В. В. Ананских, к. т. н., Л. Д. Шлеина, ВНИИ крахмалопродуктов – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН
Мальтодекстрины, полученные из кукурузной муки, в качестве эффективного антикристаллизатора являются перспективным сырьем для ряда отраслей пищевой промышленности.
Мальтодекстрины, благодаря антикристаллизационной способности, находят применение в отраслях промышленности, использующих сахар (кондитерская, консервная, производство мороженого и др.). При производстве хлебобулочных изделий, бисквитов, печенья мальтодекстрины применяют для регулирования вязкости теста, пористости и рыхлости бисквитов, их введение способствует улучшению цвета изделий при выпечке и редупреждает их чрезмерное высыхание. Использование мальтодекстринов в кондитерской промышленности позволяет увеличить твердость некоторых видов изделий, в производстве жевательной резинки благоприятно влияет на вкус и жевательные качества продуктов такого типа [1, 2].
Мальтодекстрины – это низкоосахаренные гидролизаты, состоящие из смеси углеводов (мальтоза, мальтотриоза и декстрины) и незначительного количества глюкозы. Мальтодекстрины получают из любого вида крахмала путем его ферментативного гидролиза. Гидролиз крахмала осуществляется в присутствии α‑амилазы. После образования сиропа мальтодекстрина его очищают, концентрируют и направляют на распылительную сушилку. Готовый продукт представляет собой сухой, белый, мелкодисперсный порошок с влажностью около 5 %. В зависимости от требований
потребителя он вырабатывается с глюкозным эквивалентом (ГЭ) 5 – 25 %.
По физико-химическим и функциональным свойствам мальтодекстрины неоднородны и зависят от углеводного состава и содержания глюкозного эквивалента. Вязкость мальтодекстринов обратно пропорциональна содержанию в них полисахаридов. Чем меньше ГЭ, тем больше вязкость, однако вязкость мальтодекстринов всегда меньше вязкости клейстеризованного крахмала. Стабилизирующая способность мальтодекстринов прямо пропорциональна их вязкости. Сладость мальтодекстринов по отношению к принятой за эталон сахарозе составляет при ГЭ 5 – 30 % примерно 0,1 – 0,4.
Гигроскопичность мальтодекстринов возрастает с увеличением ГЭ. Мальтодекстрины оказывают влияние на равновесную влажность (влажность окружающей среды, при которой этот продукт не высыхает и не увлажняется) продукта.
Поведение мальтодекстринов при повышенной температуре, в частности окрашивание в темный цвет (реакция Майяра), также зависит от ГЭ, с увеличением ГЭ в присутствии влаги мальтодекстрины при повышении температуры окрашиваются сильнее. Сухие порошкообразные мальтодекстрины могут подвергаться длительному хранению без изменения цвета.
Так как понижение точки замерзания обратно пропорционально содержанию веществ в растворе и обратно пропорционально их молекулярной массе, то при равной концентрации сухих веществ мальтодекстрины, обладающие более высокой молекулярной массой, чем сахароза, повышают точку замерзания, и тем больше, чем меньше их ГЭ.
Прочитать статью полностью можно ниже.
Bread_07-08_2018_Мальтодекстрин_18_07
FOOD 
