К фруктово-ягодным кондитерским изделиям относятся варенье, джем, конфитюр, повидло, желе, мармелад и пастила. При производстве тех или иных кондитерских изделий формируются вкус, запах, качество и ассортимент сладкой продукции.
Если обычно недостатком кондитерских изделий является отсутствие биологически-активных веществ, то данные виды товаров этого недостатка не имеют. Потому что для их производства используются все виды плодов.
Производство фруктово-ягодных кондитерских изделий происходит следующим образом:
1. Подготавливают сырье:
а) для варенья – берут целые, нарезанные на кусочки плоды, разных видов.
б) для джема – используют плоды, с высоким содержанием пектина (слива, абрикос, яблоко).
в) для повидла – берут уже готовок плодовое пюре.
г) для желе – берут соки плодов с высоким содержанием пектина.
2. Происходит уваривание сырья вместе с сахаром. Варка может проходить, как один, так и много раз. Если варенье несколько раз варить, то форма плодов лучше сохраняется, они не деформируются. При одноразовой варке лучше сохраняются цвет, вкус и аромат.
3. Завершающий этап. Расфасовка и упаковка. С целью сохранения витамина С плоды, которые имеют высокое его содержание не уваривают, а перетеряют с сахаром в соотношении 1:2. При такой концентрации сахар выступает как консервант, который сохраняет товар.
Источник: http://pis4a.ru
