Галеты и крекеры – мучные кондитерские изделия, изготавливаемые из дрожжевого теста. Галеты содержат меньше жира и сахара, чем крекеры. Имеются сорта галет, изготовляемых без сахара и жира.

Технологические стадии производства галет и крекеров такие же, как при производстве затяжного печенья. Но тесто готовят иначе. Вначале ставят опару, являющуюся средой для размножения дрожжей. Дрожжи (1,5 – 2,5% от массы муки) разводят в воде в месильной машине периодического действия. После замешивания (7 – 8 мин) опару направляют на брожение в специальные термостатируемые емкости. Влажность опары для галет 52 – 60%, для крекеров 50 – 55%. Брожение происходит при температуре +32…35 °С в течение 60 – 70 мин для галет и 8- 10 ч для крекеров. В опару для галет добавляют молочную кислоту в количестве 1 – 1,5% от массы муки, а также химический разрыхлитель или ферментный препарат.

- Реклама -

Замес теста для галет и крекеров производится в месилках периодического действия. В них загружают опару, заливают воду, вносят остальные компоненты рецептуры. Продолжительность замеса зависит от качества муки, температурных условий, использования ферментных препаратов. Влажность теста для крекеров колеблется от 26 до 32%, для галет – от 31 до 36%.

Перед формованием тесто подвергается отлежке (до 2 ч), затем шестикратной прокатке на прокатной машине с поочередным поворотом пластов на угол +90 °С. Формование производится цлтшами ударного действия легкого типа, как затяжного теста.

Галетное тесто выпекают при повышении температуры от +230 до 260 °С с последующим снижением до +205 °С в течение 12 – 15 мин. Крекерное тесто выпекается при температуре от +250 до 270 °С в течение 6 – 8 мин. После охлаждения изделия поступают на упаковку. Влажность готовых изделий – 8%.

 

Источник: http://proiz-teh.ru/

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here