М. Э. Саитова, Г. Г. Дубцов, д. т. н., проф., ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
Приведен сравнительный анализ качества отдельных партий гречневой муки от различных производителей. Разработаны рецептура и технология приготовления мучных кондитерских изделий с использованием смеси гречневой и ржаной муки, предложен состав сухой смеси для блинов и блинчиков.
Гречиха занимает в России лидирующее положение среди крупяных продуктов. Происходя из предгорья Гималаев, вместе с кочевыми народами гречиха пришла на Великую Русскую Равнину и хорошо прижилась на ее землях. В наше время гречиха ассоциируется с традиционным русским продуктом. Самые значительные посевные площади под гречихой в мире находятся на территории Российской Федерации. Из года в год растет урожайность, валовой сбор зерна в 2016 г. составил 1,2 млн т, а в 2017 г. достиг рекордных 1,5 млн т.
Крупяные продукты остаются весьма популярными среди населения нашей страны. Результаты исследований рынка показывают, что до 93 % респондентов регулярно употребляют в рационах крупяные продукты, а около 50 % населения потребляют блюда из крупы 2 – 3 раза в неделю. Наиболее популярны – гречневая, рисовая, овсяная крупы, им соответственно отдают предпочтения 31, 25 и 20 % респондентов соответственно.
При выборе той или иной крупы наиболее важным критерием являются вкусовые пристрастия (65 %) и только 35 % опрошенных отдают предпочтение полезности. До 70 % респондентов помимо каш и гарниров готовы потреблять продукты с использованием муки, полученной из крупы (хлебобулочные, мучные кондитерские и др. изделия), но только 20 % опрошенных потребляли изделия, полученные с использований гречневой муки. Это в основном так называемые гречневые блины, приготовленные из смеси пшеничной и гречневой муки либо в условиях предприятий питания, либо в домашних условиях.
В настоящее время в связи с ростом производства значительное количество гречихи в промышленных масштабах перерабатывается в муку. Гречневая мука вырабатывается как из зерна, подвергнутого термической обработке (пропариванию), так называемая коричневая мука, так и из непрогретой (непропаренной) гречихи (зеленая мука).
Гречневой мукой заменяют от 10 до 20 % муки в составе рецептур бисквитов, печенья, хлебобулочных изделий, а также кулинарной продукции. Однако технологические достоинства и пищевая ценность различных видов гречневой муки как сырья для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий изучены недостаточно. Также нуждаются в подтверждении диетические характеристики гречневой муки и в частности антидиабетические свойства гречихи, на которые указывают многие диетологи.
Основным критерием оценки диетических свойств продуктов, содержащих преимущественно углеводы, к которым относятся крупяные продукты, является гликемический индекс (ГИ), который показывает повышение уровня сахара в крови, при потреблении того или иного продукта, а следовательно скорость усвоения простых углеводов. В последние годы диетологи рекомендуют контролировать ГИ не только лицам, страдающим сахарным диабетом (обоих типов), но и представителям всех групп населения, контролирующих свой вес и желающих сохранить здоровье.
Прочитать статью полностью можно ниже
FOOD 
