Изделия из бисквитного теста Бисквит — пышный, мелкопористый полуфабрикат с упругим, эластичным, мягким мякишем. Существуют два способа приготовления бисквита: холодный и с подогревом.
При холодном способе сахар и яйца загружают в котел взбивальной машины, взбивают сначала при малой, а затем при бельшей частоте вращения. К взбитой массе добавляют смешанную с крахмалом муку и перемешивают не более 15 секунд. (Картофельный крахмал добавляют, чтобы получить более роассыпчатый бисквит).
При способе с подогревом яйца с сахаром предварительно подогревают на водяной бане до 40 – 50 градусов, затем охлаждают и замешивают тесто, как и при холодном способе. Бисквит, приготовленный с подогревом, получается более рассыпчатым, чем бисквит без подогрева. Для бисквита «Буше» желтки и белки яиц взбивают отдельно. Желтки с сахаром-песком взбивают до увеличения объема в два раза, а белки — до увеличения объема в 5 – 7 раз. Взбитые с сахаром желтки быстро (в течение 5 – 8 с) перемешивают с мукой, добавляют эссенцию, осторожно вводят взбитые сливки и интенсивно перемешивают. Влажность получаемого теста 44 – 46%.
Готовое тесто выливают в тортовую форму или на противень, дно которых смазывают маслом или застилают бумагой. Формы заливают на ⅔ их высоты. Температура выпечки полуфабрикатов 190 – 225 градусов, продолжительность 25 – 70 минут.
Готовность бисквита определяют по цвету корочки и упругости теста. Выпеченный бисквитный капсюль извлекают, вырезая его по периметру формы острым ножом. Свежий бисквит трудно поддается резке (крошится) , поэтому его нужно выдержать после выпечки не менее 24 часов.
Бисквитные капсюли служат основой для бисквитного пирожного или торта, которые изготавливают одно‑, двух- и трехслойными. Бисквит круглый «Буше» используют как основание для штучных пирожных, а также для отсадки розочек.
Источник: http://www.vtk-moscow.ru
FOOD 
