Вышел очередной номер журнала “Кондитерское и хлебопекарное производство”, 11 – 12, 2018. Тема этого номера — «Инновационные решения в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий».
Завершается 2018 год, не простой для нашей экономики, но можно с уверенностью сказать, что пищевая отрасль с честью выдержала все трудности и обеспечила решение важнейшей задачи – обеспечение населения в полной мере основными видами продовольствия.
Подтверждением этому является успешное проведение ряда значительных выставочных мероприятий, регулярно проходящих в Москве в осенний период. Это прежде всего выставки «WorldFood» и «Агропродмаш», на которых доминировали отечественные предприятия, представившие широчайший ассортимент продукции и комплексные решения для различных отраслей пищевой промышленности, в том числе хлебопекарной и кондитерской. Несомненным и очень важным дополнением экспозиций выставок явилось широкое представительство ведущих зарубежных компаний, что свидетельствует о том, что, несмотря на санкции, российский рынок остается притягательным, для наших традиционных зарубежных партнеров.
Выставки явились прекрасной площадкой для демонстрации многих инновационных решений в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий. Инновационные решение, которым посвящены материалы данного номера, касаются как новых видов сырья, так и вопросов технологии и современного оборудования. Различным технологическим аспектам применения концентратов молочной сыворотки при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий посвящена статья Т. А. Волковой. Несомненный интерес вызовет материал, касающийся применения натуральных растительных паст для окрашивания булочных изделий в яркие цвета. В статье, подготовленной Е. П. Мелешиной с соаторами, приводится описание технологии получения нового ассортимента тритикалевой муки и дается характеристика ее технологических свойств и особенностей производства изделий с ее применением. Производству снековой продукции путем экструзионной обработки посвящена статья С. А. Урубкова и др.
Внимание специалистов, и не только мукомольной отрасли, привлек Съезд мукомольных и крупяных предприятий России, поставивший задачи, которые необходимо решать в связи с тем, что вследствие неблагоприятных погодных условий в целом качество зерна пшеницы оказалось недостаточно высоким, что ставит и перед хлебопекарными предприятиями ряд задач по уточнению технологии и ассортимента продукции.
Крупным международным событием явилась выставка iba, которая проводится в Мюнхене (Германия) раз в три года. Отчет об этой выставке вы также найдете на страницах нашего журнала.
Редакция журнала от всей души поздравляет наших читателей и авторов с наступающим Новым годом и Рождеством! Надеемся, что вам будет интересно с нами в наступающем году, мы ждем от вас отклики и всегда готовы ответить на ваши пожелания.
Основные статьи
1. Анализ тенденций развития российского и зарубежного рынков хлебобулочных изделий.
2. Производство снековой продукции экструзионной обработкой поликомпонентных смесей со льном.
3. Полуфабрикаты белковых сбивных кондитерских изделий длительного хранения с пищевыми волокнами.
4. Рациональное использование молочной сыворотки при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий.
Анонс следующего номера
- Тема номера: «Тренды в упаковочной индустрии»
Читайте в номере: Упаковка для кондитерских изделий: вчера, сегодня
И. А. Кирш, д. х. н., проф., ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
В статье рассматривается история развития упаковки для кондитерских изделий в России от древней до современной.
- Кондитерские изделия, обогащенные белком
М. Е. Ткешелашвили, заместитель директора, к. т. н., Г. А. Бобожонова, старший научный сотрудник, к. т. н., А. В. Сорокина, ведущий специалист, НИИ «Продовольственная безопасность», Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова
Разработаны рецептуры и технологии производства вафель с начинкой и пралиновых глазированных конфет с высоким содержанием белка, обогащенные ингредиентами повышенной пищевой и биологической ценности, со сниженной калорийностью, обладающие высокими органолептическими свойствами. Расширен ассортимент обогащенных кондитерских изделий, которые будут востребованы на российском потребительском рынке как «здоровые» и «полезные» продукты.
- Разработка биологически активных добавок к пище с использованием растительного сырья
О. Ф. Фазуллина, к. т. н., С. О. Смирнов, к. т. н., НИИ ПП и СПТ — филиал ФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи»
В статье описан выбор компонентов растительного и минерального происхождения, основанный на их способности корректировать обмен веществ в организме человека. Обоснована рецептура БАД к пище, содержащей антиоксиданты, адаптогены, гепатопротекторы, входящие в состав лекарственных растений и мумие. Приведены результаты анализа содержания биологически активных веществ в сырье и готовой БАД к пище. Представлены варианты рецептур.
FOOD 
