Все мы знаем, что по своим свойствам и качествам ржаной хлеб довольно сильно отличается от пшеничного. Более того, сама технология производства ржаного хлеба является несколько другой.
Для того, чтобы получить ржаной хлеб высокого качества, данная технология производства требует подкисления теста. Для этого на большинстве хлебопекарных предприятий применяли традиционные биологические закваски — жидкие или густые.
Таким образом, процесс производства ржаного хлеба можно разделить на несколько этапов:
- подготовка сырья — сахар, соль, закваска, ржаная мука;
- дозирование закваски и муки;
- замес, брожение, дозревание теста;
- формование хлебных заготовок;
- выпечка хлеба;
- охлаждение готовых изделий;
- отправка на хранение или на реализацию.
При приемке сырья нужно особое внимание уделить на сохранность тары, частоту и прочность мешковины, на маркировку, отсутствие вредителей. Если мука доставляется в автомобильных цистернах, на выпускном отверстии и на горловине должны обязательно присутствовать пломбы.
Дозирование исходного сырья на хлебопекарном производстве — это постоянное взвешивание или отмеривание в определенном количестве, которое предусмотрено в рецепте приготовления ржаного хлеба. Следует отметить, что это очень важный этап в производстве хлебных изделий, от которого зависит и качество готовых изделий. Технология производства ржаного хлеба предусматривает и дозирование закваски. Закваска — это расходуемая небольшими частями и постоянно возобновляемая фаза, необходимая для производства.
Закваской обычно является тесто, которое осталось от более ранней выпечки, в ней содержится много дрожжевых грибков, а также большое число молочнокислых бактерий, способствующих образованию молочной кислоты. Следовательно, ржаной хлеб из-за этого имеет более высокую кислотность, чем пшеничный. Молочная кислота также оказывает благотворное влияние на набухание белков, ржаное тесто получается не таким липким, и благодаря такой технологии производства, у ржаного хлеба отличный вкус и эластичный мякиш.
На современных предприятиях по производству хлеба ржаную продукцию готовят с применением специальной закваски, именующимися головками. Технология приготовления ржаного теста с использованием головок состоит из двух этапов — приготовление исходной головки и производство теста.
Технология приготовления исходной головки заключается в использовании старой головки, и добавления воды и муки. Для брожения головке требуется время — 3 – 4 часа, затем ее разделяют на четыре части, три из которых используются для замеса ржаного теста, а четвертая используется для возобновления исходной. Во время замеса теста в него добавляют соль, воду и муку, после чего оно бродит еще два часа. Нужно отметить, что по прошествии некоторого времени происходит загрязнение исходной головки посторонними микроорганизмами, что приводит к ухудшению вкусовых качеств ржаного хлеба и к его разрыхленности. Поэтому с помощью специальных технологий ее периодически обновляют.
Для производства заварных сортов ржаного хлеба некоторую часть солода и муки заваривают кипятком. При такой технологии происходит клейстеризация мучного крахмала, и он намного легче осахаривается мучными ферментами. Производство заварных сортов ржаных изделий осуществляется с помощью опарных технологий — вначале готовят опару из закваски, заварки и муки, после чего ставят не ней тесто.
Заключительная часть, которую предусматривает технология производства ржаного хлеба, это выпечка, в процессе которой окончательно формируются все качества изделий. Во время выпечки в тестовых заготовках одновременно протекают сразу несколько процессов — физические, биохимические, микробиологические и коллоидные.
Во время протекания данных процессов и происходит окончательное превращение тестовых заготовок во вкусный и красивый ржаной хлеб. Выпечка происходит в специальных пекарных камерах, температура в которых достигает 280 градусов. Для того, чтобы выпечь один килограмм ржаного хлеба, требуется до 550 кДж тепла, которое в основном расходуется на испарение из тестовой заготовки излишней влаги и на ее прогревание.
Источник: http://hlebtver.ru/
FOOD 
