Хрустящие хлебцы: технология выпечки

Непосредственно перед выпечкой тесто, которое подверглось брожению, формированию и разрезанию, проходит процедуру расслойки, то есть окончательной подготовки к выпечке. Разрезанная тестовая лента на ленточном транспортере поступает в камеру расстойки, где находится примерно 30 – 45 минут, что по продолжительность почти в 3 раза больше, чем сам процесс выпечки. В камере, в зависимости от типа выпекаемых изделий, поддерживается разный диапазон температур: от 30 до 36°С для ржаных изделий и от 33 до 34°С для ржано-пшеничных. Относительная влажность воздуха поддерживается в диапазоне 80 – 90%. После окончания процедуры расстойки толщина нарезанных из теста плиток достигает величины от 5,5 до 6,5 мм (в то время как исходная толщина составляет 3 – 4 мм).

Для выпечки хлебцев применяется туннельная печь, имеющая сетчатый под и электрообогрев. Ржаные хлебцы выпекаются при температуре 200 – 360°С, а ржано-пшеничные — 200 – 290°С. При этом продолжительность температурного воздействия составляет 10 – 15 минут и определяется видом и массой изготавливаемых изделий. В зависимости от технологии изготовления перед выпечкой поверхность теста может подвергаться дополнительной обработке водой или ошпаривается паром.

После того как выпечка закончена, хлебцы направляются в сушильный шкаф, в котором происходит медленное снижение температуры, а также небольшое уменьшение влажности, чтобы влага оставшаяся в изделиях, распределилась равномерно. Длительность сушки ржано-пшеничных хлебцев составляет порядка 30 – 40 минут, что в несколько раз меньше, чем в случае с ржаными хлебцами, которые остаются в камере до 3,5 часов при температуре от 45 до 55°С.

На следующем этапе происходит охлаждение изделий до температуры окружающей среды, причем данный процесс может продолжаться от 1 до 4 часов. В конце влажность изделий отвечает установленным требованиям. Далее плитки хлебцев направляются к резальной машине, которая разделяет их на ломтики размером 12х5,5 см, которые отвечают требованиям приемного устройства машины, выполняющей упаковку хлебцев.

Если в процессе приготовления хлебцев не было нарушений технологических процессов, то срок хранения хлебцев составляет: для простых – 4 месяца; для столовых и десертных – 3 месяца; любительских домашних, к чаю и т.д. – около 1,5 месяцев от даты изготовления.

Источник: baltic-bread.ru