Без хлеба сыт не будешь: тенденции и перспективы рынка

Как развивается хлебный рынок России, каких результатов стоит ждать в этом сегменте и какую роль в успехе производителей имеют отраслевые объединения, читайте в материале, который подготовила Российская гильдия пекарей и кондитеров.

Россия обладает мощным сегментом хлебопекарного производства. По оценке Российской гильдии пекарей и кондитеров (РОСПиК), произведенной с учетом итогов выборочного исследования Росстата по бюджетам домашних хозяйств, а также объемов розничной торговли, рынок хлебобулочной продукции в России по итогам 2017 года достиг 11,3 млн т. В прошлом году, по данным Росстата, объем производства хлеба и хлебобулочных изделий только на средних и крупных предприятиях (так называемый индустриальный сегмент) составил 6,3 млн т — снижение на 2,2% к уровню 2016 года.

В 2017 году рынок хлеба и хлебобулочных изделий составил 715,1 млрд руб. — рост 4,34%. За три квартала 2018 года продажи хлеба и хлебобулочных изделий выросли на 3,8% к периоду январь — сентябрь 2017‐го. Хлеб и хлебобулочные изделия занимают в среднем 2,4% от общего оборота розничной торговли. За десять месяцев 2018 года продолжилось снижение производства хлеба и хлебобулочных изделий недлительного хранения — на 2,8% к аналогичному периоду прошлого года. При этом стоит отметить рост производства специализированных хлебобулочных изделий, в том числе диетических, а также обогащенных микронутриентами, на 36,8% к уровню прошлого года. Однако доля специализированного хлебопечения по‐прежнему крайне мала, около 2%. Средние цены на хлеб стабильны — ежегодный рост составляет 2 – 3%.

Меняется структура рынка

Важнейшим показателем уровня конкуренции служит количество субъектов хлебопечения на 10 тыс. населения. В РФ он находится на уровне менее единицы, в Европе равен 3 – 4. Увеличение числа хлебопекарных бизнесов создаст конкурентный рынок, что дает потребителю более высокие показатели территориально‐экономической доступности хлеба. Данный показатель считается одним из основных критериев продовольственной безопасности страны.

За последние годы структура рынка хлебопечения претерпевает значительные изменения: растет доля производства микро‐, малых, средних пекарен и потребления их продукции населением. При этом снижается доля индустриального хлебопечения на 1 – 2% в натуральном исчислении и на 3 – 5% в денежном, это обусловлено следующими факторами:

• отсутствие возможности (технологической и финансовой) своевременно изменять/дополнять ассортимент выпускаемой продукции;
• низкая рентабельность производства;
• износ основных фондов на 45 – 60%;
• агрессивная маркетинговая политика микро‐, малых и средних пекарен;
  рост доли продаж продукции собственных торговых марок (СТМ) в сетевом ретейле.

Все перечисленные выше факторы негативно влияют на производственно‐экономические показатели индустриальных хлебопеков. Занимая их нишу, микро‐, малые, средние пекарни, пекарни ретейла и потребительской кооперации увеличивают не только ассортимент предлагаемой на рынке продукции, но и, что особенно важно, конкуренцию на рынке.

Будущее за малым и средним бизнесом

По данным Росстата, в России насчитывается более 11 тыс. субъектов хлебопечения (по оценке РОСПиК, более 13 тыс.). В связи с тем, что с 1 августа 2016 года вступило в силу постановление правительства РФ (№265 от 4 апреля 2016‐го), которое определяет предельное значение полученного от осуществления предпринимательской деятельности дохода для каждой категории субъектов малого и среднего предпринимательства, более 94% субъектов относится к предприятиям микро‐, малого и среднего бизнеса.

Малый и средний бизнес России, имеющий значительные преимущества в связи с конечным потребителем, является стратегическим направлением развития сегмента хлебопечения. Малые производства, расположенные в непосредственной близости от потребителя, приобретают неоспоримое конкурентное превосходство на локальных рынках, дополняя, а иногда и заменяя продукцию индустриальных производств. В Российской гильдии пекарей и кондитеров полагают, что интенсивное развитие этого сектора создает продуктивную конкурентную среду, от которой выигрывают потребители, производители, а также муниципальные образования в целом, получая дополнительные доходы и обеспечивая занятость местного населения.

Одной из основных проблем хлебопечения считается его низкая рентабельность — 3 – 5%. Это обусловлено в основном тем, что только 15% субъектов хлебопечения имеют собственную розницу (в Европе этот показатель равен 85%). Развитие нестационарной торговли, в том числе мобильной, позволит хлебопеку существенно расширить рынок сбыта, увеличить объем производства и ассортимент выпускаемой продукции, а также обеспечить свежим хлебом населенные пункты, не имеющие собственных пекарен.

Продуктовая безопасность — основная задача

Основная цель хлебопекарного сектора нашей страны заключается в удовлетворении потребностей разных групп населения в безопасных отечественных хлебобулочных изделиях надлежащего качества в объеме и ассортименте, соответствующем предпочтениям людей, при обеспечении стабильности внутреннего производства.

Реализация этой цели позволит решить задачи обеспечения продовольственной безопасности в сфере хлебопечения. Концепция предполагает переход к инновационному типу развития хлебопечения, который предусматривает улучшение ассортимента выпускаемой продукции при снижении удельных затрат ресурсов всех видов. Несмотря на то что в целом ситуация с обеспечением хлебом и хлебобулочными изделиями населения не вызывает опасения, в некоторых регионах РФ из‐за недостаточного количества хлебопекарных предприятий наблюдается отсутствие свежей продукции в отдаленных поселениях. Решение данной проблемы — одна из основных задач, стоящих перед всем хлебопекарным сообществом.

Усилия отраслевых объединений

В декабре 2016 года между РОСПиК и Ассоциацией компаний розничной торговли (АКОРТ), представляющей интересы торговых сетей, был подписан Меморандум об оптимизации заказов и поставок хлебобулочной и мучнисто‐кондитерской продукции, которым закреплен поэтапный план руководства к действиям по минимизации объема продукции, не реализуемой в пределах допустимого срока продажи. На сегодняшний день можно сказать, что получен положительный результат совместной деятельности двух организаций, базирующийся на принципах саморегулирования и поиска оптимального баланса интересов потребителей, торговых сетей и поставщиков продукции. Согласно результатам опроса, проведенного РОСПиК, после принятия меморандума количество возвратов хлебобулочной продукции снизилось в два раза и более как в натуральном, так и в денежном выражении. В результате повсеместного внедрения утвержденной меморандумом практики субъекты хлебопечения России сэкономили только за первое полугодие 2017 года около 5 млрд руб.

Для оптимизации производства и реализации хлебобулочной продукции в феврале 2018 года была также создана целевая рабочая группа, объединяющая РОСПиК, АКОРТ, Союз независимых сетей России, Коалицию владельцев малых торговых форматов и киоскеров.

Основные тенденции развития рынка хлебопечения в РФ за последние годы:

• рынок в денежном выражении имеет устойчивый рост — в среднем по РФ 4,34%;
• в натуральном выражении рынок стабилен — колебание объемов в пределах 1 – 2%;
• наблюдается устойчивая тенденция увеличения доли микро‐, малых и средних производств как в стоимостном, так и в натуральном выражении;
• количество субъектов индустриального хлебопечения снижается, а микро‐ и малых — растет;
• расширение ассортимента и повышение доли функционального и специализированного хлебопечения;
• цены на хлеб и хлебобулочные изделия стабильны — рост за год на 2 – 3%.