Под общим названием тестоформовочного процесса принято объединять операции деления теста на куски требуемой массы, придания этим кускам формы и расстойки тестовых заготовок. Деление теста на куски осуществляется на тестоделитеяьной машине.
Куски теста с делительной машины поступают в тестоокруглитель. Округленные куски теста помещаются для промежуточной расстойки в гнезда люлек конвейерного агрегата первой расстойки. Во время промежуточной расстойки (3 — 7 минут) куски теста находятся в состоянии покоя. Из агрегата первой расстойки куски теста поступают для окончательного формования. Для окончательной расстойки тестовые заготовки передаются в камеры для расстойки.
Целью окончательной расстойки является разрыхление тестовых заготовок в результате происходящего в них брожения. Поэтому в агрегатах или камерах для расстойки поддерживается оптимальная для расстойки температура и влажность воздуха (Т 35 ◦С и Вл. 85%). Длительность окончательной расстойки зависит и от свойств теста и от параметров воздуха. Правильное определение оптимальной длительности окончательной расстойки существенно влияет на качество хлеба.
Недостаточная длительность расстойки снижает объем изделий, разрыхленность их мякиша может вызвать образование на корке разрывов. Излишняя длительность расстойки отрицательно сказывается на качестве изделий. У формового хлеба верхняя корка будет плоской и даже вогнутой.
Источник: http://www.vtk-moscow.ru