Е. В. Морозова, технолог ООО «Амадей»
Одной из задач, стоящих перед хлебопекарной отраслью, является расширение ассортимента функциональных хлебобулочных изделий за счет использования как традиционных, так и новых видов сырья. Ведется поиск новых видов сырья, обладающих необходимыми технологическими свойствами способных активизировать биотехнологические процессы производства хлеба и улучшать состав готовой продукции.
В ряде отраслей пищевой промышленности в качестве заменителя сахара-песка используют рафинадную патоку. Она представляет собой густую, вязкую массу темно-коричневого цвета, со сладким горько-солоноватым привкусом и содержит широкий спектр микроэлементов и органических соединений. Отделом разработок компании «Амадей» была создана линейка различных видов рафинадной патоки с индивидуальным вкусом и характерным ароматом, отвечающих современным требованиям рынка: рафинадная классическая, рафинадная солодовая, рафинадная карамельная, рафинадная тростниковая. Остановимся на патоке рафинадной тростниковой. Она представляет собой частично инвертированный тростниковый сахарный сироп, ее основой являются сахароза, глюкоза и фруктоза.
С целью изучения влияния рафинадной тростниковой патоки на ход технологического процесса, качество готового продукта, а также на сохранение свежести изделий в условиях лаборатории проводилась выпечка образцов ржано-пшеничного хлеба, за основу которых была взята рецептура хлеба «Прибалтийского». Рецептура контрольного образца представляла собой обычную принятую для данного изделия рецептуру, а в рецептуру опытного образца предусматривалось дополнительное внесение патоки рафинадной тростниковой в дозировке – 8,5 % от общей массы муки, с частичной заменой сахара.
В ходе технологического процесса было выявлено, что использование рафинадной тростниковой патоки дает следующие преимущества: интенсифицируется процесс газообразования, сокращается продолжительность расстойки; увеличивается подъемная сила дрожжей, создаются предпосылки для сокращения расхода дрожжей; улучшаются показатели качества хлеба, растут удельный объем и пористость, замедляется процесс черствения; улучшаются органолептические свойства изделий: вкус, аромат, цвет мякиша и корки.
Установлено, что потеря влаги в образце хлеба с рафинадной тростниковой патокой была ниже, чем в опытном образце, приготовленном по обычной рецептуре. Благодаря особенному соотношению сахаров в патоке активность воды в изделии поддерживается на достаточно низком уровне, обеспечивая тем самым сохранение свежести изделия при сохранении ощущения влажности мякиша. В конце срока хранения контрольный образец с рафинадной тростниковой патокой сохранял максимально высокие органолептические показатели.
Так как патока содержит значительное количество микроэлементов (магний, калий, железо), а также витамины (тиамин, рибофлавин, пиридоксин, фолиевую кислоту, пантотеновую кислоту, инозит, биотин), аспарагиновую и другие аминокислоты, то использование рафинадной тростниковой патоки позволяет не только интенсифицировать процесс производства, но и придать готовому продукту функциональную направленность.
Таким образом, применение рафинадной тростниковой патоки в производстве хлебобулочных изделий дает следующие преимущества: изделия соответствуют требованиям здорового питания; внесение паток позволяет не только сохранить органолептические показатели изделий в течение всего срока годности, но и продлить срок свежести изделий; патока влияет на физико-химические и биотехнологические свойства полуфабрикатов, сокращает процесс их созревания, а, следовательно, и приготовления хлебобулочных изделий в целом; придает изделиям гамму новых приятных вкусов. Использование рафинадной патоки в хлебопекарном производстве дает возможности перехода на качественно новый вид продукции с повышенными полезными свойствами, расширить ассортимент и повысить конкурентоспособность продукции.
FOOD 
