Использование инкапсулированного растительного масла в технологии выработки молочных конфет

В. Е. Монастырский, В. А. Васькина, д. т. н., проф., ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»

Для инкапсулирования подсолнечного масла (получения оболочки) использованы молочная сыворотка и смесь полисахаридов. По органолептическим свойствам изделия, полученные с применением инкапсулированного масла, не уступали традиционным, но не содержали транс-изомеры жирных кислот.

Молочные конфеты «Сливочная тянучка» обладают нежным молочно-сливочным вкусом и ароматом, а также привлекательной тянущейся текстурой. Основными компонентами рецептуры традиционной «Сливочной тянучки» являются сахар, патока, сливочное масло, сгущенное молоко и вкусовые добавки. При смешивании всех компонентов рецептуры и последующем уваривании конфетной массы образуется дисперсная система – эмульсия, которая в принципе может терять устойчивость вследствие коалесценции частиц (капелек масла). Этому процессу способствует то, что эмульгатор (белки молока) не успевает полностью адсорбироваться на поверхности частиц масла [1]. Наличие сливочного масла в конфетной массе обусловливает присутствие транс-жирной – вакценовой – кислоты, которая естественным образом вырабатывается в процессе биогидрирования в организме животных. В 100 г сливочного масла содержится 81 г жира, в составе которого 3,3 г являются транс-жирами, что отрицательно влияет на организм. К минусам молочных конфет можно отнести высокую калорийность и короткие сроки хранения.

Прочитать статью полностью можно ниже.