Операция получения «сэндвичей» с начинками первоначально выполнялась полностью вручную и включала нанесение начинки по трафарету на основу и помещение сверху второго печенья.
Трафарет был вырезан из металлического листа, толщина которого соответствовала необходимой толщине начинки, а форма трафарета соответствовала основе.
Печенье-основу размещали под отверстием трафарета, начинку вводили в отверстие и разглаживали шпателем или вводили из качающегося бункера. Затем печенье с прилипшей к нему начинкой убирали Температура трафаретной пластины поддерживалась несколько выше температуры начинки, чтобы последняя не прилипала преимущественно к ней. Начинка должна была быть довольно жидкой, но достаточно плотной, чтобы сохранять форму при отделении печенья от трафаретной пластины.
Подобная система была механизирована, и в настоящее время по-прежнему продаются машины для нанесения начинки по трафарету. Они обычно работают периодически, обеспечивая размещение печенья под трафаретом, наполнение отверстия трафарета и перемещение печенья на позицию установки «верха», где верхнее печенье прижимается сверху для получения «сэндвича». Хотя такие машины работают относительно медленно, система позволяет помещать второй полуфабрикат, например, джем, на точно размещенные изделия. Нанесение по трафарету требует начинки с довольно большим содержанием жира (для обеспечения необходимой текучести). Поскольку толщина трафаретной пластины постоянна, единственный способ регулирования массы — это изменение плотности начинки, но большинство смесительного оборудования не позволяет произвести эту операцию достаточно просто.
Второй метод нанесения начинки — использование отсадочных машин с несколькими форсунками, подобных применяемым для жидкого теста при приготовлении пирожных. Головка отсадочной машины может быть расположена ниже и двигаться с печеньем постоянно или может быть установлена в фиксированном положении (в этом случае должно периодически двигаться печенье). Такая система основана на подаче начинки через форсунку, и поэтому для аккуратного выполнения операции начинка должна быть весьма текучей, а печенье — относительно тяжелым. Существуют также системы всасывания для удерживания печенья при необходимости внизу, но это существенное усложнение в техническом аспекте. Устройство установки «верха» аналогично применяемому в трафаретной машине. Возможен и другой вариант, при котором ряды печенья подаются к отсадочной головке через один: на один ряд наносится покрытие, а затем механизм всасывания поднимает печенье следующего ряда и помещает его на печенья ряда, покрытого начинкой. Именно так работают машины Cookie Capper и другие, им подобные. Понятно, что печенье в тех рядах, на которые наносится крем, должно быть перевернуто, а печенье, используемое как «верх», — нет.
Трафаретные и отсадочные машины обычно требуют подачи печенья на конвейер шириной до одного метра рядами. Хотя подобное решение может быть применено в линии (как для машин Cookie Capper), обычно печенье подают из накопителей, создавая необходимое количество полос. Такие накопители («магазины») заполняют вручную, причем для печенья, используемого в качестве верха «сэндвичей», требуется аналогичный магазин. Для трафаретных и отсадочных машин характерны скорости до 45 и 60 рядов в минуту соответственно. Широкое (рядного типа) устройство идеально для охлаждения и последующей подачи на устройство для глазирования шоколадом.
Источник: http://baker-group.net/
FOOD 
