Изделия из песочного теста обладают рассыпчатостью, поэтому их называют песочными. Это достигается благодаря большому содержанию в нем жира, яиц и сахара, использованию муки с небольшим количеством клейковины (28 – 34%) слабого качества, равномерному распределению компонентов при замесе теста, небольшой влажности и температуре теста.
Приготовление теста для песочного полуфабриката
При приготовлении песочного теста в месильную машину загружают сырье, за исключением муки, и перемешивают в течение 20 – 30 мин. Затем добавляют муку и перемешивают еще 1 – 2 мин до получения однородной массы. Влажность теста должна быть 18,5 – 19,5%, — температура 19 – 22 0С. Увеличение продолжительности замеса теста, а также более высокая влажность или температура могут привести к затягиванию теста, к снижению его пластичности и получению выпеченного полуфабриката плотной консистенции, деформированного и с негладкой поверхностью. После замеса тесто подвергают проминке.
Формование теста для песочного полуфабриката
Является наиболее важным технологическим процессом так как определяет внешний вид изделия и каченство выпеченных заготовок.
При ручном формовании с помощью гладкой скалки песочное тесто раскатывают из кусков массой 3 – 4 кг до толщины стоя 3 – 4 мм, надрезают по размерам торта или пирожных, для фигурных пирожных тесто раскатывают до толщины слоя 6 – 7 мм. После получения тестовой ленты при помощи скалки пласт теста переносят на предварительно смазанный противень. Излишки теста по краям противня зачищают ножом. При получении фигурной заготовки в виде колец и полумесяца тестовой пласт вырезается соответствующей металлической выемкой, которую периодически окунают в муку, чтобы избежать прилипания теста к выемке.
Для круглых тортов тесто, раскатанное до толщины 3 – 4 мм, формуют круглыми металлическими выемками, а для квадратных — нарезают ножом.
Выпечка песочного полуфабриката
Песочный полуфабрикат в виде пласта рекомендуется выпекать при температуре 200 – 225 0С. в течение 10 – 15 мин (влажность полуфабриката 5,5±1,5% при толщине не более 8 мм).
В начале процесса выпечки целесообразно предусмотреть также увлажнение пекарной камеры, так как это интенсифицирует процесс и улучшает качество продукта. Отделку выпеченных полуфабрикатов производят еще в неостывшем состоянии. В противном случае полуфабрикат затвердеет и станет ломким.
Песочный полуфабрикат должен быть светло-коричневого цвета и обладать хорошей пористостью и рассыпчатостью. Разновидностью песочного полуфабриката является сахарный полуфабрикат, используемый при производстве пирожных типа сахарные трубочки и цилиндрики с кремом.
Источник: http://sagvit.ru
FOOD 
