В. А. Васькина, д. т. н., проф., С. В. Бабарыкина, Ю. Ю. Панченко, ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых прозводств»

Разработана технология приготовления конфет с фруктово-грильяжным корпусом. Для увеличения срока хранения конфет предложено формирование жареного дробленого ореха в оболочку из молочной сыворотки и гидроколлоидов.

- Реклама -

Конфеты с фруктово-грильяжным корпусом пользуются повышенным спросом среди потребителей сладкой продукции. Эти конфеты обладают необычным вкусом, который образуется при сочетании кисло-сладкой фруктово-мармеладной массы и большого количества жареного дробленого ореха (лесного, арахиса, фундука). Наиболее часто в технологии приготовления фруктово-грильяжной массы используют лесной лещинный) орех, который относится к наиболее популярному орешку в мире.

Содержание жира в лесных орехах составляет от 62 до 72 % и зависит от района произрастания. Так, доля жира в лесных орехах на севере меньше, ввиду того, что в северных районах образование жирного масла в плодах лещины протекает более медленными темпами, чем в южных районах страны. Состав жирных кислот лесного ореха очень разнообразен. Масло лесного ореха содержит наибольшее количество олеиновой кислоты (83 – 85 %), а также линолевую кислоту (6 – 8 %), пальмитиновую кислоту (5 – 6 %), стеариновую кислоту (2,5 %), пальмитолеиновую кислоту (0,3 %) и линоленовую кислоту (0,1 %). Кроме того, масло лесного ореха богато стеринами, токоферолами и фосфолипидами [1]. На основании клинических исследований, регулярное потребление орехов или использование орехового масла в качестве салатного масла связано со снижением риска развития ишемической болезни сердца, диабета и онкологии.

Наличие в жареном дробленом орехе большого количества орехового масла приводит к его миграции из фруктово-грильяжного корпуса на поверхность конфеты. В свою очередь, это провоцирует жировое поседение шоколада на поверхности конфеты, что ухудшает товарный вид и снижает качество продукции (см. фото).

Фото. Внешний вид жирового поседения шоколадной глазури на поверхности конфет с фруктово-грильяжным корпусом

Поэтому для увеличения срока хранения конфет с фруктово-грильяжным корпусом нами предложено формирование оболочек из гидроколлоидов на поверхности жареного дробленого ореха. В работе для создания оболочек применяли молочную сыворотку и полисахариды. Использование молочной сыворотки обусловлено тем, что в ней содержится β‑лактоглобулин и α‑лактоальбумин в количестве 70 – 80 % от общего белка, а также из-за признанной способности β‑лактоглобулина связываться с липофильными соединениями [2, 3]. Кроме того, в состав гидроколлоидов вводили не один полисахарид, а различные смеси, состоящие из комбинаций альгината натрия (А), каррагинана (В), карбоксиметилцеллюлозы (С) и пектина (D). Положительный опыт инкапсуляции льняного, орехового и кунжутного масла в оболочки из гидроколлоидов отражены в работах [4, 5].
Цель настоящей работы заключалась в получении экспериментальной информации о составе оболочек из гидроколлоидов на поверхности жареного дробленого ореха для предотвращения миграции орехового масла из корпуса на поверхность конфеты при хранении.

Прочитать полностью статью можно ниже.

Васькина

Документы

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here