Ликерные конфетные массы представляют собой насыщенный раствор сахарозы в присутствии молока, фруктового пюре, вкусовых и ароматических веществ. Во все виды ликерных масс вводится некоторое количество алкогольных напитков: ликеров, настоек, спирта.

Насыщенный раствор сахарозы получают при повышенной температуре, чтобы после формования массы при охлаждении из пересыщенного раствора на поверхности изделий образовался тонкий, но достаточно прочный слой выкристаллизовавшейся сахарозы. Ликерные массы в зависимости от вводимых добавок подразделяются на три вида: винные, молочные, фруктовые.

- Реклама -

Винные ликерные массы приготавливают в небольших количествах в связи с опасностью засахаривания в открытых варочных котлах. При изготовлении винной ликерной массы в открытом варочном котле растворяют в воде сахар, затем уваривают сахарный раствор до содержания остаточной влаги 19 — 24% при давлении греющего пара 0,4 МПа. Готовый сахарный сироп имеет температуру 108 — 112°С, его быстро сливают в чистую емкость, охлаждают до 90 — 95°С, после чего направляют на смешивание со спиртом или винами. В винную ликерную массу обычно вводят 4 — 8% спирта к массе сиропа или коньяк и вино в различной дозировке. Для предотвращения интенсивного испарения спирта при высокой температуре вначале берут немного сахарного сиропа (около 10% от общей массы) и охлаждают его до 25 — 30°С. Охлажденный сироп смешивают со всем количеством спирта или вина. Смесь добавляют к горячему сахарному сиропу осторожно, чтобы не вызвать местной кристаллизации сахарозы. После смешивания при температуре 90— 95°С готовую винную ликерную массу направляют на формование. Молочные ликерные массы получают смешиванием молочного сиропа с алкогольными напитками. Для приготовления молочного сиропа растворяют сахар в цельном молоке и уваривают его в течение 30 — 40 мин до содержания остаточной влаги 17 — 23% при давлении греющего пара 0,4 МПа. В конце уваривания согласно рецептуре вводят сливочное масло и патоку. Количество вводимой патоки не должно превышать 3% к массе сахара; при большей дозировке патоки вязкость массы повышается и после формования не будет образовываться кристаллическая корочка на поверхности корпусов конфет. Молочный сироп смешивают с алкогольными напитками, как при приготовлении винной ликерной массы.

Фруктовые ликерные массы в своем составе имеют некоторое количество студнеобразователя в виде пектина или агара, что повышает вязкость раствора и уменьшает способность сахарозы выкристаллизовываться на поверхности изделий при охлаждении. Пектин вводится в составе фруктового пюре, которого обычно расходуется до 30% к готовой массе. Агар вносят в виде раствора (0,15 — 0,2% к готовой массе) . Сахаро-фруктовуючили сахаро-агаровую смесь уваривают до содержания остаточной влаги 20 — 22%. Смесь охлаждают до 90 — 95йС, смешивают с алкогольными напитками и направляют на формование.

 

Источник: mppnik.ru

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here