Слойка детская. Раскатанный пласт теста толщиной 8 — 10 мм разрезают на полоски длиной 270 — 280 мм, шириной 25 — 30 мм. Полоску теста складывают вдвое, один конец сложенной полоски придерживают, а другой свободной рукой дважды перекручивают вокруг собственной оси, образуя на поверхности заготовки два спиральных витка. Сформованные заготовки укладывают на листы и направляют на рас-стойку. Расстояние между заготовками должно быть примерно 3 см, чтобы расстоявшиеся заготовки не слипались между собой. Продолжительность рас-стойки 60 – 120 мин.
Слойка свердловская. Раскатанный пласт теста толщиной 10 — 12 мм разрезают на полосы шириной 100 мм. От полос отрезают куски теста примерно 110 г и формуют в конвертик — углы квадратика соединяют в виде конвертика накрест к центру, один на другой. Последний угол прижимают пальцем руки.
Сформованные конвертики укладывают в три ряда на листы с бортиками вверх швом на близком расстоянии друг от друга с таким расчетом, чтобы после расстойки бока их соприкасались между собой, образуя слипы. Листы должны быть смазаны тонким слоем маргарина. Продолжительность расстойки 90 – 120 мин.
Слойка кондитерская. Раскатанный пласт теста толщиной 6 — 8 мм, разрезают на квадраты размером около 85 — 100 мм. Квадраты с вареньем формуют в жиде конвертиков, укладывают на лист и направляют на расстойку, квадраты с творогом формуют в виде конвертиков, при укладке на лист их переворачивают, на поверхности делают три надреза, затем направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 120 — 150 мин.
Булочка слоеная. Раскатанный слой теста толщиной 6 — 8 мм разрезают на квадратики размером около 78 – 85 мм для булочек массой 0,05 кг и 85 – 100 мм — для булочек массой 0,1 кг. Тестовые заготовки формуют не только в виде булочек, но и в виде «розанчика», «конвертика» и «треугольника».
Для приготовления розанчика концы квадратика заворачивают внутрь шесть-семь раз, причем последний конец закатывают легким нажимом на язычок.
Для получения треугольника квадратик складывают вдвое насквозь и слегка по краям придавливают ножом или делают неглубокие надрезы на поверхности.
Для получения конвертика углы квадратика закладывают накрест один на другой внутрь квадратика к центру. Последний угол прижимают пальцем руки.
Сформованные тестовые заготовки для булочек слоеных укладывают на листы с расстоянием между ними 15 — 20 мм. Продолжительность расстойки 80 — 105 мин.
Конвертик слоеный с повидлом. Раскатанный пласт теста толщиной 6 – 8 мм разрезают на квадратики размером примерно 80×80 мм. На середину квадратика кладут около 10 г повидла. Два противоположных угла заворачивают наверх и слегка скрепляют. Сформованные конвертики укладывают на листы с расстоянием между заготовками около 20 мм. Продолжительность расстойки 50 – 90 мин.
Перед посадкой в печь слоеные изделия смазывают яичной смазкой, слойку свердловскую посыпают крошкой, приготовленной из смеси сахара, маргарина и муки, конвертики слоеные с повидлом посыпают дробленым орехом.
Для приготовления отделочной крошки на изделия из 100 кг муки расходуют 3,0 кг муки пшеничной высшего сорта, 3,0 кг сахара и 1,5 кг маргарина.
Готовые слоеные изделия укладывают в лотки в один ряд и после некоторого остывания в зависимости от наименования изделия отделывают сахарной пудрой.
Розанчики слоеные с вареньем. Розанчики слоеные с вареньем представляют собой круглые изделия, посыпанные крошкой, в центре отделанные вареньем.
Слоение теста производят описанным выше способом с отлежкой его до слоения и после слоения при температуре 5 – 10° С. Охлажденное готовое тесто по мере надобности берется из холодного помещения и раскатывается в пласт толщиной 6 — 8 мм. Из полученного пласта нарезают куски теста в виде квадратиков массой около 100 г и размером ориентировочно 110×110 мм.
При формовке розанчиков края квадратиков загибаются правой рукой через большой палец левой руки. Всего делается 5 – 6 загибов. Сформованные тестовые заготовки укладывают на листы.
После предварительной расстойки в течение 25 – 30 мин в середину заготовки кладут варенье (около 10 г) и дают окончательную расстойку в течение 20 – 30 мин.
Перед посадкой в печь розанчики смазывают яйцом и посыпают крошкой.
Остывшие розанчики отделывают сахарной пудрой.
Источник: http://www.russbread.ru
FOOD 
