Без хлеба сыт не будешь: тенденции и перспективы рынка

Как развивается хлебный рынок России, каких результатов стоит ждать в этом сегменте и какую роль в успехе производителей имеют отраслевые объединения, читайте в материале, который подготовила Российская гильдия пекарей и кондитеров.

Россия обладает мощным сегментом хлебопекарного производства. По оценке Российской гильдии пекарей и кондитеров (РОСПиК), произведенной с учетом итогов выборочного исследования Росстата по бюджетам домашних хозяйств, а также объемов розничной торговли, рынок хлебобулочной продукции в России по итогам 2017 года достиг 11,3 млн т. В прошлом году, по данным Росстата, объем производства хлеба и хлебобулочных изделий только на средних и крупных предприятиях (так называемый индустриальный сегмент) составил 6,3 млн т — снижение на 2,2% к уровню 2016 года.

В 2017 году рынок хлеба и хлебобулочных изделий составил 715,1 млрд руб. — рост 4,34%. За три квартала 2018 года продажи хлеба и хлебобулочных изделий выросли на 3,8% к периоду январь — сентябрь 2017-го. Хлеб и хлебобулочные изделия занимают в среднем 2,4% от общего оборота розничной торговли. За десять месяцев 2018 года продолжилось снижение производства хлеба и хлебобулочных изделий недлительного хранения — на 2,8% к аналогичному периоду прошлого года. При этом стоит отметить рост производства специализированных хлебобулочных изделий, в том числе диетических, а также обогащенных микронутриентами, на 36,8% к уровню прошлого года. Однако доля специализированного хлебопечения по-прежнему крайне мала, около 2%. Средние цены на хлеб стабильны — ежегодный рост составляет 2 – 3%.

Меняется структура рынка

Важнейшим показателем уровня конкуренции служит количество субъектов хлебопечения на 10 тыс. населения. В РФ он находится на уровне менее единицы, в Европе равен 3 – 4. Увеличение числа хлебопекарных бизнесов создаст конкурентный рынок, что дает потребителю более высокие показатели территориально-экономической доступности хлеба. Данный показатель считается одним из основных критериев продовольственной безопасности страны.

За последние годы структура рынка хлебопечения претерпевает значительные изменения: растет доля производства микро‑, малых, средних пекарен и потребления их продукции населением. При этом снижается доля индустриального хлебопечения на 1 – 2% в натуральном исчислении и на 3 – 5% в денежном, это обусловлено следующими факторами:

• отсутствие возможности (технологической и финансовой) своевременно изменять/дополнять ассортимент выпускаемой продукции;
• низкая рентабельность производства;
• износ основных фондов на 45 – 60%;
• агрессивная маркетинговая политика микро‑, малых и средних пекарен;
  рост доли продаж продукции собственных торговых марок (СТМ) в сетевом ретейле.

Все перечисленные выше факторы негативно влияют на производственно-экономические показатели индустриальных хлебопеков. Занимая их нишу, микро‑, малые, средние пекарни, пекарни ретейла и потребительской кооперации увеличивают не только ассортимент предлагаемой на рынке продукции, но и, что особенно важно, конкуренцию на рынке.

Будущее за малым и средним бизнесом

По данным Росстата, в России насчитывается более 11 тыс. субъектов хлебопечения (по оценке РОСПиК, более 13 тыс.). В связи с тем, что с 1 августа 2016 года вступило в силу постановление правительства РФ (№265 от 4 апреля 2016-го), которое определяет предельное значение полученного от осуществления предпринимательской деятельности дохода для каждой категории субъектов малого и среднего предпринимательства, более 94% субъектов относится к предприятиям микро‑, малого и среднего бизнеса.

Малый и средний бизнес России, имеющий значительные преимущества в связи с конечным потребителем, является стратегическим направлением развития сегмента хлебопечения. Малые производства, расположенные в непосредственной близости от потребителя, приобретают неоспоримое конкурентное превосходство на локальных рынках, дополняя, а иногда и заменяя продукцию индустриальных производств. В Российской гильдии пекарей и кондитеров полагают, что интенсивное развитие этого сектора создает продуктивную конкурентную среду, от которой выигрывают потребители, производители, а также муниципальные образования в целом, получая дополнительные доходы и обеспечивая занятость местного населения.

Одной из основных проблем хлебопечения считается его низкая рентабельность — 3 – 5%. Это обусловлено в основном тем, что только 15% субъектов хлебопечения имеют собственную розницу (в Европе этот показатель равен 85%). Развитие нестационарной торговли, в том числе мобильной, позволит хлебопеку существенно расширить рынок сбыта, увеличить объем производства и ассортимент выпускаемой продукции, а также обеспечить свежим хлебом населенные пункты, не имеющие собственных пекарен.

Продуктовая безопасность — основная задача

Основная цель хлебопекарного сектора нашей страны заключается в удовлетворении потребностей разных групп населения в безопасных отечественных хлебобулочных изделиях надлежащего качества в объеме и ассортименте, соответствующем предпочтениям людей, при обеспечении стабильности внутреннего производства.

Реализация этой цели позволит решить задачи обеспечения продовольственной безопасности в сфере хлебопечения. Концепция предполагает переход к инновационному типу развития хлебопечения, который предусматривает улучшение ассортимента выпускаемой продукции при снижении удельных затрат ресурсов всех видов. Несмотря на то что в целом ситуация с обеспечением хлебом и хлебобулочными изделиями населения не вызывает опасения, в некоторых регионах РФ из-за недостаточного количества хлебопекарных предприятий наблюдается отсутствие свежей продукции в отдаленных поселениях. Решение данной проблемы — одна из основных задач, стоящих перед всем хлебопекарным сообществом.

Усилия отраслевых объединений

В декабре 2016 года между РОСПиК и Ассоциацией компаний розничной торговли (АКОРТ), представляющей интересы торговых сетей, был подписан Меморандум об оптимизации заказов и поставок хлебобулочной и мучнисто-кондитерской продукции, которым закреплен поэтапный план руководства к действиям по минимизации объема продукции, не реализуемой в пределах допустимого срока продажи. На сегодняшний день можно сказать, что получен положительный результат совместной деятельности двух организаций, базирующийся на принципах саморегулирования и поиска оптимального баланса интересов потребителей, торговых сетей и поставщиков продукции. Согласно результатам опроса, проведенного РОСПиК, после принятия меморандума количество возвратов хлебобулочной продукции снизилось в два раза и более как в натуральном, так и в денежном выражении. В результате повсеместного внедрения утвержденной меморандумом практики субъекты хлебопечения России сэкономили только за первое полугодие 2017 года около 5 млрд руб.

Для оптимизации производства и реализации хлебобулочной продукции в феврале 2018 года была также создана целевая рабочая группа, объединяющая РОСПиК, АКОРТ, Союз независимых сетей России, Коалицию владельцев малых торговых форматов и киоскеров.

Основные тенденции развития рынка хлебопечения в РФ за последние годы:

• рынок в денежном выражении имеет устойчивый рост — в среднем по РФ 4,34%;
• в натуральном выражении рынок стабилен — колебание объемов в пределах 1 – 2%;
• наблюдается устойчивая тенденция увеличения доли микро‑, малых и средних производств как в стоимостном, так и в натуральном выражении;
• количество субъектов индустриального хлебопечения снижается, а микро- и малых — растет;
• расширение ассортимента и повышение доли функционального и специализированного хлебопечения;
• цены на хлеб и хлебобулочные изделия стабильны — рост за год на 2 – 3%.