Технология приготовления хрустящих хлебцев включает подготовку сырья к выпечке, замешивание и брожение теста, подготовка и заполнение заготовок, подготовка печи и размещение заготовок, выпекание, сушка, охлаждение и на завершающем этапе нарезка на ломтики с последующей упаковкой.

Этап подготовки сырья производится по общепринятым правилам. В большинстве случаев для добавления сахара и соли используется водный раствор, но, например, для ржаных изделий соль добавляется в сухом виде. Перед тем как добавить дрожжи, они разбавляются теплой водой. Лучше всего замес теста для хлебцев делать в тестомесильной машине, которая позволяет автоматически дозировать растительное масло, растопленный жир, соль и сахар.

- Реклама -

В зависимости от типа используемой муки отличается начальная температура и влажность теста. Так в случае с ржаными хлебцами температура должна быть 28 – 29°С, а влажность 52 – 54%, в случае с ржано-пшеничными хлебцами – 31 – 35°С и 39 – 40% соответственно.

Для брожения теста используется восьмисекционный цилиндрический вращающийся бункер, сделанный из нержавеющей стали и имеющий конусное днище. Примерно через один час после начало брожения осуществляется обминка теста, находящегося в бункере, с использованием потока воздуха, который вырабатывает маломощная компрессорная установка. Время, в течение которого происходит брожение теста, составляет от 1,5 до 2,5 часов – за это время бункер совершает один полный оборот.

После завершения процесса брожения тесто через люк в днище и промежуточный бункер попадает в воронку формовочной машины и далее направляется на горизонтальные металлические валки, где оно приобретает форму ленты толщиной около 3 – 4 мм и шириной порядка 1,5 метров. Эта лента направляется на расположенный ниже ленточный транспортер. Лента транспортера и тесто сверху посыпаются сухарной крошкой, которая позволяет предотвратить прилипание теста к деталям оборудования. В процессе движения тесто подвергается воздействию накалывающей шины для предотвращения вздутия хлебцев, а потом поступает под разрезающее устройство, которое формирует из тестовой ленты плитки размером 27,5х27,5 см. Затем начинается этап выпечки изделий.

 

Источник: baltic-bread.ru

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here