Почему пирог и хлеб от времени твердеют, а несвежий бисквит становится мягче?

На эту тему написаны целые книги и научные трактаты. Судя по всему, этот вопрос волновал человечество многие и многие века. Люди спорили, люди приводили свои доводы и отвергали чужие… Но истина, как всегда, оказалась рядом…

А ответ, в общем-то, прост. Дело в том, что в муке содержатся частички крахмала, которые в процессе выпечки хлеба превращаются в подобие желе (т.е., поглощают воду и становятся мягкими).

В течение нескольких последующих дней после выпечки идет процесс распада желе на кристаллы, то есть ретроградация — поэтому хлеб становится более твердым. Об этом писал сайт rofl.com.

Мука в бисквите тоже подвержена этому процессу — но его сильно сдерживает сахар, в большом количестве присутствующий во многих рецептах.

Сахар забирает из атмосферы воду, и это делает бисквиты, оставленные на свежем воздухе, более мягкими.

А вообще пироги могут как твердеть, так и размягчаться в зависимости от рецепта его приготовления — и на оба процесса в большой степени влияют другие ингредиенты, добавляемые при готовке. Но это уже по вкусу хозяйки…

Ю. Дмитриева

Источник новости: province.ru