Приготовление теста на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ)

Данный способ рекомендуется при двухсменном режиме работы предприятий, в случае выработки хлеба из ржаной муки или из смеси ржаной и пшеничной муки всего несколько часов в сутки и при зна­чительных перерывах в работе оборудования.

В разводочном цикле используют чистые культуры молочнокис­лых бактерий L.р1аntarum — 30, L.саsеi – 26, L.brevis – 1, L.fermenti – 34 или сухой лактобактерин. Чистую культуру дрожжей не добавляют, так как основная цель разводочного цикла — интенсивное развитие молочнокислых бактерий и, как следствие, накопление вы­сокой кислотности закваски (18 – 24 град).

В производственном цикле КМКЗ готовят влажностью 70±1 % в чанах РЗ-ХЧД или влажностью 60±1% в дежах, КМКЗ освежают при со­отношении спелой закваски и питания 1:9.

При влажности закваски 70 % питательную смесь из муки и воды готовят в заварочной машине без заваривания муки. При освежении закваски в расходный чан отбирают 90 % КМКЗ, а к оставшейся части добавляют эквивалентное количество питательной смеси. При работе предприятия в 2 – 3 смены закваску освежают через 8 ч брожения, т.е. 1 раз в смену. При односменном режиме работы — КМКЗ освежа­ют через 12 ч или даже 1 раз в сутки.

При влажности КМКЗ 60 % освежение осуществляют в дежах путем отбора 90 % закваски с кислотностью 20 – 24 град для замеса несколь­ких порций теста и добавлением питательной смеси для воспроиз­водства закваски. КМКЗ такой влажности целесообразно применять на небольших предприятиях, где размещение бродильных баков и другого оборудования затруднено.

При приготовлении теста из ржаной муки в две стадии (КМКЗ + тесто) с КМКЗ вносят 10 – 15 % муки, в три стадии (КМКЗ + опара + тесто) — 5 – 10 % муки от общего количества ее в тесте. Для разрых­ления теста при двухфазном режиме расходуют 0,5 – 1 % прессованных или 10 % (в пересчете на муку) жидких дрожжей, при трехфазном способе — 0,5 – 0,6 % прессованных. В опаре сбраживают 60 % муки от общего количества ее на тесто, в том числе внесенную с КМКЗ.

Приготовление теста в три стадии рекомендуется осуществлять при выработке хлеба из чисто ржаной муки и заварных сортов (кис­лотность не менее 9 град).

При приготовлении хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки ржаную муку вносят в опару, пшеничную — при замесе теста. Продол­жительность брожения опары при температуре 28 – 30 °С 150 – 180 мин, теста при 29 – 31 °С — 60 – 120 мин. Конечная кислотность опары 7 – 10 град, теста — в зависимости от сорта хлеба.

Источник: http://you-appetit.ru