Пряничное тесто содержит сравнительно много сахара, меда, патоки и очень мало жира. Муку для него следует брать с небольшим содержанием клейковины. В качестве разрыхлителей применяют питьевую соду и углекислый аммоний. Для ароматизации в тесто добавляют сбор пряностей, именуемый сухими духами. В сухие духи, как правило, входят (в %): корица — 60, гвоздика — 12, перец душистый — 12, перец черный — 4, кардамон — 4, имбирь — 8. В зависимости от технологии вырабатывают два вида пряников: заварные и сырцовые.
При сырцовом способе сахар растворяют в горячей воде, полученный сироп охлаждают до 18 – 20 градусов, наливают в тестомесильную машину, добавляют остальные компоненты, в последнюю очередь — муку, перемешанную с разрыхлителями, и замешивают тесто в течение 10 – 15 минут. При заварном способе сахар, мед, патоку перемешивают с водой, нагревают до 107 градусов, заливают в тестомесильную машину, охлаждают до 65 – 75 градусов и, постепенно добавляя просеянную муку, перемешивают 10 – 15 минут до получения однородной массы. Заварку охлаждают до 20 – 25 градусов, добавляют остальное сырье по рецептуре и вторично замешивают.
Разделка теста и формовка изделий проводятся в формовочных машинах, где заготовки заданной массы отсаживаются на противни. Форма изделий определяется типом выходных насадок. Особой разновидностью пряников являются коврижки и коржики. Тесто для них раскатывают с помощью тестораскаточной машины в пласт, который затем нарезают на прямоугольники или вырезают из него выемками изделия разной формы.
Выпекают пряники при 200 – 250 градусах в течение 10 – 15 минут непосредственно после разделки. Поверхность некоторых сортов пряников и коврижек перед выпечкой смазывают яйцом или выпекают с небольшим количеством пара для улучшения блеска корочки, но большинство изделий глазируют сахарным тиражным сиропом (800 г сахара на 300 мл воды).
Тиражение пряников производят в дражеровочном вращающемся котле (или непосредственно в заварочном котле вручную) 2 – 3 минуты. Сироп берется из расчета 80 – 100 г на 1 кг пряников. Коврижки и крупные пряники можно тиражировать вручную, с помощью кисточек. После чего пряники сушат при 50 – 60 градусах до образования блестящей корочки с белым налетом, которая придает изделиям красивый вид и предохраняет их от высыхания.
Источник: http://www.vtk-moscow.ru
