Н. В. Линовская, к. т. н., С. П. Полякова, к. т. н., ВНИИ кондитерской промышленности – филиал ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН
В работе исследованы показатели качества какао тертого, какао-порошка и масла какао импортного и отечественного производства. Отмечены технологические особенности производства шоколадных полуфабрикатов с использованием изученного сырья.
Среди и широкого ассортимента кондитерской продукции большой удельный вес занимают шоколадные изделия. Потребительские свойства шоколадной продукции, ее органолептические и физико-химические показатели, безопасность, пищевая и биологическая ценность зависят от состава сырья, технологии производства, а также условий транспортирования и хранения [1].
Процесс управления качеством шоколадных изделий начинается с учета критических точек свойств сырья. Основными сырьевыми компонентами, используемыми для производства шоколадных полуфабрикатов (шоколадная масса, шоколадная глазурь) являются продукты переработки какао-бобов: какао тертое, какао-порошок и масло какао [2].
В 2017 г. в Российскую Федерацию было поставлено на 15 % больше какао-бобов и продуктов их переработки по сравнению с 2016 г. При этом кондитерские предприятия отмечают низкое качество закупаемых по импорту сырьевых компонентов для шоколадных изделий [3].
Качество какао-бобов и какао-порошка регламентируется ГОСТ 32615 – 2014 «Какао-бобы. Технические условия» и ГОСТ 108‑2014 «Какао-порошок. Технические условия» соответственно, однако нормативная документация, отражающая весь спектр показателей качества какао тертого и масла какао в Российской Федерации, в настоящее время отсутствует. Так, ГОСТ Р 53041 – 2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения» нормирует для какао тертого только массовые доли влаги и жира, для масла какао – содержание свободных жирных кислот, в пересчете на олеиновую кислоту и количество неомыляемых веществ.
В этой связи разработка системы комплексной оценки физико-химических, технологических и микробиологических показателей качества продуктов переработки какао-бобов весьма актуальна.
В работе изучили показатели качества масла какао (табл. 1), какао тертого (табл. 2) и какао-порошка (табл. 3) импортного происхождения и полученных в условиях отечественного предприятия (контрольные образцы).
Температура плавления всех образцов масла какао составила от 33,5 до 34,4 °С, благодаря этому готовая шоколадная продукция на их основе будет обладать высокими вкусовыми достоинствами – без ощущения «салистости» и «восковитости» при ее потреблении.
Определили параметры кристаллизации масла какао при помощи автоматизированного прибора MultiTherm фирмы Buhler. Выявили, что наибольшее значение коэффициента BCI, прогнозирующего поведение жира при кристаллизации, наблюдалось у образцов 3 и 4. Известно, что чем больше значение коэффициента BCI, тем выше температура и скорость кристаллизации масла какао, следовательно, за счет сокращения времени прохождения изделий через охлаждающий тоннель, производительность линии увеличится.
Прочитать статью полностью можно ниже
FOOD 
