, идентичная контрольному образцу. Добавление β‑глюкана в полуфабрикат оказало положительное влияние на эластичность его мякиша.
По показателю пористости как контрольный, так и опытные образцы имели мелкие тонкостенные поры. Присутствие добавки оказало положительный эффект на равномерность пор. В опытных образцах 2 и 4 пористость равномерная, в образце 3 наблюдалась легкая неравномерность пор. Контрольный образец имел равномерную пористость.
При добавлении в тесто пищевого волокна вкус и аромат изделий не изменялся. Во всех исследуемых образцах, как в опытных, так и в контрольных, наблюдался приятный вкус и запах, специфический, соответствующий миндальному печенью Макарон без добавок, интенсивно выраженный, без посторонних привкусов и запахов.
Добавление β‑глюкана оказало благоприятное влияние на показатель мягкости мякиша полуфабриката. Наилучший результат наблюдался в образце 2, его мякиш был очень мягким, при разжевывании возникало нежное ощущение во рту. В двух других опытных образцах 1 и 3 при разжевывании обоих образцов мякиша возникало ощущение сухости.
Необходимо отметить, что в результате исследования готовых изделий с добавлением пищевого волокна, наилучшими органолептическими показателями обладал образец 2, который по внешнему виду, состоянию поверхности, состоянию мякиша, текстуре, запаху и вкусу максимально приближен к образцу, изготовленному по оригинальной технологии.
На профилограмме представлена оценка образцов по пятибальной шкале. Анализируя приведенную информацию, можно заключить, что образец 2 по всем показателям имеет наивысшую балльную оценку.
Полуфабрикат для сбивного изделия, приготовленной по рецептуре образца 2, после формования заготовок замораживали и хранили в замороженном состоянии в течение 12 ч, а затем в течение 15 и 60 сут. Образец полуфабриката, приготовленный без β‑глюкана (контроль) хранили замороженным в течение 60 сут. Периодически после размораживания проводили микробиологическую оценку полуфабрикатов. В соответствии с ГОСТ 26670 – 91[6] производился посев отобранных проб образцов на среды эндо, питательный агар, WLN – агар глубинным методом посева в плотные среды. Полученные результаты были определены в соответствии с ГОСТ 10444.12 –2013, ГОСТ 31747 – 2013, ГОСТ 10444.15 – 94 [5] и сравнены с микробиологическими нормативами безопасности, приведенными в п. 1.4 Сахар и кондитерские изделия «Технического регламента таможенного союза ТР ТС 021/2011 о безопасности пищевой продукции».
Результаты микробиологических исследований представлены в табл. 4.


Полученные данные свидетельствуют о том, что микробиологические показатели соответствуют установленным требованиям (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»).
На основании проведенных исследований разработаны технологические решения продления срока годности изделия Макарон путем применения замороженных полуфабрикатов. Определены режимы хранения изделий после их приготовления: при температуре хранения, равной –25 °С, рекомендуемое время хранения полуфабрикатов печенья Макарон в морозильной камере в пределах гарантированного срока годности, который составляет 60 сут. При быстром понижении температуры микроорганизмы не успевают развиться, благодаря чему сроки хранения замороженных продуктов больше.

ЛИТЕРАТУРА
1. Джудит А. Эванс. Замороженные пищевые продукты. Производство и реализация: – Профессия, 2010. – 440 c.
2. Корячкина С. Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры. – Орел: Изд-во «Труд», 2006. – 480 с.
3. Магомедов Г. О., Олейникова А. Я., Шевякова Т. А. Технология мучных кондитерских изделий: учебное пособие, 2009. – 296 с.
4. ГОСТ Р 53104 – 2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания: М.: Стандартинформ, 2009. –15 с.
5. ГОСТ 10444.15 – 94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно – анаэробных микроорганизмов: М.: Стандартинформ, 2010. – 7 с.
6. ГОСТ 26670 – 91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов.: Стандартинформ, 2005. – 8 с.
7. ГОСТ 10444.12 – 2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов М.: Стандартинформ, 2014. – 12 с.
8. ГОСТ 32751 – 2014 Изделия кондитерские. Методы отбора проб для микробиологических анализов: М.: Стандартинформ, 2014. – 15 с.

 

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here