Этот полуфабрикат по­лучают сбиванием яичных белков с сахаром и последующей выпечкой.

Он отличается от других полуфабрикатов тем, что в его состав не входит мука. Исключением является полуфабрикат для торта «Киевский», которому до­бавка муки придает повышенную прочность. Готовый полуфабрикат пред­ставляет собой белую крупнопористую, легкую и хрупкую пенообразную массу. Сбивание массы производят в сбивальных машинах с переменной частотой вращения венчика. Белок, тщательно отделенный от желтка (жир желтка препятствует получению стойкой пенной массы хорошего качест­ва), помещают в емкость машины и сбивают сначала при малой частоте вращения венчика. Для получения массы хорошего качества белки перед сбиванием охлаждают до температуры 2° С. Неохлажденные белки плохо сбиваются, а выпеченный полуфабрикат получается плотным и расплывча­тым. После того как на поверхности массы появится белая пена, частоту вращения рабочего органа повышают. Сбивание продолжают до тех пор, пока объем массы не увеличится примерно в 7 раз. Продолжительность сбивания зависит от пенообразующей способности белка и находится в пределах 30 – 50 мин. Затем при малой частоте вращения венчика в сбитую массу вводят сахар, ванильную пудру, а в некоторые сорта (торт «Полет») дробленые орехи. После этого сбивают еще некоторое время. Влажность массы 22 – 24%, а оптимальная плотность 400 – 420 кг/м3.

- Реклама -

Массу следует формовать сразу после окончания сбивания, иначе происходит быстрое снижение качества в результате удаления из нее воздуха и, соответственно, увеличения плотности и снижения формоустойчивости. При дозировании и формовании сбитая масса должна ис­пытывать минимум давления, так как при увеличении его снижается ка­чество массы за счет потери воздуха. Температура массы при формова­нии 15 – 18° С. Полуфабрикат для тортов формуют размазыванием в виде пласта на листы, а полуфабрикат для пирожных отсаживают из мешка. Выпечку производят при сравнительно низкой температуре (100 – 110°С). Это обеспечивает нормальную пропеченность и характерный белый цвет полуфабрикатов. Продолжительность выпечки около 1 ч, а для мелких заготовок — 20 – 30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в поме­щении цеха и только после охлаждения снимают с листов.

 

Источник: http://baker-group.net/

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here