Процесс приготовления теста, включающий в себя замес и брожение полуфабриката, является наиболее продолжительным производственным этапом, от него в решающей степени зависит качество готовой продукции.
Компанией Emil Kemper GMBH выпускается автоматизированный тестоприготовительный комплекс Power Roll Sistem, состоящий из двух или трех тестомесильных машин PM 75D с нижней выгрузкой, ленточного конвейера, подкатной дежи, дежеопрокидывателя и системы управления. Комплекс предназначен для использования в технологических схемах с минимальной отлежкой полуфабриката. Комплекс имеет длину 4,5 м и ширину 2,3 м. Производительность каждой тестомесильной машины равна 720 кг/ч.
В тестомесильных машинах используются рабочие органы в виде двойных спиралей, изготовленных из высококачественной стали (рис. 1). Продолжительность дозированной подачи сырья в рабочую камеру машины (дежу) составляет около 1 – 2 мин и зависит от рецептуры и конструкции дозаторов. Предусмотрена возможность дополнительной подачи компонентов через клапан в крышке дежи. Продолжительность замеса определяется рецептурой изделий и в среднем равна 5 – 6 мин. В машине используется 2‑х скоростной привод месильных органов с частотой вращения 110 – 120 мин‑1 и мощностью 12 – 20 кВт. Мощность привода дежи – 1,1 кВт, частота вращения дежи – 12 мин‑1. Разгрузка замешенной порции теста массой 120 кг производится через клапан в нижней части рабочей камеры и занимает 30 – 45 с. Клапан диаметром 35 см закреплен на поворотной опоре и снабжен пневмоприводом.
Далее замешенная порция конвейером передается в подкатную дежу, которая закрепляется в захватах подъемоопрокидывателя HK-200. Одноколонная конструкция подъемоопрокидывателя имеет грузоподъемность 1000 кг, отличается компактностью и может осуществлять разгрузку подкатной дежи как в левую, так и в правую сторону. Подъемоопрокидыватель оснащен блокировочной системой ограждений с конечными выключателями, предохраняющей персонал от несчастных случаев.
Нужно отметить, что комплекс имеет ограниченное применение при выработке тестовых полуфабрикатов высокой влажности, в частности ржано-пшеничного теста с содержанием ржаной муки в исходной смеси более 70 %. Причина этого заключается в затрудненной разгрузке рабочей емкости тестомесильных машин.
Существенным преимуществом тестоприготовительного комплекса является его высокая технологическая гибкость, позволяющая производить широкий ассортимент продукции. Система управления комплексом имеет сенсорный экран, с помощью которого можно программировать режимы дозирования и замеса. Программный накопитель рассчитан на 99 программ.
Тестоприготовительная установка компании Tonelli предназначена для линии производства шоколадного печенья и состоит из планетарного смесителя с дежой 600 л, устройств для дозирования и подачи исходных компонентов, дежеопрокидывателя, машин для предварительного порционирования и формования заготовок. Основные задачи при создании установки заключались в повышении ее производительности за счет устранения простоев оборудования, вызванных налипанием шоколада на стенки трубопроводов.
В настоящее время подача шоколада осуществляется шнеками, и поэтому избежать его трения о стенки трубопроводов не удается. В зависимости от вида шоколада, его количества в рецептуре, скорости подачи, угла наклона трубопроводов с большей или меньшей периодичностью необходимо останавливать установку для очистки труб. Решением этой проблемы явился переход на гравитационную подачу кусочков шоколада, при которой шоколад вначале высыпается сверху через вертикальные каналы и попадает в дежу для замеса. Практика показала, что такая подача осуществляется заметно быстрее. Таким образом, время на дозирование и подачу компонентов на каждый замес уменьшилось с 100 до 10 с.
Планетарный смеситель и дозировочные станции снабжены компьютерным управлением и специальной системой очистки после каждого замеса и выгрузки полуфабриката. Для этого на крышке дежи установлены 4 вращающиеся воздушные форсунки, обеспечивающие чистоту внутренней поверхности рабочей емкости. Когда замешенная порция с помощью опрокидывателя направляется в приемную воронку устройства предварительного порционирования, под месильный орган автоматически подводится каплеуловитель в виде поддона, что ликвидирует возможное загрязнение вокруг смесителя за счет капающего полуфабриката. Дежеопрокидыватель снабжен фотоэлементами, делающими излишней установку защитных ограждений. Еще два фотоэлемента контролируют крайние положения дежи при опрокидывании.
Крышка дежи оснащена 4 отверстиями с затворами для дозированной подачи сухих и жидких компонентов, кусочков шоколада, а также вентилем, связанным с системой аспирации.
Экспериментальные исследования показали, что сдвоенный месильный орган в форме восьмерок оптимально распределяет шоколад в массе теста, не измельчая его, и сокращает продолжительность замеса в два раза.
Устройство предварительного порционирования снабжено специальным датчиком контроля степени его загрузки. В этом устройстве тесто обрабатывается парой валков, расстояние между которыми может регулироваться с помощью сервомотора.
Указанные изменения в конструкции тестоприготовительной установки для шоколадного печенья обеспечили повышение ее производительности на 37,5 %.
Использование дежей в установках порционного тестоприготовления получило большое распространение на предприятиях средней и малой производительности. Компанией Esteve (Франция) на предприятии French Bakery автоматизированы основные процессы приготовления теста в дежах с использованием системы радиочастотной идентификации RFID (Radio Freguency Identification), основанной на бесконтактной записи и считывании с носителя информации (чипа) при помощи радиочастотной технологии. Для этого необходимы считывающее устройство и чипы, обеспечивающие контроль и управление процессами дозирования компонентов, замеса и брожения тестовых полуфабрикатов, а также работой дежеопрокидывателей.
В отличие от обычных дежевых агрегатов здесь может использоваться неограниченное количество деж при условии их свободного размещения на участке тестоприготовления. На дозировочной станции чип каждой дежи получает всю необходимую информацию о рецептуре и параметрах последующих процессов – замеса и брожения.
Для получения высококачественного теста необходимо осуществлять замес при оптимальных интенсивности, длительности и температуре замеса, частоте воздействий месильной лопасти. Микрокомпьютерная система на основе помещенных в чип данных о температуре сырья и воздуха, о показателях интенсивности замеса на конкретной тестомесильной машине рассчитывает необходимую температуру воды, подаваемой на замес, и управляет работой терморегулятора воды. При этом фактические параметры отличаются от расчетных не более чем на 0,5 °С.
После замеса тесто выгружается в дежу отлежки, а основные характеристики проведенного процесса заносятся в чип данной дежи, поступающей на брожение.
На центральной панели управления участка тестоприготовления с помощью чипа отображаются данные о том когда, куда и какая дежа должна подаваться и где она расположена на площади цеха в данный момент.
Изучение рынка промышленного производства хлебных изделий показывает, что в последнее время все больше производителей меняет свои приоритеты, ранее заключающиеся в массовой выработке сравнительно недорогих продуктов на специализированных поточных линиях, на производство продуктов премиумкласса, выработанных из экологически чистого сырья с соблюдением традиций тщательной обработки полуфабрикатов, характерных для использования ручного труда. При этом особое внимание уделяется технологическим процессам, формирующим качественные показатели продукции, и прежде всего – процессу тестоприготовления.
Увеличение продолжительности брожения полуфабриката, как известно, способствует формированию стабильной структуры и формы готовых изделий, повышению объемного выхода и аромата. Соответствующие тестоприготовительные агрегаты могут представлять собой линейные или карусельные системы с определенным количеством дежей, перемещаемых напольными конвейерами или роботами последовательно от дозировочных станций к тестомесильным машинам и далее – к дежеопрокидывателям.
Компанией Diosna (Германия) разработан и внедрен тестоприготовительный агрегат производительностью 2500 кг/ч, состоящий из трех тестомесильных машин с рабочими органами в виде двух спиралей, дозировочной станции, пластмассовых деж для брожения емкостью 700 см3 каждая, напольных конвейеров и дежеопрокидывателя. Дозировочная станция и тестомесильные машины установлены на специальной платформе, что позволяет выгружать после замеса тесто через днище в рабочей камере непосредственно в дежу. Каждая дежа вмещает 300 кг теста, имеет кодировку, указывающую на рецептуру и номер партии, и устанавливается на определенное время для брожения полуфабриката.
Процесс брожения в зависимости от рецептуры продолжается до двух часов. Для каждой дежи может быть задана своя продолжительность брожения. Это важно при выработке различных видов продукции (хлеб, булочки, пицца, бублики). По истечении необходимого времени брожения дежа автоматически захватывается и перемещается к опрокидывателю (рис. 2). Для надежной разгрузки полуфабриката внутренняя поверхность деж опрыскивается маслом.
У мест брожения полуфабриката смонтированы площадки для обслуживающего персонала, что позволяет визуально контролировать брожение, брать пробы или проводить необходимые измерения.
В.М. Хромеенков
FOOD 
