В настоящее время хлебопекарные предприятия переходят на двухсменный режим работы (утренняя и вечерняя смены). Работа по такому режиму улучшает условия труда, повышает его производительность и эффективность производства. Технология приготовления теста при двухсменном режиме имеет свои особенности: необходимо устранить приготовление бродящих полуфабрикатов в ночную смену или значительно за-тормозить процесс их созревания на это время. В производстве булочных и сдобных изделий рационально использовать ускоренные способы приготовления теста, описан¬ные в следующей главе, особенно однофазные, с продолжитель¬ностью брожения теста 40 — 60 мин. При выработке массовых сортов хлеба из пшеничной муки рекомендуется готовить тесто на жидких соленых опарах, а для ржаного хлеба— па жидких заквасках.
В жидких полуфабри¬катах медленнее накапливается кислотность, их легче охлаж¬дать или нагревать при наличии бродильных емкостей с тепло-обменными устройствами и мешалками. Для консервирования густых опар, оставляемых на ночную смену, используют следующие варианты. Опара готовится с пониженным содержанием дрожжей (0,5 % прессованных дрожжей от массы муки) и пониженной температурой (25 — 26 °С). Созревание опары задерживается при этом па 4 — 10 ч. В опару с начальной температурой 25 — 26°С добавляют часть соли (1 —1,5% от массы муки в опаре). Созревание уд¬линяется при этом на 2 — 3 ч.
Тесто на охлажденной опаре замешивают с добавлением части дрожжей и на более теплой воде. Если в опару добавляли соль, то содержание соли в тесте соответственно сни¬жают. Жидкие опары хорошо консервировать охлаждением до температуры 10 — 14 °С, что возможно однако лишь при нали¬чии теплообменных устройств в бродильных емкостях. Для консервации жидких дрожжей перед концом второй смены в бродильной емкости оставляют часть обыч¬ной массы дрожжей и добавляют питание (заквашенную за-варку) в количестве, равном отбору 3/4 массы. Температура смеси 24 — 25 °С. Через 7 — 8 ч, т. е. утром, жидкие дрожжи можно использовать в производстве. Густые закваски консервируют охлаждением или разжиже¬нием. В первом случае выброженную закваску помещают в ка¬меру с температурой 8 — 10 °С на 8 — 12 ч.
При замесе теста на охлажденной закваске используют воду с температурой 50 °С. Однако охладить закваску до нужной температуры по техни¬ческим причинам не всегда возможно, консервирование за¬кваски разжижением — более доступный способ. Около >/3 ча¬сти выброженной закваски разводят водой с температурой 5 — 10°С до влажности 65 — 70% и оставляют на 8 или более часов. После консервирования закваску освежают до обычной густой консистенции, добавляя воду с температурой 45 — 50°С муку. Температура освеженной закваски 27 — 28°С. После выбраживания до нужной кислотности закваска расходуется обыч¬ным способом. Если для разжижения закваски пет холодной воды, то берут воду температурой 15 — 20 °С, добавляют 2% соли (от массы муки в закваске) и оставляют на консервацию.
Освежая закваску питанием, добавляют амилоризин для интен¬сификации брожения (0,04 % от массы муки в закваске). Жидкие ржаные закваски консервируют охлаждением до температуры 5 — 10°С. Перед употреблением массу подогревают до температуры 28 — 30 °С, освежают питанием из муки и воды в соотношении 1 : 1 и оставляют бродить до накопления необ¬ходимой кислотности. Можно также консервировать закваску путем освежения двойной порцией питания температурой 20— 23°С хранения до 8 ч. В конце консервирования закваску освежают питательной смесью, имеющей температуру 29 — 30 °С и оставляют бродить в обычных условиях до заданной кислот¬ности, после чего используют в производстве.
Источник: http://www.food-industry.ru
FOOD 
