Желейный мармелад выпускается трех видов: формовой, трехслойный, лимонные и апельсиновые дольки. Наилучший студнеобразователь для желейного мармелада — агар. Готовый мармелад на агаре имеет высокую- прозрачность. Остальные виды студнеобразователей (пектин, агароид, фурцелларан) дают мармелад менее прозрачный.
Рецептура желейного мармелада зависит от желирующих особенностей студнеобразователей. В среднем в состав желейной мармеладной массы входит (в %): сахара 50 — 65, патоки 20— 25, кислоты 1 — 1,5, агара 0,8 — 1 (или 1 — 1,5 пектина, или 2,5 — 3 агароида), воды 23 — 24. Основные технологические стадии производства желейного мармелада на агаре следующие: подготовка агара, получение желейной массы, формование, выстойка, сушка, укладка.
Подготовка агара начинается с замочки отдельных порций в проточной воде. Для этого агар, помещенный в тканевые мешочки, опускают в ванны с проточной водой температурой 10— 25°С. Продолжительность замочки обусловливается цветностью агара, крупнотой его частиц. При замочке агар поглощает до 600% воды к первоначальной массе. Набухший агар растворяют в воде. Для этого используют открытые варочные котлы с мешалкой или диссуторы с барботером. В котел или диссутор заливают воду — 60% от массы сахара по рецептуре, вносят порцию агара, перемешивают и нагревают. В раствор агара помещают отвешенные порции сахара и патоки, подаваемые дозаторами. После растворения сахара полученный сахаро-паточный агаровый сироп влажностью 30 — 33% перекачивают в одну из двух промежуточных емкостей, откуда плунжерным насосом-дозатором подают на непрерывное уваривание внутрь змеевика варочной колонки. Уваривание осуществляется при давлении греющего пара 0,25 — 0,4 МПа в течение 1 — 2 мин. Готовый уваренный сироп влажностью 26 — 27% и температурой 106 — 107°С через пароотделитель непрерывно поступает в темперирующую машину, расположенную вблизи от формующего механизма.
Сахаро-паточно-агаровый сироп охлаждается до температуры 55 — 60°С, после чего в него вносят кислоту, ароматические вещества, краску.
Готовую желейную массу формуют методом отливки в металлические формы (по аналогии с яблочным формовым мармеладом). Продолжительность студнеобразования желейного мармелада доходит до 90 мин. Длина и скорость формовочного транспортера рассчитаны на максимальное время студнеобразования. Для облегчения выборки мармелада из форм подогревают поверхность отформованных изделий. Специальное устройство выбирает изделия из форм и укладывает на лотки, посыпанные сахарным песком.
В настоящее время на многих фабриках при изготовлении сахаро-паточно-агарового сиропа вводят соли-модификаторы (лактат натрия), позволяющие уваривать сиропы до остаточной влажности 22 — 23%- Мармеладная масса после формования образует студень в течение 60 — 90 мин. Выбранный из форм мармелад помещают в лотки с сахарным песком и направляют на выстойку.
Выстойка желейного мармелада необходима для подсушки поверхности изделий. Она производится в камерах теплым воздухом (температурой 40°С) в течение 45 — 60 мин или в помещении цеха в течение 2 — 3 ч. После выстойки мармелад обсыпают со всех сторон сахарным песком. Мармелад, изготовленный без лактата натрия, направляют на сушку, а с использованием лактата натрия — на укладку.
Сушка желейного мармелада производится на стеллажных вагонетках в камерных или туннельных сушилках при температуре воздуха 50 — 55°С в течение 6 — 8 ч. Высушенный мармелад, имеющий влажность 18 — 21 %, охлаждается и направляется на упаковку.
Упаковывается мармелад в коробки и ящики массой нетто не более 7 кг.
Источник: http://mppnik.ru
FOOD 
