Пряничное тесто содержит сравнительно много сахара, меда, патоки и очень мало жира. Муку для него следует брать с небольшим содержанием клейковины. В качестве разрыхлителей применяют питьевую соду и углекислый аммоний. Для ароматизации в тесто добавляют сбор пряностей, именуемый сухими духами. В сухие духи, как правило, входят (в %): корица — 60, гвоздика — 12, перец душистый — 12, перец черный — 4, кардамон — 4, имбирь — 8. В зависимости от технологии вырабатывают два вида пряников: заварные и сырцовые.

При сырцовом способе сахар растворяют в горячей воде, полученный сироп охлаждают до 18 – 20 градусов, наливают в тестомесильную машину, добавляют остальные компоненты, в последнюю очередь — муку, перемешанную с разрыхлителями, и замешивают тесто в течение 10 – 15 минут. При заварном способе сахар, мед, патоку перемешивают с водой, нагревают до 107 градусов, заливают в тестомесильную машину, охлаждают до 65 – 75 градусов и, постепенно добавляя просеянную муку, перемешивают 10 – 15 минут до получения однородной массы. Заварку охлаждают до 20 – 25 градусов, добавляют остальное сырье по рецептуре и вторично замешивают.

- Реклама -

Разделка теста и формовка изделий проводятся в формовочных машинах, где заготовки заданной массы отсаживаются на противни. Форма изделий определяется типом выходных насадок. Особой разновидностью пряников являются коврижки и коржики. Тесто для них раскатывают с помощью тестораскаточной машины в пласт, который затем нарезают на прямоугольники или вырезают из него выемками изделия разной формы.

Выпекают пряники при 200 – 250 градусах в течение 10 – 15 минут непосредственно после разделки. Поверхность некоторых сортов пряников и коврижек перед выпечкой смазывают яйцом или выпекают с небольшим количеством пара для улучшения блеска корочки, но большинство изделий глазируют сахарным тиражным сиропом (800 г сахара на 300 мл воды).

Тиражение пряников производят в дражеровочном вращающемся котле (или непосредственно в заварочном котле вручную) 2 – 3 минуты. Сироп берется из расчета 80 – 100 г на 1 кг пряников. Коврижки и крупные пряники можно тиражировать вручную, с помощью кисточек. После чего пряники сушат при 50 – 60 градусах до образования блестящей корочки с белым налетом, которая придает изделиям красивый вид и предохраняет их от высыхания.

 

Источник: http://www.vtk-moscow.ru

134 КОММЕНТАРИИ

  1. [url=https://drwithoutdoctorprescription.site/#]anti fungal pills without prescription[/url] prescription drugs online

  2. [url=https://sildenafilmg.com/#]buy viagra online canada[/url] order viagra online

  3. [url=https://sildenafilmg.shop/#]mexican viagra[/url] cheap viagra online

  4. [url=https://sildenafilmg.online/#]where to buy viagra online[/url] best place to buy viagra online

  5. [url=https://buymetformin.best/#]buy metformin er[/url] metformin 850 mg tablet

  6. [url=https://buylipitor.store/#]cheapest generic lipitor[/url] lipitor tablets 10mg price

  7. [url=https://stromectol.life/#]generic ivermectin[/url] stromectol 3mg tablets

  8. [url=https://stromectoltrust.com/#]ivermectin covid19[/url] order stromectol over the counter

  9. [url=https://pharmacyizi.com/#]do i have ed[/url] buy cheap prescription drugs online

  10. [url=https://pharmacyizi.com/#]best medication for ed[/url] natural ed drugs

  11. [url=https://pharmacyizi.com/#]online meds for ed[/url] best medicine for ed

  12. [url=https://pharmacyizi.com/#]best ed pills non prescription[/url] cheap ed drugs

  13. [url=https://onlinepharmacy.men/#]the pharmacy[/url] pharmacy wholesalers canada

  14. [url=https://stromectolbestprice.com/#]where can i get ivermectin[/url] ivermectin dosage for scabies in humans

  15. [url=https://drugsbestprice.com/#]viagra without a doctor prescription[/url] non prescription erection pills

  16. [url=https://medrxfast.com/#]prescription drugs online without doctor[/url] ed meds online without doctor prescription

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here