Внедрение новинок в пекарне

О. М. Войнова, руководитель отдела по работе с корпоративными клиентами
ПАО «Петербургский мельничный комбинат»

В последние годы достаточно быстро растет количество небольших пекарен, преимущество которых заключается в ассортименте выгодно отличающимся от того, что предлагается хлебозаводами. Немассовый хлеб – это, пожалуй, основное конкурентное преимущество каждой такой пекарни, дополненное, конечно же, ароматом и мягкостью свежеиспеченного хлеба, а также, близостью и индивидуальным подходом к потребителю.
Однако от небольшого бизнеса требуется и быстрое реагирование на изменения спроса и его тенденций, конкурентной ситуации. Нужно соответствовать требованиям быстро меняющегося рынка. Один из важнейших аспектов поддержания  конкуренто-способности – это оперативное управление ассортиментом, ввод новинок, а также поддержание качества хлеба на высоком уровне.

Хорошо, когда есть в каждой пекарне свой высококвалифицированный технолог, и он успевает решать весь спектр задач. Но, как правило, в его приоритетах текущие производственные вопросы, качество, обучение пекарей, а на новинки времени практически не остается. При этом сам процесс разработок новинок занимает очень длительное время, что не позволительно в рыночных условиях, да и приводит к дополнительным трудовым и материальным затратам с далеко не  гарантированным результатом.
В такой ситуации для пекарни выгодно использовать уже готовые 100 % мучные  смеси, которые обладают значительным количеством преимуществ, в сравнении с иными вариантами решения вопроса разработок и ввода новинок. Готовые мучные смеси – это готовые идеи и рецептуры, которые могут быть внедрены очень быстро в любой пекарне, обладающей стандартным набором оборудования.

При использовании 100 % мучных смесей возникает экономия не только за счет отсутствия этапа разработки, но и при текущем их использовании в производстве. Судите сами. Для смеси не требуется подготовка и навеска каждого ингредиента из рецептуры хлеба, поскольку все сухие компоненты уже включены в ее состав и достаточно добавить только воду и дрожжи, иногда масло или маргарин. За счет этого также сводится к минимуму вероятность ошибок при составлении рецептур, а значит, уменьшается количество брака, и становятся не столь высокими требования к квалификации пекарей. Сокращаются затраты на логистику, так как не требуется закупать и хранить значительное количество отдельных ингредиентов от разных поставщиков, следить за их постоянным наличием, остаточными сроками годности и т.п. Ведь закупается одна смесь, а не все отдельные компоненты, в нее входящие. И это удобно. Все эти преимущества свойственны мучным смесям, производимым на Петербургском мельничном комбинате, который имеет более чем 15-летний опыт работы с данной продукцией.
На предприятии существует полный цикл создания смесей. Во-первых, это разработки, в которых объединен опыт технологов четырех смежных специализаций: хлебопекарного, кондитерского, мукомольного и крупяного направлений. Во-вторых, это собственная производственная база сырья и зерновых компонентов. В составе предприятия работает самый современный на текущий момент в России крупоцех по
производству зерновых хлопьев, оснащенный европейским технологическим оборудованием, которое позволяет производить наиболее щадящую обработку зерна, сохраняя в нем максимум полезных веществ. Мукомольное производство позволяет формировать помольные партии зерна с различными качественными характеристиками таким образом, чтобы на выходе получалась мука со строго заданными показателями качества.

С этой же целью производственная лаборатория комбината оснащена необходимым оборудованием для контроля качества зерна и муки, как по российским, так и по европейским стандартам. Все эти возможности в полной мере используются при разработках и производстве мучных смесей, что позволяет выпускать стабильную по качеству продукцию. Мука и зерновые компоненты по своим качественным  характеристикам производятся со специально заданными показателями качества под каждый конкретный вид мучной смеси, гарантируя, таким образом, стабильность качества конечного изделия – хлеба. Кроме того, за счет использования сырья и зерновых компонентов собственного производства Петербургский мельничный комбинат имеет возможность формировать доступные цены на мучные смеси.

Всего в ассортименте насчитывается более 20 наименований: пшеничные, ржанопшеничные, многозерновые, солодовые, ячменные, с функциональными добавками, для выпечки сдобы и т. д. На их основе разработаны более 100 рецептур готовых изделий. Смеси выпускаются в удобной расфасовке – в бумажных мешках с полиэтиленовым вкладышем весом 10 и 25 кг. На всех этапах взаимодействия при поставках мучных смесей от начального тестирования и внедрения – до текущего использования, клиенты имеют возможность получить квалифицированные консультации технологов-хлебопеков Петербургского мельничного комбината, которые всегда готовы выехать на производство к клиенту на этапе внедрения смесей, для подбора технологической схемы, исходя из имеющегося оборудования и возможностей, а также с целью проведения мастер-классов и обучения персонала пекарни. Поставки мучных смесей осуществляются по всей России через  сеть официальных дилеров.

Мучная смесь «Овсяная с морковью»

Смесь предназначена для приготовления пшеничного хлеба с высоким содержанием овсяных компонентов.

Добавленные в состав кусочки сушеной моркови придают дополнительную привлекательность пышному пористому мякишу этого хлеба.

Мучная смесь «Грейнмикс»

Смесь предназначена для выпечки белого многозернового хлеба. В ней в различных формах присутствует три популярных злака: пшеница, рожь и овес.

Оригинальный вкус хлебу из данной смеси придает обилие семян тыквы, подсолнечника и льна.

Мучная смесь «Чиабатта»

Смесь предназначена для приготовления итальянского хлеба чиабатта, который обладает нежным и очень крупнопористым мякишем.

Это достигается использованием в смеси специально подобранной пшеничной муки с особыми параметрами качества.

Мучная смесь «Хлеб Венгерский»

Рецептура данной смеси представляет собой тщательно подобранный и сбалансированный состав, каждый ингредиент которого играет свою особую роль: картофельные хлопья придают хлебу питательность и сытность, а кусочки паприки и чеснока – пикантность и выразительность вкуса.