Производство сахарного печенья

Приготовление рецептурной смеси 

В тестомесильную машину на рабочем ходу загружают все жидкие компоненты и сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают около 10 минут. Затем добавляют предварительно растворенные по отдельности в воде (температура воды 15 – 20 градусов) химические разрыхлители и в последнюю очередь жир с температурой около 40 градусов, ароматические вещества. Все тщательно перемещивают до однородной консистенции 15 – 20 минут.

Количество заливаемой воды находят расчетным путем в зависимости от влажности теста.
Температура смеси не более 30 градусов.

Приготовление теста

Приготовление теста в тестомесильных машинах периодического действия осуществляют путем смешивания рецептурной смеси с мукой, крахмалом и крошкой, которые добавляют в тестомесильную машину.

При более интенсивном замесе его продолжительность уменьшается до 12 – 15 минут. Влажность теста 13,5 – 17,5%, температура не более 30 градусов. Продолжительность замеса теста может изменяться и зависит от температуры, свойств муки, интенсивности смешивания и других факторов.

Формование теста

Формование осуществляют на ротационной машине путем запрессовывания теста в углубления формующего вала рифленым валом.

Выпечка

Выпечку печенья, отформованного ротором, производят при температуре 220 – 240 градусов в течение 4,5 – 5,5 минут, при температуре 240 – 260 градусов в течение 3,5 – 4,5 минут, при температуре 260 – 300 градусов в течение 2,5 – 3,5 минут. Продолжительность и режимы выпечки могут меняться в зависимости от типа печи, степени ее заполнения, температуры выпечки и других факторов.

После выпечки печенье охлаждают с принудительной или естественной циркуляцией воздуха и отправляют на расфасовку и упаковку.

Источник: http://www.vtk-moscow.ru