Операция получения «сэндвичей» с начинками первоначально выполнялась полнос­тью вручную и включала нанесение начинки по трафарету на основу и помещение сверху второго печенья.

Трафарет был вырезан из металлического листа, толщина ко­торого соответствовала необходимой толщине начинки, а форма трафарета соответ­ствовала основе.

- Реклама -

Печенье‐основу размещали под отверстием трафарета, начинку вво­дили в отверстие и разглаживали шпателем или вводили из качающегося бункера. Затем печенье с прилипшей к нему начинкой убирали Температура тра­фаретной пластины поддерживалась несколько выше температуры начинки, чтобы последняя не прилипала преимущественно к ней. Начинка должна была быть доволь­но жидкой, но достаточно плотной, чтобы сохранять форму при отделении печенья от трафаретной пластины.

Подобная система была механизирована, и в настоящее время по‐прежнему прода­ются машины для нанесения начинки по трафарету. Они обычно работают периодичес­ки, обеспечивая размещение печенья под трафаретом, наполнение отверстия трафарета и перемещение печенья на позицию установки «верха», где верхнее печенье прижима­ется сверху для получения «сэндвича». Хотя такие машины работают относительно медленно, система позволяет помещать второй полуфабрикат, например, джем, на точ­но размещенные изделия. Нанесение по трафарету требует начинки с довольно боль­шим содержанием жира (для обеспечения необходимой текучести). Поскольку тол­щина трафаретной пластины постоянна, единственный способ регулирования массы — это изменение плотности начинки, но большинство смесительного оборудования не позволяет произвести эту операцию достаточно просто.

Второй метод нанесения начинки — использование отсадочных машин с несколь­кими форсунками, подобных применяемым для жидкого теста при приготовлении пирожных. Головка отсадочной машины может быть расположена ниже и двигаться с печеньем постоянно или может быть установлена в фиксированном положении (в этом случае должно периодически двигаться печенье). Такая система основана на подаче начинки через форсунку, и поэтому для аккуратного выполнения операции начинка должна быть весьма текучей, а печенье — относительно тяжелым. Существуют также системы всасывания для удерживания печенья при необходимости внизу, но это суще­ственное усложнение в техническом аспекте. Устройство установки «верха» аналогич­но применяемому в трафаретной машине. Возможен и другой вариант, при котором ряды печенья подаются к отсадочной головке через один: на один ряд наносится покры­тие, а затем механизм всасывания поднимает печенье следующего ряда и помещает его на печенья ряда, покрытого начинкой. Именно так работают машины Cookie Capper и дру­гие, им подобные. Понятно, что печенье в тех рядах, на которые наносится крем, долж­но быть перевернуто, а печенье, используемое как «верх», — нет.

Трафаретные и отсадочные машины обычно требуют подачи печенья на конвейер шириной до одного метра рядами. Хотя подобное решение может быть применено в линии (как для машин Cookie Capper), обычно печенье подают из накопителей, созда­вая необходимое количество полос. Такие накопители («магазины») заполняют вруч­ную, причем для печенья, используемого в качестве верха «сэндвичей», требуется ана­логичный магазин. Для трафаретных и отсадочных машин характерны скорости до 45 и 60 рядов в минуту соответственно. Широкое (рядного типа) устройство идеально для охлаждения и последующей подачи на устройство для глазирования шоколадом.

 

Источник: http://baker-group.net/

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here